КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА, ГРУДИНКИ, КОРЕЙКИ

Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишков соли и сушат под навесом на сквозняке. При температуре воды 10-15°С окорок среднего размера выдерживают в ней 3-5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов, грудинок и т.д. их вымачивают после посола, 3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулета удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке должна быть 80-90 °С. Продолжительность варки — из расчета 1 час на 1 кг окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1 У2 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С. Готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой. При варке из мяса уходит часть растворимых веществ, поэтому целесообразно варить последовательно все продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), это уменьшит потерю их массы и улучшит качество. После варки окорока, рулеты и др. немедленно подвешивают в холодном проветриваемом помещении, охлаждают до 5-10 °С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Затем просушенный окорок обвязывают шпагатом в виде сетки с ячейками 20x20 см. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок и других предметов в коптильне. Температура дыма при копчении должна быть около 20-25 °С. Время копчения — 2-4 суток. Обязательна выдержка в сухом, проветриваемом, холодном помещении.

СЫРОКОПЧЕНЫЙ ОКОРОК

Свиной окорок засаливают на 5 дней в солевом растворе, как обычное сало. Плотность раствора проверяют с помощью сырого яйца. Если оно наполовину всплывает, значит соли хватит. Через 5 дней коптить окорок, как колбасу, затем отваривать в слабо подсоленной воде в течение 5 часов, протыкая время от времени вилкой, как появится сок — окорок готов. Охладить и подавать к столу.

Копченый рулет готовят из почеревка (брюшины) свиньи. Эту часть туши солят вместе с салом в бочке 12 дней, затем скручивают веревками в виде рулета, коптят его и отваривают так же, как сырой окорок. Получается отличная холодная закуска.

ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Для приготовления колбасы отбирают лучшее мясо.

Мелко нарубить свинину на кубики, размером меньше 1 см. Отдельно, чуть крупнее, нарубить сало. Мясо (3-4 кг) заправить солью, перцем, тмином по вкусу, пропущенными через мясорубку грецкими орехами. На это количество мяса добавить 100 г водки, 100-150 г крахмала для связки и 0,5 л воды. Дать сутки постоять на холоде, (но не на морозе!) обязательно в эмалированной посуде (мясо отдельно, сало отдельно!). Затем аккуратно смешать их перед начинкой кишок.

Кишки (тонкие) промывают в проточной воде и выворачивают. Тупой стороной ножа снимают с кишок слой жира и на сутки кладут в соленую воду, потом столько же в кислой воде с уксусом. После этой процедуры кишки становятся совершенно прозрачными и чистыми. Затем их 3 часа обеззараживают в слабом растворе марганцовки. Только после этого кишки готовы к применению.

С простой мясорубки снимают решетку с дырочками, надевают особую насадку для начинки колбас, нанизывают на ее конец кишку, словно чулок, и можно начинать делать колбасу, стараясь, чтобы кишка плотно набивалась. Эту работу лучше делать вдвоем. Через равные промежутки потуже перевязывать колбасу капроновыми нитками. После этого поместить колбасу в коптильню и коптить в течение 30 часов с небольшими перерывами через 8 часов. Вот и готов собственный сырокопченый деликатес.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ПРО ЗАПАС

Домашняя тушенка

Консервируя мясо в домашних условиях, помните — на его поверхности много микробов, которые способны образовывать споры, устойчивые к высокой и продолжительной температуре. Самые опасные — палочки ботулизма, выделяющие сильный яд, смертельный для человека! Споры этих бактерий при домашнем консервировании не погибают, могут попасть и в консервы. Поэтому при консервировании соблюдайте строгую чистоту, перерабатывайте мясо только здоровых животных на 2-3-й день после убоя. Мясо должно пройти ветеринарный контроль.

Мясо с костями, салом, с небольшим количеством воды (чтобы не пригорело) и специями тушить 4-5 часов, как на холодец. Мясо должно легко отставать от костей. К этому моменту приготовить горячие простерилизованные банки. В них разложить мясо, сверху налить толстый слой топленого сала и закатать металлическими крышками. Мясные консервы стерилизуют не менее трех раз. Закрытые банки погружают в воду и после ее закипания кипятят еще 2 часа, после банки извлекают и дают остыть. Второй и третий раз стерилизуют через 24-48 часов, выдерживая их не менее часа после закипания воды.

Температура при хранении мясных консервов не должна превышать 15 °С, но лучше хранить их в погребе при температуре 4-6° тепла. Целостность банок проверяйте регулярно, в случае вздутия — консервы выбросить. При малейшем сомнении в пригодности мясных консервов не употребляйте их в пищу!

Вытопка смальца

Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать кусочками, залить холодной водой, выдержать 3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дать воде стечь, уложить жир в котелок, долить свежей воды в размере 1/3 от объема жира, насыпать питьевой соды из расчета 1 чайная ложка на 3 кг жира и на слабом огне довести воду до кипения. Осторожно собирать образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. Оставшийся в котелке жир осторожно слить.

Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на 1 кг смальца 100 мл молока, и варят, пока молоко не начнет оседать на дно. Вытопленный смалец собирают в банки, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Мясо в банке

Свежее мясо отделяют от костей, очищают от пленок, жил, нарезают кусочками толщиной до 2 см, солят по вкусу. Подсоленное мясо сутки выдерживают в прохладном месте, затем укладывают в банки. При укладке мяса в банки добавляют черный перец горошком, лавровый лист. Банки закатывают, укладывают в широкую кастрюлю или специально изготовленный бак. После установки банок в бак его ставят на огонь. Банки выдерживают в баке 5 часов, при постоянном кипении воды с закрытой крышкой. Затем все охлаждают, банки осматривают, крышки смазывают консервирующей смазкой и ставят на хранение в сухом прохладном месте.

Как готовят мясо для консервирования

Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4-5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

Свиной паштет

Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 минут), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

В большой миске все смешать, добавить в этот фарш 15-20 яиц, поджаренный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1/2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Автоклавировать банки с паштетом по той же технологии, что и тушенку.

СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Ингредиенты:

3,5 кг говядины (филейная часть);

3,5 кг нежирной свинины;

3 кг шпика соленого;

1-1,2 стакана соли;

2 чайные ложки сахара;

по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца;

30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натереть солью. Уложить мясо в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поместить на 6 дней в холодное место с температурой +2-4°С. Через 5 дней мясо пропустить через мясорубку. Очистить от соли сало, мелко нарезать и смешать с мясом.

Добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту (она выступает вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30-40, вымешивать руками, как тесто. Вымешанный фарш уложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и 2 дня еще выдержать в холодном месте, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки. При наполнении кишок пользоваться мясорубкой со специальной насадкой. Фарш в кишке осторожно продвигать рукой на другой край. Когда заполнится, завязать крепкой ниткой с обеих сторон, а концы связать вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткнуть иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навесить на палку и вынести в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при температуре +20°С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.

Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению. Хранить подвешенной в погребе. В случае появления плесени, удалить ее с кожицы, подкоптить несколько часов и убрать на хранение в холодильник.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_bra … ter/22.php