В этом году испекла по этому рецепту. Конечно пока не пробовала...но дегустатор был. Но что удивило....,куличи во весу очень легкие,хотя очень сдобные.Рекомендую.
Куличи
Кулич – обязательная принадлежность русского пасхального стола.
Давайте я вам расскажу, как пеку их сам.
Речь здесь пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов. Мне такой размер кажется оптимальным.
Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки.
Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и после.
Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.
Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине - хересе, мадере, портвейне.
Теперь о формах. Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.
Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы . Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы – он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.
Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С! Точный вес масла - без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.
Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими.
Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран.
Не дешёвый имеретинский шафран - кардобенедикт, а самый настоящий шафран!
Из пряностей я обязательно использую кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику - круглую верхнюю часть бутона и цедру.
Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.
Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную закваску - вот она, в баночке слева.
Если вдруг не оказалось закваски - дрожжей надо взять 40 граммов ( разумеется - свежих, прессованных ) на 500 мл молока.
Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется. После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.
Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.
После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Температура - 170 градусов, время - в зависимости от величины формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет тесто к палочке или не липнет.
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.
Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке - если куличики достаточно высокие.
Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочек, чтобы не было вмятин.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.
Теперь пропорции. Вот мой самый любимый рецепт:
На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
270 г масла
10 желтков
350 г сахара
чайная ложка соли без верха
половина мускатного ореха
половина чайной ложки хорошего молотого кардамона ( одни зёрнышки, без оболочки капсулы )
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы
столовая ложка лимонной цедры
настойка шафрана
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны
Из всех моих рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах, а кое-кто из столичных рестораторов его давно "присвоил" - ну да пусть, не жалко. Вот только, повторюсь, рецепт совсем не предназначен для широких форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.
Мои куличи - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал.
Куличей из такого количества получится немного.Я обычно делаю из четырех кг муки 18-20 куличиков.
Стало быть - из 1 кг получится пяток - самое большее.
Шафрана я настаиваю штук пять-шесть ниточек в столовой ложке водки/спирта и всю эту ложку выливаю в тесто.
Про опару я обычно говорю - как опадет,так и можно замешивать.Но в случае,когда она замешивается на молоке - очень важно не передержать.Готовая опара пузырится по всей поверхности.Если у Вас теплая кухня и качественные дрожжи - через полтора часа должна быть готова.
Я очень боюсь давать советы по времени выпекания...Всё зависит от плиты.Сам пеку таким образом - сперва минут 40 при 200С,затем сверху кладется бумага или фольга и температура немного понижается.Общее время - примерно час.