Коржи:

яичные белки — 210 г (5 шт.)
сахар — 210 г
миндальная мука — 180 г
кукурузный крахмал — 20 г
какао-порошок — 1 ст.л.
корица молотая — 1 ч.л.

Крем:

молоко — 500 мл
сухой растворимый кофе — 2 ст.л.
кукурузный крахмал — 50 г
сахар — 130 г
желтки — 5 шт.
масло сливочное 82,5% — 230 г.

Приготовление:

 Начнем с приготовления заварной части крема. В чаше смешать желтки, сахар, крахмал, взбить до однородности.
В сотейник влить молоко, довести до кипения, снять с огня, растворить кофе и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки, таким образом заварив смесь.
 Вернуть смесь в сотейник и, непрерывно помешивая венчиком, довести крем до загустения. Как только масса начала стремительно густеть — снять с огня и еще минуты 2-3 интенсивно мешать венчиком, чтобы крем получился однородный. Накрыть заварную часть крема пленкой в контакт и убрать в холодильник до полного охлаждения.
 Заранее вынуть сливочное масло из холодильника и одновременно вынуть заварную часть крема из холодильника. Они должны стать одинаковой температуры. Это важно! Иначе при взбивании крема с маслом крем расслоится.
 Приступим к приготовлению коржей. Духовку разогреть до 180 град.
Отрезать 3 листа силиконизированного пергамента (важно! если пергамент плохой, не предназначенный для выпечки, коржи намертво прилипнут к бумаге) по размеру противня, на каждом листе нарисовать 2 круга 18 см (на третьем листе — 1 круг). Листы перевернуть.
 Смешать в миске сухие ингредиенты: миндальная мука, крахмал, какао и корица, хорошо перемешать венчиком.
 Готовим швейцарскую меренгу. Белки смешать с сахаром, поставить чашу на водяную баню и, помешивая венчиком, довести белково-сахарную смесь до температуры 55 град.
 Взбить получившийся белковый сироп на высокой скорости миксера до плотной, стабильной, глянцевой меренги.
Частями добавить в меренгу подготовленную сухую часть из ингредиентов, перемешивая резиновой лопаткой. Интенсивно не мешать, просто до объединения и зачерпывающими движениями.
 Переложить тесто в кондитерский мешок, отрезать кончик, чтобы диаметр отсаживаемого теста был около 5 мм.
Отсадить тесто из мешка по намеченным кругам на пергамент. Выпечка — около 20 минут.
 Выпечь поочередно все 5 коржей. Сразу коржи с пергамента не снимать, подождать, пока они остынуть и схватятся.
 Приготовить крем. Размягченное при комнатной температуре масло взбить до пышности. Далее по 1 ст.л. постепенно добавлять во взбивающееся масло заварную часть. Напомню ,что чтобы крем не расслоился, обе части крема должны быть одной температуры.
Готовый крем будет легким, при этом стабильным и очень шелковистым.
 Собрать торт, прослаивая коржи получившимся кремом. Оставить часть крема для украшения и отделки боков торта. Удобнее всего собирать торт в раздвижном кольце, стенки проложены ацетатной пленкой.
 Украсить по желанию. Здесь полито шоколадным ганашем (50 г темного шоколада подтопить немного в микроволновке, залить 25 г сливок 33%, доведенных до кипения, перемешать до однородности) и украшено остатками крема