Это цитата сообщения tatDtar Оригинальное сообщение

КУЛИНАРНЫЕ ОСНОВЫ: РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

[показать]
Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.

Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.
ТЕСТО С КРУПНЫМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ЛОЖНО СЛОЕНОЕ

Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.

Технология

Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.

Особенности и применение

Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.

ТЕСТО С МЕЛКИМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ПЕСОЧНОЕ

При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.

Технология

Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.

Особенности и применение

Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.

БАЗОВАЯ ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешиваем сухие ингредиенты.
[показать]
Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.

Рубим холодный жир с мукой.

В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.

Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.

Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.

Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.

Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.

Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.

Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.

Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.

Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.

Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.

Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту.
[показать]