«Гуль Ханум» или «цветок» с мясным фаршем
Готовим в мантышнице на пару


Если вы спокойно относитесь к процессу приготовления и раскатки теста, то это блюдо довольно легко и быстро готовится. Я уже рассказывал о «Ханум». Кому интересно, можете посмотреть.
Сегодня же представляю еще одну вариацию этого блюда – «Гуль Ханум». «Гуль» с тюркских языков переводится как «цветок» (прим. автора).
Почему такое название? Скоро узнаете.
Говорят, что это блюдо раньше ели только богатые люди: одни ханы и баи. Отсюда и название — Ханум.
  [показать]

 

Начнем с приготовления теста. Тесто для Ханум делается такое же, как и на пельмени, вареники или манты. Простое, вода-яйца-мука-соль.
Полтора-два стакана теплой воды, слегка посолим. Разбиваем два яйца, тщательно перемешаем и добавляя понемногу муку начинаем замешивать тесто. Тщательно раскомковывая комки муки.
[показать]

 Делаем тесто…
[показать]

 Добавляя понемногу муку, замешиваем круто, постоянно разминая тесто, месим руками до однородного состояния
[показать]

В итоге получаем вот такой колобок теста. Отставим его в сторону, накрыв полотенцем. Пусть расстаивается минут 40-50
[показать]

Второй основной ингредиент для Ханум – соответственно фарш. Традиционно используется бараний фарш с кусочками курдюка и мелко нарезанной картошкой или тыквой и луком.
Желательно мясо для фарша мелко нарубить, но и не возбраняется перемолоть мясорубкой (но ни в коем случае не блендером). Состав мяса определяйте сами, из своих вкусовых предпочтений.
В этот раз я использовал 50% баранины и еще 50% - пополам телятина со свининой. Перемалываем в фарш несколько луковиц (чем больше лука, тем сочнее). По желанию добавляется курдючный жир. И одна-две картофелины, нарезанные мелкими кубиками. Соответственно солим-перчим, добавляем по вкусу специи. В данном случае у меня перемолотые зерна кинзы, зира, немного тимьяна
[показать]

 Классический «Гуль Ханум» делать достаточно сложно, и нужно иметь определенный опыт и навык. Посмотрите на фотографиях, как его делает Мастер. Согласитесь, непросто! Лист теста режется на ленты. На каждую ленту кладется фарш и начинают сворачивать «розочку», перекручивая ленту с фаршем вокруг горизонтальной оси…
[показать]

 Заметки от автора: Начинаем готовить Ханум.
Есть более простой, скажем «бюджетный» способ. Ведь подобной красотой хочется побаловать и себя и близких, друзей. А пока наберешься мастерства эдак крутить… Пока суть да дело, потренироваться придется изрядно и поиметь «блинов комом».
Пусть этот мир прогнётся под нас… © А. Макаревич.

Тесто делим на 4-и равные части. Каждую часть раскатываем в тонкий лист и сверху кладем фарш, равномерно распределяя его по поверхности
[показать]

Лист аккуратно сворачиваем рулетом, круглым. Но не очень плотно. Рулет должен получиться круглым, но достаточно свободным, что бы варясь на пару наши «розочки» набухли и раскрылись
[показать]

 Режем рулет с фаршем на кусочки, длиной чуть больше высоты листа мантышницы. Как то так…
[показать]

 Каждый кусочек-рулетик слегка придавливаем сверху – вниз, приплющивая. И укладываем на лист каскана (мантышницы). Идеально, если вы формируя рулетики, слегка сожмете нижнюю часть так, что бы получился как бы конус, суживающийся к низу.
Каждый лист ставим в каскан, стоящий на огне с кипящей водой. Сбрызгиваем Ханум сверху теплой подсоленной водой, что бы тесто не пересохло. Закрываем и оставляем вариться на пару минут на 45-60, в зависимости от того, как крупно сделан фарш. Если мясо рубленое, а не молотое, то варить надо чуть больше по времени, минут 60
[показать]

 Заметки от автора: Овощной фарш для тех, кто на диете, или «Не мясом единым…»
Все, что есть из овощей в холодильнике, можно смело использовать для овощного ханума, заменяя мясо. Кабачок, баклажан, помидор, болгарский перец, картофель или тыква, зеленые стручки, капуста — без разницы. Можно смело добавлять любую зелень. Все подходит и зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Если не возбраняется диетой и хотите получить овощной фарш «посмачнее», то положите немного сливочного масла.
Найденные в холодильнике овощи мы мелко нарезаем, затем в полученную смесь добавляем соль по вкусу и дальше повторяем все то же, что проделывали с мясным фаршем до получения розочек, — и в пароварку!
Если у вас нет мантышницы, не проблема. Используйте пароварку, или аэрогриль с функцией приготовления на пару. Нет? Есть еще более бюджетный вариант. В глубокой кастрюле кипятим воду, сверху ставим дуршлаг с уложенным Ханумом, закрываем крышкой и … варим.

Ну вот, что мы имеем минут через 60… Традиционно Ханум сверху поливают специальной подливой из лука и помидор («Лази»). А можно просто обжаренным лучком, зеленью, сметаной… Как вам больше нравится!
[показать]

 
«Гуль Ханум» в компании с традиционным

[показать]
 

Ну и на последок… Люблю, знаете ли, на следующий день обжарить Ханум в сковороде, до хрустящей корочки!
Voilà. Приятного Аппетита!.

  [показать]