ТКЕМАЛИ, САЦЕБЕЛИ, САЦИВИ — ПОЧЕМУ ИХ НУЖНО НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ
Сацебели
Сацебели переводится с грузинского просто как «соус», именно эта заправка — базовая в грузинской кухне. Готовится только из самых спелых, сладких сезонных помидоров. Годится и для жареной курицы, и для мясного рагу, и к рыбе. Сацебели подают к любому горячему блюду, чуть ли не на хлеб намазывают.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ
20
Помидоры
2 кг
Молотый красный перец
10 г
Уцхо-сунели
7 г
Хмели-сунели
7 г
Молотый кориандр
7 г
Кинза
½ пучка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
40 МИНУТ
РАСПЕЧАТАТЬ
1Помидоры тщательно вымыть.
2Вырезать зеленые плодоножки, выложить в кастрюлю.
3Залить помидоры водой так, чтобы они были полностью покрыты.
4Довести до кипения, сразу убавить огонь до тихого и томить помидоры около часа, пока они не станут мягкими и не расквасятся. Ни в коем случае не давать им подгореть!
5Снять помидоры с огня.
6Полностью остудить.
7Пропустить помидоры через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и семена.
8В получившуюся массу добавить по вкусу молотый красный перец, уцхо-сунели, хмели-сунели и дробленый кориандр.
9Посолить.
10Перед подачей заправить мелко рубленной кинзой.
Ткемали
Зеленый и красный вариант ткемали готовится по абсолютно идентичной технологии, но в красном основа — плоды ткемали, грузинской породы терновника, а в зеленом – кислые, недозрелые сливы или алыча. Первый отлично подходит к красному мясу, второй, более кислый, — к птице, белому мясу и белой рыбе. В Тбилиси с зеленым ткемали готовят утку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ
20
Сливы ткемали
2 кг
Кинза
2 пучка
Укроп
2 пучка
Чеснок
1 головка
Зеленый перец чили
2 штуки
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1Сливы (ткемали) тщательно вымыть.
2Выложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были полностью покрыты. Поставить на тихий огонь и варить 30–40 минут.
3Снять с огня, слить воду и полностью остудить плоды.
4Протереть плоды через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы.
5Приготовить смесь специй. Кинзу и укроп тщательно промыть, обсушить и порубить.
6Чеснок очистить, раздавить и выложить в ступку вместе с зеленью.
7Добавить щедрую щепоть соли и все растереть в кашицу (если нет желания работать пестиком, можно измельчить специи блендером в импульсном режиме).
8Острый зеленый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать (делать это лучше в перчатках, чтобы едкий сок не попал на кожу рук).
9Соединить растертую смесь с перцем и вмешать во фруктовое пюре.
10Попробовать соус и досолить, если хочется.
Ореховый соус баже
Баже — основа любого сациви, хоть с курицей, хоть с судаком. Его добавляют в конце приготовления, в соусе кусочки птицы или рыбы неспешно остывают, напитываясь ореховым ароматом. В миру больше известен вариант баже из грецких орехов, но в хороших грузинских домах его традиционно готовили из более деликатного фундука.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 Грецкие орехи
500 г
Чеснок
2 зубчика
Кинза
1 пучок
Хмели-сунели
5 г
Уцхо-сунели
5 г
Молотый красный перец
7 г
Шафран
3 г
Винный уксус
1 чайная ложка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1Орехи пропустить через мясорубку, превратив в пасту.
2Постепенно, помешивая орехи, тонкой струйкой влить воду, разбавив соус до консистенции жидкой сметаны.
3Чеснок очистить и растереть в ступке.
4Добавить в ступку рубленые листья кинзы.
5Добавить щедрую щепотку соли.
6Добавить в соус хмели-сунели, уцхо-сунели, красный перец, шафран.
7Также добавить растертый с зеленью чеснок.
8Перемешать.
9Влить в соус уксус.
10Снова перемешать.
Ежевичный соус
Соус не сладкий, а острый с кислинкой. Классика — это цыпленок по-гурийски с ежевичным соусом. Но такой соус отлично ассистирует и белой рыбе (особенно сому или речной форели), и телятине, и диче. Иногда треть ежевики заменяют недозревшим светлым виноградом.
Ежевика
500 г
Чеснок
5 зубчиков
Молотый красный перец
10 г
Кинза
1 пучок
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1Ягоды аккуратно выложить в дуршлаг, промыть и дать стечь воде.
2Протереть ягоды через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.
3Приготовить смесь специй. Чеснок очистить и растереть в ступке с красным перцем и щедрой щепоткой соли.
4Добавить в ступку мелко рубленные листья кинзы для аромата.
5Ягодное пюре смешать со специями.
Мегрельская аджика
«Аджика» в переводе означает «соль», соли в составе действительно много, и часто аджика используется как базовая специя, ее добавляют вместо соли и перца. По поверью аджику придумали пастухи, которые брали ее на пастбища, чтобы сдабривать пищу. Сложно найти блюдо, где аджика не нашла бы своего применения: ею обмазывают куски мяса или птицы перед жаркой, в ней маринуют шашлык, выставляют на стол к мясным и рыбным закускам. Острый перец способствует быстрому перевариванию пищи, и это важное его свойство помогает справиться с многочасовым грузинским изобильным застольем. Важный момент: в грузинскую аджику в обязательном порядке добавляются грецкие орехи, а вот помидоры в нее не кладут.
Красный перец чили
1 кг
Чеснок
400 г
Грецкие орехи
300 г
Соль
300 г
Молотый кориандр
30 г
Чабер
30 г
Хмели-сунели
20 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1Перец разрезать вдоль пополам, счистить семена, удалить хвостики. Делать это лучше в перчатках — перец отчаянно жжется.
2Орехи подсушить на сухой сковороде.
3Прокрутить перцы через мясорубку.
4Если используется свежий, а не подвяленный перец — отжать массу через марлю и выделившуюся жидкость слить.
5Чеснок очистить.
6Пропустить через мясорубку вместе с сухими специями и орехами.
7Соединить в большой емкости прокрученный перец и чесночную массу.
8Добавить соль.
9Тщательно перемешать массу силиконовой лопаткой.
10Разложить аджику по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике.
BFlash