Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Бисквит «Шоколадница» с карамельно-шоколадным ганашем



Это, пожалуй, мой самый любимый шоколадный десерт. Одним из секретов которого является - шоколадно-карамельный ганаш по рецепту виртуозного кондитера и шоколатье из Эльзаса - Кристофа Фельдера. Только представьте себе шоколадный вкус с нотками карамели и слегка уловимое солоноватое послевкусие. Обязательно сохраните рецепт этого ганаша. Уверена, кулинарные энтузиасты вроде меня, оценят его. Бисквит выпекаю накануне вечером, а крем и ганаш делаю на следующий день.

бисквит:
сахар — 150 гр.
масло сливочное — 60 гр.
мука пшеничная — 130 гр.
какао-порошок — 20 гр.
молоко — 120 мл.
разрыхлитель теста — 1 ч. л.
яйцо куриное (комнатной температуры) — 3 шт.
соль
ганаш:
сахар — 75 гр.
шоколад тёмный — 75 гр.
масло сливочное — 50 гр.
соль (щепотка)
сливки (35%) — 150 гр.
пропитка:
вода — 180 гр.
коньяк — 30 гр.
сахар — 80 гр.
крем:
ваниль (стручок) — 1 шт.
шоколад тёмный — 100 гр.
сливки (35% жирности) — 150 гр.
сахар — 30 гр.
масло сливочное — 30 гр.

Бисквит: Заранее нагреть молоко с маслом. Яйца взбить около минуты на максимальной скорости миксера, затем постепенно добавьте 150 гр. сахара, и взбивайте до белой и воздушной массы (примерно 5-6 минут).
В отдельной миске смешать просеянную муку с разрыхлителем, какао и солью. В три этапа ввести муку к яйцам, перемешивая лопаткой снизу вверх (миксер категорически противопоказан). Влить молоко в тесто. Выложить в форму, выпекать 25-30 минут в разогретой духовке t 175* С. (можно в мультиварке - режим "Выпечка" 60 минут).
Готовый бисквит остудить, разрезать на три коржа, пропитать коньячной пропиткой. Для пропитки доведите до кипения 80 гр. сахара и 180 гр. воды, остудите и ароматизируйте коньяком.
Шоколадный крем: 100 гр. тёмного шоколада (не менее 55% какао) поломайте на кусочки и сложите в миску.
Разрежьте стручок ванили пополам и достаньте семена. Сложите в небольшую кастрюлю сливки, стручок ванили и семена. Доведите все до кипения на среднем огне. Отставьте кастрюльку в сторону, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
Затем достаньте стручок. Добавьте 30 гр. сахара и снова верните на огонь. Помешивая, дождитесь растворения сахара. Вновь доведите сливки до кипения. Вылейте горячие сливки в шоколад. Подождите 30 секунд, затем медленно начинайте размешивать, до полного растворения шоколада и однородной массы. Охладите t ганаша до 50* С., затем добавьте сливочное масло и снова хорошо перемешайте.
Выложите на первый пропитанный корж 1/2 шоколадного крема, накройте вторым коржом, выложите оставшийся крем и накройте третьим коржом.
Ганаш: Поломайте 75 гр. шоколада и сложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения 150 г сливок с солью, снимите с огня. В сухой ковш всыпьте 75 гр. сахара и поставьте на огонь. Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну. Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте до однородной массы. Добавьте 50 гр. сливочного масла. Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом. Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.
Покройте бисквит сверху ганашем, по желанию можно украсить шоколадными листиками.
Для приготовления шоколадного крема, ганаша и бисквита я использую коричневый сахар "Мистраль" универсальный.
src="//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/2/147/741/147741514_0338524001517486158.png" width="400" height="120" alt="0338524001517486158 (400x120, 105Kb)" />

слова и фото автора

источник и пошаговые фото