[450x316]Что такое ньокки? Рецепты итальянской кухниНьокками (gnochi, иногда в русском варианте существует с двумя «к») итальянцы называют хорошо нам всем знакомые клецки. Но если для большинства наших соотечественников клецки – это изделия из муки или манки с яйцом, спускаемые с ложки в кипящий куриный бульон и являющиеся наполнителем дивного супчика, то у двух любых обитателей Апеннин очень мала вероятность совпадения того, какие именно ньокки имеются в виду.



В разных регионах Италии фаворитами выступают совершенно разные рецепты, разные наполнители и разные соусы, но основных популярных ингредиентов не так уж и много: сыр и рикотта, шпинат, картофель, тыква, иногда даже черствый хлеб. Ну, и кукурузная мука, разумеется, очень популярный продукт

Мои любимые ньокки я делаю из сыра и шпината. Вот, кстати, о шпинате. Сколько ни читаю книг «из английской жизни», все книжные дети дружно ненавидят шпинат, и сколько я ни разговаривала с друзьями, да и собственный опыт имеется, все наши реальные дети шпинат очень любят. Может, у нас другой шпинат? Или в старину его как-то не так готовили?



Собственно, рецепт.

Ньокки из сыра и шпината.



На 6 порций вам потребуется:

600 г шпината (лучше всего свежего, но и резаная заморозка подойдет, и даже консервированные листья)

150 г рикотты (которую можно заменить мягким творогом)

100 г тертого пармезана

2 яйца плюс 1 желток

100 г сливочного масла

200 г муки

небольшая луковица

мускатный орех (тертый), соль, черный перец (приятнее свежемолотый) – по вкусу



Шпинат моем (или размораживаем), обдаем кипятком, мелко рубим. Заморозка удобнее тем, что ее уже искрошили, хотя, конечно, пропадает главное удовольствие – представить себя мамма итальяна. Лук нарезаем довольно крупно (если никто не возражает), обжариваем в трети сливочного масла. Вмешиваем часть шпината, даем остыть. Затем соединяем с размятым творогом или рикоттой и половиной пармезана. Туда же яйца и желток, специи и – постепенно – муку, перемешивая до состояния гладкого теста. Миленькое такое получается, зелененькое.



В большой кастрюле доводим до кипения 2 л подсоленной (чуть-чуть) воды. С помощью двух ложек (одной набираем тесто, второй отрезаем лишнее) формируем овальные ньокки и аккуратненько отправляем их в кипяток. На среднем огне варим, пока не всплывут. А пока они радостно принимают горячую ванну, разогреваем духовку до 175 С. Шумовкой вынули ньоки, переложили в форму для запекания (высота бортиков должна закрывать ньоки), выложили оставшееся масло, равномерно распределив его по всей поверхности, и на 5 мин отправляем в печь. Изъяли, посыпали пармезаном… И к столу!



Это быстрый рецепт с большим содержанием сыра и творога. А если хочется чего-то свеженького, советую оценить второй рецепт со шпинатом:



На те же 6 порций:

500 г шпината

несколько листьев шалфея

50 г тертого альпийского сыра (гюйер, фонтина) или пармезана

250 г вчерашнего белого хлеба

2 яйца

150 мл молока

50 г сливочного масла

4-5 ст. л. муки

мускатный орех (тертый, не дробленный), соль, свежемолотый черный перец по вкусу



Белый хлеб нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем под прессом на 2 часа.

Шпинат моем, отрезаем стебли, отвариваем 2 мин в подсоленной воде. Мелко режем (или в комбайн его!).

Смешиваем шпинат с молоком, хлебом, яйцами и мукой. Добавляем специи.



Все в тех же двух литрах воды варим овальные ньокки. Если тесто получилось жидковатым, можно обвалять ньоки в муке. Вынули ньоки в глубокую тарелку, закрыли крышкой.



А где у нас шалфей? А вот и его очередь пришла. В сковороде растопим сливочное масло, обжарим листья шалфея, выложим туда же ньокки и перемешаем с маслом. Вот и все. Выложили на блюдо, посыпали пармезанчиком. Наслаждаемся.



А вот ньокки картофельные.

Самый универсальный вариант, между прочим. Можно и грибы добавлять, и курицу, и копчености, и морепродукты, и фрукты-овощи разные, даже с изюмом и шоколадом (хотя немного найдется любителей картошки в сладком соусе). Причем, можно как в тесто вмешивать, так и в качестве сопровождения использовать. И еще вопрос, какое блюдо будет главным – подкопченная форель или картофельные ньокки!



На 6 порций варианта с томатами. Ну, а про сыр отдельно и упоминать смысла нет, всюду, всегда и в любых количествах!



Для теста:

1 кг картофеля

около 250 г муки

50 г тертого пармезана

соль



Для соуса:

750 г помидоров

свежий шалфей

1 луковица

3 ст. л. сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец по вкусу



Кроме того:

50 г тертого пармезана



С чего начинаем? Правильно!



Моем картофель, варим, чистим и делаем пюре. Чуть посолили – и начинаем месить, добавляя муку и пармезан до образования гладкого теста. Количество муки определяем так: тесто не должно прилипать к рукам.



Готовим томатный соус. Помидоры ошпарили, сняли шкурку, разрезали крест-накрест, вынули семена. Мякоть нарезали мелкими кубиками. Лук мелко нарезали, обжарили в сливочном масле, добавили помидоры и тушим на среднем огне до загустевания.



Возвращаемся к тесту. Скатали колбаску диаметром в пару сантиметров, нарезали на кусочки, поиздевались: каждый кусочек положили на вилку, придавили до образования полосок.



Тем временем в кастрюле закипает – угадайте, сколько? – 2 л подсоленной воды. Осторожно опускаем туда ньоки и варим минут пять. Дальше опять шумовка-миска-обжаривание шалфея-выкладывание ньоков, обжаривание-перекладывание в тарелку. Поливаем горячим томатным соусом и посыпаем тертым пармезаном.



Не устали? Еще пара рецептиков будет. Просто чтобы направление мысли задать, ведь, в общем-то, способы приготовления можно и не описывать, все довольно типично. Ну, то есть, варка компонентов при необходимости, измельчение, смешивание, формирование ньокков, варка их, запекание или обжаривание.



Ньокки из шампиньонов с картофелем.

200 г шампиньонов

350 мл молока

50 г муки

85 г тертого пармезана

450 г картофеля

зелень, соль и перец по вкусу.



Варим грибы, откидываем, измельчаем. Пусть ждут своей очереди.



Готовим сырный соус. Смешиваем ложку муки с молоком, разогреваем, постоянно помешивая. Через минуту снимаем с огня, добавляем почти весь сыр (оставив на посыпку) и специи. Закрываем крышкой и оставляем.



Делаем ньокки. Варим картофель «в мундире», делаем пюре. Добавляем оставшуюся муку, грибы, соль. Раскатываем колбаску, режем на кусочки, накалываем вилкой (предварительно обваляв в муке).



Варим, вынимаем, в форму, слегка разогреваем соус, поливаем, посыпаем сыром в духовку, до золотистой корочки. Все!



Ну, и с мяском напоследок. То есть, с курочкой.



150 г отварной курятины

300 г картофеля

2 ст.л. тертого сыра

куриный бульон

3 желтка

мука для присыпки

мускатный орех (тертый), соль по вкусу



Отварили картофель «в мундире» на пару, очистили, пропустили через мясорубку (да, есть и такой вариант). Мелко порубили куриное мясо, соединили с картофелем, желтками, сыром и специями. Тщательно перемешали.



Разделочную доску посыпаем мукой, формируем палочки толщиной в 1 см, нарезаем уже не ньокки, а ньокетти, клецки-малыши, и на пять минут отправляем в кипящий бульон.



Сладко жмурюсь, предвкушая, как я это все по очереди приготовлю и съем. И вам рекомендую!
 

источник:http://zoluwka.net/kulinariya/1664-chto-takoe-nokki-recepty-italyanskoy-kuhni.html