Как приготовить зельц в домашних условиях. Готовим сальтисон сами

Что больше всего подкупает в приготовлении мясных изделий в домашних условиях, так это стопроцентная уверенность в натуральности, отсутствие в них пищевых добавок и всевозможной химии, которыми напичканы изделия, произведенные заводским способом. Учимся готовить зельц или сальтисон в домашних условиях сами.

Мы задались вопросом выяснить, чем отличается зельц от сальтисона, просмотрели несчетное число рецептов и оказалось, что практически все они идентичны, а если и есть какие-то различия, то настолько незначительные, что впору утверждать о том, что зельц и сальтисон – один и тот же мясной продукт, а слова, их обозначающие, являются синонимами.
Выбираем свиную голову
Свиная голова не должна быть чересчур жирной. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно смотрим на щеки свиной головы, слишком толстый слой сала на них свидетельствует о высокой жирности головы. Сальтисон из такой головы будет излишне жирным и не очень вкусным. Продолжаем выбор головы дальше.
Проверяем, не обрезали ли продавцы с головы мясо, оставив нам практически голый свиной череп с ушами. Кстати, о свиных ушках. Уши должны присутствовать непременно, без них зельц не будет настоящим зельцем.
Следующие критерии выбора такие же, как и при выборе сала: голова должна быть свежей, чистой и без щетины, с чистым пятачком. Не забудьте попросить продавца аккуратно разрубить свиную голову на четыре-шесть частей.
Подготовка к варке
Перед варкой части свиной головы следует тщательнейшим образом вымыть, почистить и обскоблить практически до белизны. Затем голову вымачиваем в холодной воде 2-3 часа, чтобы избавиться от остатков крови, если такие есть. Процедуру вымачивания повторяем несколько раз.
Варим
Для 2-3 килограммовой головы (или половинки головы) поросенка потребуется около килограмма говядины. Все это укладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.
После того, как вода закипит, сливаем ее из кастрюли с основными ингредиентами будущего сальтисона, а взамен набираем свежей воды и снова ставим на огонь. Снова доводим до кипения бульон и снова его сливаем.
И только лишь в третьей по счету воде варим свиную голову с говядиной. Варим от 3 до 6 часов. Время варки зависит от возраста свиньи. Пробуем отделить мясо от костей, если попытка увенчалась успехом, значит мясо готовое. Сливаем бульон.
Крошим
Немного остужаем сваренные мясопродукты и отделяем мясо от костей черепа. Глаза, десна, мозг и прочие внутренности выбрасываем. Язык отрезаем и снимаем с него шкуру.
Теперь настало время поработать ножом. Крошим свиную шкуру, ушки, язык и сало мелкими кубиками или нарезаем соломкой, кому как нравится.
Аналогичным образом измельчаем и кусок говядины.
Перемешиваем и формируем
В полученное крошево из свинины и говядины добавляем около десятка измельченных или раздавленных зубчиков чеснока, а еще перец и соль по вкусу.
Теперь все это дело тщательно перемешиваем. Мешаем долго, добиваясь однородности массы. Можно добавить в получившийся фарш один-два половника бульона, в котором варилось мясо.
Укладываем полученную массу в полиэтиленовый пакет, завязываем его на конце и размещаем под гнет. Как вариант, можно уложить фарш в неглубокий и неширокий судок. И тоже сверху прижать чем-нибудь тяжелым.
Когда будущий сальтисон остынет, помещаем его в холодильник. Примерно через 8 часов зельц, сделанный своими руками, будет готов.