Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Лучшие кремы для эклеров.

ТОП-8 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ КРЕМОВ ДЛЯ ЭКЛЕРОВ!



Карамельный заварной крем:

Ингредиенты:

500 г молока
100 г сахара
120 г желтков
40 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла
щепотка флер де сель (морской соли)

Как приготовить:

Из сахара сделать сухую карамель (растопить в сотейнике).
Одновременно довести до кипения молоко, вылить в карамель горячее молоко, размешать.
Желтки смешать с крахмалом. Вылить в желтки 1/3 карамельной смеси, размешать, влить оставшуюся карамельную смесь.
Всё вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты.
Снять с огня, охладить до 40*С, добавить масло, размешать.

Малиновый крем:

Ингредиенты:

210 г пюре малины
1 яйцо
4 желтка
3 г желатина
65 г сахара
80 г сливочного масла

Как приготовить:

Желатин замочить в холодной воде.
Пюре нагреть с яйцом, желтками и сахаром до 82*С, всё время помешивая.
Как только достигнет 82*С, снять с огня, вылить в миску, добавить разбухший желатин, размешать.
Остудить до 40*С, вмешать сливочное масло. Убрать в холодильник стабилизироваться.

Ванильный крем:

Ингредиенты:

310 г молока
2 стручка ванили
60 г сахара
2 желтка
20 г кукурузного крахмала
95 г сливочного масла

Как приготовить:

Стручки ванили разрезать пополам, вынуть семена.
Сами стручки положить с семенами в молоко, довести до кипения, дать постоять.
Вынуть стручки. Молоко довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом. Влить в желтки горячее молоко, размешать.
Вернуть смесь в ковш, поставить на средний огонь. Довести до кипения.
Проварить, мешая венчиком, 1-2 минуты. Снять с огня, остудить. Вмешать сливочное масло.

Крем с фундучным пралине:

Ингредиенты:

225 г молока
45 г сливок
3 желтка
35 г сахара
22 г кукурузного крахмала
170 г фундучного пралине (паста из орехов и карамели)
60 г сливочного масла

Как приготовить:

Желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом.
Молоко и сливки довести до кипения, вылить в желтковую смесь, постоянно помешивая.
Вернуть смесь в сотейник, довести до кипения, всё время помешивая, и проварить 1-2 минуты.
Снять с огня, охладить до 40*С, добавить фундучное пралине и сливочное масло, пробить блендером.

Фисташковый крем:

Ингредиенты:

100 г заварного крема
100 г взбитых сливок (33-35%)
30 г фисташковой пасты

Заварной крем:

2 желтка
250 г молока
50 г сахара
17 г кукурузного крахмала
13 г муки

Как приготовить:

Сварить заварной крем:

Молоко вскипятить. Желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. Вылить горячее молоко, хорошо размешать.
Вернуть смесь в ковш, довести до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 2 минуты на медленном огне.
Остудить. Добавить пасту, размешать.
Взбить сливки до плотного состояния. Смешать с заварным кремом.

Шоколадный заварной крем:

Ингредиенты:

60 г желтков (3 шт.)
35 г сахара
20 г кукурузного крахмала
300 г молока
35 г сахара
120 г шоколада 70%
60 г сливочного масла

Как приготовить:

Смешать венчиком желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Молоко с сахаром довести до кипения, вылить в желтковую смесь, хорошо размешать.
Вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты (избавляемся от крахмального привкуса).
Вылить горячий заварной крем на шоколад, пробить блендером.
При 40*С добавить сливочное масло.
Убрать в холодильник для застывания.

Карамельный крем:

Ингредиенты:

1 г желатина
115 г сливок
90 г сахара
55 г сливочного масла
щепотка морской соли
250 г маскарпоне
от себя добавила 1/4 ч.л. молотой ванили

Как приготовить:

Желатин замочить в холодной воде.
Из сахара сделать сухую карамель: в ковш на дно насыпать тонким слоем сахар, дождаться, когда он начнёт топиться.
В места, где уже растопился, понемногу засыпать сахар.
В итоге, когда весь сахар засыпан, он должен раствориться и достичь карамельного цвета.
Одновременно доводим сливки с ванилью до кипения.
Выливаем в карамель, осторожно размешиваем, чтобы не обжечься (жидкость будет очень сильно бурлить и подниматься).
Как только карамель полностью смешается со сливками, снять с огня.
Добавить желатин. Остудить, при 50*С добавить сливочное масло и соль, пробить блендером.
При 40*С вмешать карамель в маскарпоне. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем немного схватился.

Карамельная глазурь:

Ингредиенты:

180 г сливок
215 г сахара
13 г крахмала
180 г воды
6 г желатина

Как приготовить:

Сделать сухую карамель, залить горячими сливками.
Смешать воду с крахмалом. Добавить к карамели, заварить.
Добавить разбухший желатин.
Охладить, покрыть верхушку эклеров глазурью.
Источник