Рецепт на 7 - 8 штук:
Опара:
молоко - 1 литр
дрожжи - 100 гр свежих
(или 35 гр сухих)
мука - 700 грамм
сахар - около стакана
Доклад в тесто:
яйца - 5 штук
сахар - 4 стакана
ваниль - по желанию
изюм - 500 гр
маргарин - 250 гр
сметана - 500 гр
мука - 2 кг
Помазка:
белок - 3 шт
сахарная пудра - 100 гр
сок одного лимона
ванилин
соль на кончике ножа
цветная присыпка для украшения
Готовим опару:
1 литр молока налить в большую миску, в которой месить тесто.
Добавить сахар и хорошо размешать.
Кастрюлю взять такую, что на огонь можно поставить.
Добавить маленькую мисочку сахара, размешать, поставить кастрюлю на
умеренный огонь, подогреть до тёплого состояния (не горячего!!!)
100 гр свежих дрожжей размять в тарелочке (или 35 гр сухих)
Столовой ложкой добавлять в дрожжи тёплое подогретое молоко, пока они не растворятся. Получившуюся жидкую кашицу вылить в молоко. Мешать можно только деревянной или силиконовой лопаточкой. В растворённые в молоке дрожжи добавляем муку. Сделать тесто чуть гуще, чем на оладушки. (Это примерно тарелка муки без горки).
Размешиваем наше тесто лопаточкой, оно тёплое. (Мисочку с молоком мы тоже подогревали) Теперь тесту нужно дать постоять пол часа в тепле, чтобы оно поднялось.
Для этого взять уже большую кастрюлю, в которой мы будем замешивать всё тесто.
Кастрюля должна быть тоже тёплой. Сюда переливаем всю опару. Накрываем крышкой и оставляем в покое, где никто не бегает, ни стучит, нет сквозняков.
Уже тесто готовим:
Опару накрыть лёгкой тканью или прозрачной крышкой, чтобы увидеть, когда
тесто увеличится в 2 раза, как минимум. Подходит примерно за 15 минут.
Размешиваем наше тесто и даём ему ещё 15 минут подняться второй раз.
(Может всего лишь раз подойти за пол часа - этого тоже достаточно будет)
Поднявшуюся опару осторожно, по часовой стрелке мешаем от стенок к
середине лопаточкой, оно будет оседать при этом.
После чего накрыть и ещё раз дать тесту подняться .
Тем временем делаем доклад в тесто:
Берём 5 яиц и разбиваем в чашку. (3 оставляем для белка на глазурь).
Пять яиц разбили, их нужно взбить миксером до хорошей густой пены.
Добавляем по немногу сахар и продолжаем взбивать до густого гогля-могля
(не весь сахар использовать)
Дальше в микровелле растопить маргарин, чтобы был не горячий, лишь тёплый.
Доливаем его в миску и тоже хорошо размешиваем.
Теперь берём сметану (в идеале 20 процентную), выливаем всю сметану в чашку
и опять всё перемешиваем до однородной массы.
Наша опара подошла, теперь нужно вылить в неё потихонечку весь наш доклад и аккуратно всё перемешать в одном направлении до однородного состояния.
Теперь нужно добавить распаренный заранее изюм. Можно немного орехов, цукаты.
Изюм заранее на несколько часов замочить кипятком, вода на 3 пальца выше изюма (я замачиваю на ночь.) Дальше его нужно хорошо промыть, обсушить, обвалять в муке.
500 грамм изюма на литр молока примерно. Готовый изюм добавляем в тесто и хорошо перемешиваем. Если всё сделали так - он гарантированно будет сочным в выпечке.
Теперь мы досыпаем муку и замешиваем окончательно тесто.
Чем меньше муки мы положим, тем рыхлее будет наша пасочка и влажнее внутри.
Если муку переложить, то будет сухая и плотная пасха, что не желательно.
Необходимо где то 1,5-2 кг муки по норме. (В зависимости от сорта муки)
Тесто замешивать в одном направлении до однородного состояния.
Доливаем 2 столовые ложки подсолнечного масла и ещё раз хорошо замешиваем
(здесь уже только руками дальше) Вымешанное тесто накрываем крышкой и даём ему минут 5 просто постоять в покое. Если кастрюля не очень большая (8 литров), то возьмите вторую такую же и разделите тесто пополам, если есть на 20 литров - всё оставить в одной, хорошо дать подняться. На это уйдёт 20 - 30 минут, и оно у нас снова хорошо поднимется.
За это время мы  подготовим формочки для выпечки.
Смазывать их ничем не нужно, но выложить дно и бока пекарской бумагой.
Бумага должна быть чуть выше самой формы на 5 мм, чтобы хорошо было
доставать из формы и не сломать готовую паску.
Поднявшееся тесто хорошо перемешать, оно сначала упадёт. Ложкой по немногу разложить тесто в формочки (только до середины!!!)
Если выше середины, то как грибок за края уйдёт при выпечке.
Духовку разогреть до 200 градусов, затем уменьшить огонь до 150 градусов.
На таком среднем огне печь минут 40. Лучше дать тесту немного подняться в формочках, затем отправить их в духовку выпекаться. (А можно и сразу ставить).
Печь, пока сверху образуется корочка, тогда она готовая уже не присядет.
Можно готовить нашу помазку (глазурь). Ниже на остатке её демонстрирую на вязкость.
Из такого замеса получилось у меня 6 средних и 2 больших паски. Бумагу снимать не нужно, так они будут дольше храниться в свежем виде, мягкие, ароматные. По желанию можете посильнее запечь, а можно лишь слегка подрумянить. Всё !!!




Приготовить глазурь:
Охлаждённые белки взбить с солью,
подсыпать 100 гр сахарной пудры, выдавить сок одного лимона, добавить ванилин.
Всё вместе взбивать ещё 6 минут миксером и мазать ещё горячие куличи и
украсить на своё усмотрение (можно просто присыпкой).