Ингредиенты на форму 20 см:

Основа печенье Oreo 200 грамм

сливочное масло 60 грамм

Фисташковый чизкейк

крим-чиз 500 грамм

яйца 2 шт.

сливки 33% 80 грамм

сахар 100 грамм

фисташковая паста 60 грамм

Хрустящий фисташковый слой

тесто катаифи 150 грамм

фисташковая паста 120 грамм

сливочное масло

60 грамм

Шоколадный крем-мусс

крим-чиз 200 грамм

щоколад 50-60% какао 100 грамм

сгущенное молоко 50 грамм

желатин 7 грамм

сливки 33% 200 грамм

Ганаш и украшение

шоколад 50-60% какао 100 грамм

сливки 33% 75 грамм

очищенные фисташки 20 грамм

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

Фисташковая паста.

Без нее никак, заменить нечем. Если нет готовой кондитерской фисташковой пасты (в составе у нее в идеале только фисташки, сахарный сироп и растительное масло), вы можете приготовить ее самостоятельно, пробив блендером слегка поджаренные фисташки с сахарным сиропом.

Пропорции на 250 г пасты (будет вам с запасом): 150 г фисташек без скорлупы, 30 мл рафинированного растительного масла, 60 г сахара и 20 г воды. Цвет чизкейка и прослойки с тестом катаифи будет зависеть от исходного цвета пасты – он может быть ярче или тусклее. Если паста не яркая, как у меня, вы можете добавить немного зеленого красителя (по желанию).

Тесто катаифи.

Ищите в отделе замороженной продукции. Турецкая вариация называется kadayif, если что. Варианты по замене. Некоторые делают это тесто самостоятельно, но у меня проверенного рецепта, к сожалению нет. Еще один вариант – купить тесто фило и очень тонко его нарезать. Впрочем, это в любом случае будет уже другое. Как и самостоятельно приготовленное тесто.

Крим-чиз.

Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа филадельфии. Но перед приготовлением начинки смотрите на его консистенцию. Если сыр очень мягкий, вы можете изменить баланс между сыром и сливками для выравнивания консистенции крема: положить больше сыра и меньше сливок.

Сливки.

Вам нужны сливки 30% жирности и выше. 20% оставляем для соусов – они слишком жидкие для наших целей. Сливки можно заменить сметаной – тут минимальная жирность 25%.

Яйца.

Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы.

Сахар.

Лучше, если он будет мелким. Если кристаллы слишком крупные, можно перемолоть его в кофемолке или использовать готовую сахарную пудру.

Печенье для основы.

Орео здесь подходит идеально за счет своей текстуры, которая сохраняется даже после выпекания чизкейка. Вы можете найти аналогичное печенье – сейчас довольно много его более дешевых реплик. Обычное сахарное печенье, которое используется в большинстве рецептов других чизкейков, даст не такую богатую хрусткую текстуру.

Желатин.

Я использую здесь листовой желатин. Для его размачивания не нужно отмерять воду – он вбирает столько, сколько нужно, остальное вы просто сливаете. При использовании порошкового или гранулированного желатина соотношение его с водой будет 1 к 6 – то есть на 10 г желатина вам потребуется 60 г холодной воды.

Шоколад.

И ганаш, и шоколадный мусс рассчитаны на шоколад с содержанием какао около 50-60%. Именно он дает наиболее гармоничный вкус. Молочный шоколад использовать не рекомендую – с ним будет слишком сладко.

Переходим к приготовлению.

Готовим фисташковый чизкейк.

Орео разделяем на половинки и убираем прослойку. У вас должно получиться 150 г печенья. Кладем печенье в комбайн и размалываем в крошку. То же самое можно проделать, сложив печенье в плотный пакет и прокатав скалкой.

Масло растапливаем и вливаем в крошку. Перемешиваем. Выкладываем массу и утрамбовываем по дну разъемной формы. Ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 10 минут. Вынимаем и остужам. еТемпературу убавляем до 150 градусов.

Пока выпекается основа, готовим фисташковый крем.

Крим-чиз соединяем с сахаром и вымешиваем до однородного состояния. Добавляем фисташковую пасту. Снова вымешиваем. Добавляем сливки и яйца, вымешиваем до однородного состояния. Перекладываем в форму с выпеченной основой и разравниваем. Я рекомендую постучать формой по столу, чтобы выбить потенциальные пузыри воздуха из толщи крема.

Отправляем форму в духовку и печем при 150 градусах около 45 минут. На дно духовки ставим емкость с кипятком. По прошествии времени проверяем чизкейк на готовность – при постукивании по стенке формы колыхаться должна только серединка чизкейка. Если чизкейк в нужной кондиции – оставляем его на час в приоткрытой выключенной духовке, затем вынимаем и оставляем остывать до комнатной температуры на столе.

После этого аккуратно проходимся тонким ножом между стенкой формы и чизкейком, затем ставим в холодильник.

Готовим хрустящую фисташковую прослойку.

Тесто нарезаем ножом или ножницами так, чтобы нити были покороче. Сливочное масло растапливаем в сковороде на огне чуть слабее среднего. Кладем тесто и жарим, постоянно перемешивая и переворачивая, до золотистого цвета. Перекладываем тесто в миску и добавляем к нему фисташковую пасту. Перемешиваем. Проще всего это будет сделать руками в перчатках.

Чизкейк вынимаем из холодильника, вынимаем из формы и перекладываем на блюдо. По периметру оборачиваем ацетатной пленкой и надеваем на него кольцо для сборки.

Выкладываем хрустящую массу поверх фисташкового чизкейка и разравниваем. Аккуратно прижимаем, при этом стараемся на продавить чизкейк. Возвращаем чизкейк в холодильник.

Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. Шоколад растапливаем на водяной бане. Крим-чиз соединяем со сгущенкой и взбиваем до однородного состояния. При постоянно взбивании вводим в массу растопленный, но уже не горячий шоколад. Желатин растапливаем в сотейнике. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом.

Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем. Сливки взбиваем до средних пиков. Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом. Выкладываем крем поверх фисташкового слоя. Разравниваем. И отправляем чизкейк на ночь в холодильник. Минимальное время для стабилизации – 6 часов.

Готовим ганаш. Шоколад мелко рубим ножом (если у вас шоколад в дропсах, резать ничего не нужно). Кладем в миску. Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния. Выливаем на чизкейк верхним слоем и разравниваем. Посыпаем рублеными фисташками. Возвращаем в холодильник на полчаса, чтобы ганаш застыл. Готовый чизкейк нарезаем на порции, предварительно сняв ацетатную пленку. Подаем и наслаждаемся.

Полный текст: https://www.vkusnyblog.com/recipe/dubajskij-chizkejk/