Это цитата сообщения Мадам_Ирина Оригинальное сообщение

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области.
В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».

Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нём начинки,знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. )))Тесто бесподобное,стоит попробовать!

Пропорции даю на 60 пирожков.Да, меньше заводить и не стоит!

Потребуется:
Для начинки:

• 1,5 килограмма ливера


• 500 грамм репчатого лука


• Соль


• Перец черный молотый


• Для теста:


• 2,5 литра воды


• 3 килограмма муки


• 100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)


• 100 грамм сахара


• 1 столовая ложка соли с верхом

Для фритюра и смазки рук:

• 2-2,5 литра растительного масла

Для меня это очень много, поэтому я всё уменьшила в 3 раза!

Получилось так:
Для начинки:

• 1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)


• 160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)


• Соль


• Перец черный молотый

Для теста:

• 800 мл воды


• 1 килограмм муки


• 35 грамм свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г)


• 35 грамм сахара


• 0,5 столовой ложки соли

Для фритюра и смазки рук:

• 700 литра растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Первым делом поставим тесто.

Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть гуще опары.

В теплой воде развела сухие дрожжи с сахаром и дала постоять. Вот что получилось

Затем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тесто

Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в тёплое место на солнышко! подниматься.

Пока тесто подходит, займемся начинкой.

Берём в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило молотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать.

Куриный ливер промыла

Перекрутила и поджарила

Добавила лук

…и перемешала. Все!

И дальше начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки при отсутствии навыка – непростое занятие.Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.
Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по шесть пирожков за раз.
Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.

На самом деле ничего сложного.

Окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков на одну закладку.

Я делала по пять штучек.

Сразу отщипнула 5 кусочков теста.

Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепёшку.

Ложкой выкладываем начинку и распределяем её по длине пирожка. Мы,конечно, тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее...)На 80 грамм теста 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера!

Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края и защипываем с торцов.

Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять окунаем руки в масло и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.

Иногда на таком же тесте мы делаем пирожки с картошкой, творогом, обычным фаршем. Но ливерные самые вкусные!
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.
А какие неожиданные формы они порой принимают! ))

Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было…

Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.

Пирожков у меня получилось штук 30-35! Все наелись! 

Приятного аппетита!

Автор рецепта Алия. Очень захотелось мне попробовать этих знаменитых пирожочков из жидкого теста.Попробуйте и вы!