***
Некоторое время назад я заинтересовался семгой,
из который мы печем пироги, стал копать эту тему
и невольно заинтересовался лососем в целом.
Это привело меня к ряду открытий и находок,
которыми и хочу поделиться.
__________________________________________
Немного отступления...
Лососевые виды рыб являются одними из самых
массовых обитателей Тихого и Атлантического океанов,
а также водоемов с пресной водой, расположенных
в северном полушарии. Самые известные и постоянно
встречающиеся представители данного
семейства – это такие рыбы, как форель, лосось,
горбуша, кета, семга, кижуч, нерпа, сиг, нерка и другие.
Следует отметить, что лососевые, в свою очередь,
подразделяются на несколько подвидов,
таких как лососевые, хариусовые и сиговые.
Вон их сколько видов! И это далеко не все.
По мнению исследователей, подобный вид рыб возник
в меловом периоде мезозойской эры. В настоящее время,
лососевые, по своему облику, напоминают
сельдеобразных. Лососевые, в зависимости от типа,
способны вырастать в длину от нескольких
десятков см до 2 м, а то и 2,5 м.
Одними из самых длинных представителей этого рода
являются сиговые.
При этом, их вес может иметь несколько десятков кг.
Есть ли рыба лосось ?
Довольно часто люди интересуются,
что это за рыба – лосось.
Давайте сразу определимся, что лососем называют
любую рыбу из двух родов семейства
лососевые (Salmonidae) – рода тихоокеанских
лососей (Oncorhynchus)
и рода благородных лососей (Salmo).
Иногда слово «лосось» непосредственно входит
в тривиальные названия некоторых из этих видов рыб,
например, стальноголовый лосось
– микижа (Oncorhynchus mykiss)
или атлантический лосось (он же благородный лосось)
– более известный как сёмга (Salmo salar).
Пожалуй, именно семгу чаще всего называют
просто лососем, имея ввиду конкретный вид.
Само слово «лосось» происходит
от индоевропейского слова lax и означает «пятнистый»,
«в крапинку». В русском языке слово «лосось»
до 16 века было женского рода, сейчас — мужского.
Название семейства лососевых – Salmonidae –
происходит от латинского корня salio – прыгать
и связано с нерестовым поведением.
ВИДЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
И ИХ НАЗВАНИЯ
Видов достаточно много, поэтому обо всех рассказать
не удастся, а вот о самых интересных
и наиболее популярных, имеющих специфические
отличия, имеет смысл рассказать.
Рыба семейства лососевых обладает одной
отличительной особенностью. Она заключается в том,
что любой представитель данного вида,
даже рыба северных морей семейства лососевых,
приходит на нерест в пресноводные реки.
Например, тихоокеанские особи в основном
нерестятся в реках Камчатского края.
Во время этого периода внешний вид рыбы меняется
до неузнаваемости, он становится другим
как по окраске, так и по форме.
И качество мяса в это время сильно снижается.
Поэтому отлов рыбы,
когда она идет на нерест, запрещен.
Семга
Семгу еще называют «северным» или «благородным»
лососем. Семга относится к наиболее ценной
рыбе данного семейства. Она выделяется вкусным
и нежным мясом, в составе которого имеется
достаточное количество витаминов и минералов.
Наиболее распространена ее популяция в Белом море.
Горбуша
Отличить горбушу от других представителей
подобного рода достаточно легко по очень мелкой
чешуе серебряного оттенка, а также наличию
большого количества пятен в области хвоста.
В период нереста, горбуша очень сильно
трансформирует свой наружный вид,
а также раскраску. Самки становятся
практически черными, особенно голова и плавники,
а у самцов вырастают зубы
и на спине формируется горб.
У горбуши довольно крупная икра, достигающая
в размере от 5 до 8 мм.
После метания икры вся рыба погибает.
Горбуша относится к ценным сортам промысловых
типов рыб и считается признанным
во всем мире морепродуктом.
Кета
Кету так же можно отнести к наиболее известным
видам рыб. Она характеризуется серебристой
окраской без каких-либо посторонних полосок
или пятен. В период нереста она приобретает
практически черный цвет. Ее можно встретить
в Тихом океане, а на нерест она приходит
на свои места, которые находятся в верховьях
таких рек Сибири, как Колыма, Лена,
Яна, Амур и другие.
Разделяют две формы этой рыбы:
осеннюю, как наиболее крупную, длиной около 1 м.
летнюю, не более 70-80 см в длину.
Кета имеет довольно крупную икру (7-8 мм)
ярко-оранжевого цвета
и является ценным промысловым видом.
Нерка
Нерка особенно распространена в Тихом океане,
но в России не пользуется большой известностью,
так как ее обычно ловят у азиатских берегов
или у берегов Аляски. Нерка отличается наличием
большого количества жаберных тычинок,
а также ярко-красным цветом мяса, по сравнению
с мясом остальных лососевых.
Оно у них нежно-розового оттенка.
У нее довольно мелкая икра (4-5 мм), по сравнению
с другими типами лососевых рыб.
Вырастает до 70-80 см в длину. Питается нерка
небольшими рачками. Существует два вида нерки.
Это связано с тем, что эти подвиды
нерестятся в разные периоды:
весной;
летом или осенью.
Кижуч
Основной средой обитания этой рыбы является
Тихий океан, а нерестится кижуч в водоемах
североамериканского материка и Азии.
Кижуч имеет серебристую чешую яркого оттенка,
поэтому его еще называют «серебряным лососем».
В основном, кижуч вырастает до 60-ти см в длину,
хотя встречаются особи, размером до 80-ти см.
Нерестится кижуч с сентября по март месяц,
что может характеризоваться наличием льда
на поверхности водоема. В этот период самки
и самцы видоизменяют свою окраску
на ярко-малиновый цвет.
Чавыча
Она считается наиболее ценной рыбой семейства
лососевых. Кроме этого, она считается самым
крупным их представителем.
Она может набрать вес до 50-ти кг,
при длине 80-90 см.
Ее можно встретить у североамериканского
континента, при этом может нереститься
в реках Дальнего Востока.
Нерестится чавыча на протяжении всего лета.
Кумжа
Эту рыбу, которая водится в российской Балтике,
Черном, Белом и Аральском морях,
еще называют лосось – таймень.
Она считается проходной рыбой и отправляется
на нерестилища, расположенные в европейских
реках. Вырастают до 47 см в длину, достигая
от двух до пяти килограммов веса.
Несмотря на это, можно встретить отдельные
экземпляры весом до 15 кг. Кумжу так же
вылавливают промысловыми
темпами из-за вкусного и полезного мяса.
Кумжу, которая водится в Азовском и Черном море
называют «черноморским лососем».
Сиг
Он является не очень большим представителем
рода лососевых, которого можно встретить
как в соленой, так и в пресной воде. В среднем,
продолжительность жизни сига составляет 7-10 лет.
Хотя встречаются особи, прожившие до двадцати лет
и выросшие в длину до 50 см.
При этом, следует упомянуть об одной
особенности сигов: у них мясо белого цвета,
по сравнению с другими представителями лососевых.
Нельма
Нельма относится к подсемейству сиговых, но,
в отличии от других сородичей этого подсемейства,
способна вырастать до 1,3 метра в длину,
при массе около 30-ти кг.
Эта рыба не любит соленые водоемы, и водится,
преимущественно, в реках холодного полушария.
Выходя в море, она пытается придерживаться
опресненных участков акватории.
Имеет промысловый интерес, так как
характеризуется вкусным и питательным мясом.
Таймень
Эта рыба подразделяется на обыкновенного,
сахалинского, корейского и дунайского тайменей.
Отличаются эти виды внешним обликом из-за
специфических условий обитания. Обыкновенный
таймень, как правило, встречается на реке Амур
и озерах большого размера.
Сахалинский таймень является проходной рыбой.
Может вырастать в длину до одного метра,
набирая при этом вес от 20 до 30 килограмм.
Таймень является ценной промысловой рыбой.
Кормится он мелкой рыбкой.
Ленок
Ленок отличается темным окрасом, с золотистым
отливом. Нерестится он довольно мелкой икрой,
а по внешнему виду напоминает сигов.
Данный вид рыбы встречается
в реках Дальнего Востока, а также Сибири.
В его рацион входят личинки всевозможных насекомых.
Как и большинство лососевых видов рыб,
ленок входит в число промысловых рыб.
Форель
Кто не слышал о форели? Эта представительница
рода лососевых населяет большие озера,
такие как Онежское и Ладожское.
Форель можно встретить в Карелии
и в бассейне Белого моря и Балтики.
В зависимости от среды ее обитания выделяют
ручьевую (обыкновенную) и озерную форель.
Эта рыба предпочитает пресноводные водоемы
с кристально прозрачной и холодной водой.
При этом, она может иметь своеобразную окраску.
Нерестится форель в осенне-зимний период.
Форель бывает нескольких разновидностей:
Шотландская
Альпийская
Европейская
Американская
Речная
Озерная
Радужная
Форель выделяется очень вкусным мясом, поэтому
производится промышленный ее вылов.
Наряду с промышленным выловом, форель разводят
в искусственных водоемах так же в промышленных
масштабах. Данный вид рыбы является объектом
рыбалки, как для рыболовов-любителей,
так и для рыболовов-спортсменов.
Нерестится озерная форель с сентября по январь
в зависимости от водоема, либо на реках
с галечным дном, либо в озерах,
в местах, где бьют ключи.
Мясо форели более темное на вид, но такое же
вкусное и нежное, как у других представителей
лососевых, кроме того, оно еще и полезное.
Ишхан
Водится эта рыба в озере Севан
и в переводе означает «князь».
Отдельные особи набирают вес в 15 кг,
но среднестатистические размеры этой рыбы
находятся в пределах 30-ти см, при массе около
полкилограмма. Ишхан содержит весьма
аппетитное мясо, из которого можно
приготовить истинные деликатесы.
___________________________________________
Ну а теперь давайте разбираться о мифах и правде
о лососе
Давайте разберем по порядку.
1) Чем краснее мясо,
тем оно полезнее
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от того,
чем питается рыба.
Нерка имеет естественно красный цвет мяса,
за счет того, что питается ракообразными.
Искусственно выращенный (далее ИВ) лосось
получает красивую окраску благодаря (безвредному)
веществу астаксантину, который добавляют
в гранулированные корма.
2) За рубежом не отличают семгу
и горбушу, а все называют "лососем"
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых
странах, действительно, слабо ориентируется
в видах лосося. Но гастрономически подкованный,
не говоря уже о профессионалах,
разбирается прекрасно. А уж, казалось бы,
гастрономически неграмотные американцы
(все знают, что они едят одни гамбургеры)
разбираются чуть ли не лучше всех.
Даже боевой вертолет один известный назвали "Чавыча".
3. У норвежской семги мясо красное
потому, что они ее красителями кормят
Правда. См. пункт 1.
4) Норвежскую семгу пичкают
добавками и антибиотиками
Само слово "пичкают" имеет негативный смысловой
оттенок. Норвежскую (как и любую другую
искусственно выращенную семгу или другую рыбу)
действительно кормят искусственными
кормами и антибиотиками. Таковы реалии
искусственного выращивания любых живых
организмов в пищу. Значит ли это, что она
становится вреднее? Конечно, нет.
Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую
выращивают совсем без применения антибиотиков.
Только она дороже обычной,
поэтому ее экспортируют в США, а не Россию.
5) Семга очень полезная.
В ней Омега-3
Правда. Омега-3 полезны, а семга на втором месте
по содержанию этих жирных кислот после
атлантической скумбрии
(и лишь немного опережает сельдь).
6) Горбуша суха
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств,
что вся горбуша, попадающая на наши тарелки,
вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо
имеет худший вид, вкус и текстуру.
Есть горбуша "серебрянка" или просто "серебряная"
(по окрасу тушки), которая имеет высокие
вкусовые качества. Кроме того, имеет значение,
как она замораживалась и размораживалась.
7) Атлантический лосось
и семга - одно и то же
Да. Это один вид, научное название которого salmo salar.
8) Семга - дикая рыба,
а атлантический лосось - это искусственно
выращенная норвежцами семга
Нет, это один вид. См. п.7
9) Семга - самый лучший
вид лососевых
Семга - один из самых ценных видов лососевых,
но так сказать нельзя. Лососевые - это не жесткая
иерархия, многое зависит от условий
выращивания/вылова, замораживания/размораживания,
условий доставки, региона вылова,
личных предпочтений. Обычно самыми ценными
лососевыми называют арктического гольца,
тайменя и чавычу.
Семга - хорошее сочетание распространенности
и качества, скорее.
10) Дикая семга лучше
искусственно выращенной
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме
лосось так же ценен, как дикий.
По содержанию омега-3 и других веществ не отстает,
по здоровью часто опережает. По вкус может
быть неотличим.
При этом, дикая семга может быть хуже фермерской.
Так, в США считается, что чилийская семга
(которая очень распространена на российском рынке)
водится в грязной воде, сильно загрязненной
антибиотиками и отходами. Канадская семга
в этом плане гораздо благополучней благодаря
строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают,
что фермерский лосось содержит больше PCB
(полихлорированные дифенилы, вещество,
которое ассоциируют с подавлением иммунитета
и даже развитием рака), чем дикий.
И даже рекомендуют съедать не большей
одной порции семги в месяц. Дело в том,
что купить дикую семгу почти нереально,
она, в-основном, продается искусственно
выращенная.
11) Лосося
можно есть сырым
Скорее нет, чем да. Дикого лосося в российских
условиях - точно нет. На зарубежных рынках
встречается лосось со специальной
маркировкой "sashimi salmon" или "safe to eat raw".
Тогда да. Дело в том, что для безопасности
лосось должен быть правильно заморожен
и разморожен. В наших условиях мы никогда
не знаем, какой была цепочка до магазинной полки.
Если очень хочется, тогда я бы порекомендовал
есть искусственно выращенного лосося - в нем,
по крайней мере, не должно быть паразитов.
И покупайте его замороженным.
"Свежий" лосось на полках магазинов,
скорее всего, всего лишь размороженный.
12) Как обстоят дела
с паразитами в лососевых ?
Они встречаются. Но чаще всего они либо
безвредны для человека, либо заметны
невооруженным глазом. И правильно
приготовленный лосось абсолютно безопасен
во всех случаях. "Правильно приготовленный"
- это достигший температуры 62 градуса
Цельсия на 15 секунд.
Я вам гарантирую, что обычно вы едите семгу
с внутренней температурой значительно
выше 75 градусов.
13) Что полезнее,
селедка или семга ?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов
на 5 (речь о содержании Омега-3)
14) Чем отличается форель
от семги?
Тем, что семга - это вид лососевых,
а форель - это 20 видов лососевых (грубо говоря).
Среди них есть как близкие родственники семги
из рода Salmo, так и довольно дальние
из рода гольцов (Salvelinus).
А также близкие родственники тихоокеанских
лососей (нерки, кижуча и прочих из рода Oncorhynchus).
Внешний вид форелей отличается очень сильно,
как и цвет мяса, размер и остальные признаки.
Для меня осталось загадкой, что объединяет
эти достаточно различные виды.
Отдельное внимание я бы обратил на то,
как лосось был заморожен. Как со всеми
продуктами моря, лучше всего рыба sea frozen
(замороженная в море),
потом land frozen (береговой заморозки).
Кроме того, бывает заморозка в рассоле
(с глазурью) и шоковая (сухая, безглазурная).
Идеальна - sea frozen шоковой заморозки.
У поставщиков есть рыба, замороженная пластами,
есть отдельными рыбинами.
Вторая ценится значительно больше.
Подозреваю, это как раз самая шоковая заморозка
(там почти нет глазури, рыба не может
смерзнуться в пласты).
Ну и маленькая рекомендация - какой бы
заморозки вы рыбу ни купили, размораживать
ее стоит, оставив на ночь в холодильнике.
Ни в коем случае не под струей воды
и крайне нежелательно при комнатной температуры.
Потеряете много влаги и ухудшите
вкусовые качества рыбы.
Размеры икринок
Изучала здесь
Изучала здесь
Изучала здесь
Изучала здесь
***
|
|
