Автор

eduard nasyrov

есть у меня хорошая жж-ная подруга!!, прекрасная niksya, все мы ее знаем и более чем уверен многими она любима так же как и ее прекрасные кондитерские радости. как я отношусь к эклерам вы уж заметили - не один рецепт мелькал в моем блоге.. но мимо этого чуда пройти просто не позволила моя совесть... так вот не просто эклеры а самое НАСТОЯЩЕЕ чудо!!! а на праздники помогут сотворить волшебство!! начинаем:



Хрустящие песочное тесто:

100 г сливочного масла (охлажденное)

125 г муки (тип 45)

125 г мелкого сахара

щепотка ванильного сахара



Заварной крем (600 г):

1 стручок ванили

400 мл цельного молока

4 яичных желтка

80 г мелкого сахара

30 г кукурузного крахмала

25 г сливочного масла (комнатной температуры)



Воздушный заварной крем:

600 г заварного крема

125 г сливок 33%-35%



Заварное тесто:

120 г муки (тип 45)

100 мл цельного молока

100 мл воды

10 г мелкого сахара

1 щепотка соли

80 г сливочного масла (комнатной температуры)

4 целых яйца



Сахарная пудра для посыпки 







Хрустящее песочное тесто для эклеров:

охлажденное сливочное масло порезать на маленькие кубики.в миске смешать муку, сахар и ванильный сахар. Добавить сливочное масло и все хорошо растереть в крошку.

продолжать месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным и будет легко собираться в шар. завернуть его в пищевую пленку и убрать на 1 час в холодильник.

раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.

снова уберать на 1 час в холодильник.

снять верхний лист бумаги или пленки и нарезать тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.

до использования убрать в холодильник.



Заварное тесто:

разогреть духовку до 180 С.просеять в миску муку.в небольшой кастрюле с толстым дном вскипятить воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

к моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять.

снять кастрюльку с огня. всыпать сразу всю муку. тщательно перемешать массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.

переложить полученное тесто в миску для взбивания. мешайте тесто добавляя по одному яйцу. следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.

готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. это нормально.

сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. отсадить 12 эклеров на противень. сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.

поставьте в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. слегка приоткрыть дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. продолжать готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.

достаньте готовые эклеры, аккуратно переложить их на кухонную решетку и оставить до полного остывания.



Заварной крем:

разрезать вдоль на пополам стручок ванили. достать семена.

в небольшую кастрюльку налить молоко, добавить стручок и семена ванили. довести смесь до кипения.

затем снять с огня, плотно накрыть крышкой и оставить настаиваться 15 минут.

в миске взбить венчиком яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. затем добавить кукурузный крахмал.

из кастрюли достать ванильный стручок и поставить молоко вновь нагреваться.

вылить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

затем перелейте все обратно в кастрюлю. размешать и поставьте на огонь.

варить крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.

снять с огня, перелить полученный крем в миску и охладить в течении 10 минут, затем добавить сливочное масло. хорошо перемешать до его растворения.

накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и убрать до использования в холодильник.

Воздушный заварной крем:

хорошо охладить сливки.поместить чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.

затем достать чашу, влить сливки и энергично взбивать до устойчивых форм пик.

добавить взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой, снизу вверх.







Сборка:

сложить воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. в эклере сделать 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. заполнить через эти отверстия полость эклеров кремом.

убрать в холодильник на 2 часа.

перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.



пошаговый рецепт тут  - http://niksya.ru/?p=12956



пс: я делал с обычным заварным кремом а не воздушным, за неимением под рукой сливок, но вкус воздушного заварного крема  хорошо знаю поэтому - да он прекрасен.