Ливерная колбаска в пленке
Печень телячья — 700г
Свиная грудинка — 645г
Бульон — 100мл
Соль нитритная - 25г
Сахар — 2г
Лук репчатый - 1шт
Чеснок свежий - 3зуб
Мускатный орех молотый - 1/3ч.л.
Перец красный жгучий молотый - 1ч.л.
Крахмал картофельный - 1ч.л.
Пленка коллагеновая + сетка формовочная
Печень порезать на куски, проходящие в жерло мясорубки, залить на 2/3 водой и бланшировать при кипении 15 минут;
Вынуть печень, бульон отлить отдельно, процедить — все остудить до комнатной температуры, а потом и в холодильнике;
Печень пропустить через мясорубку (решетка 2мм) вместе грудинкой, луком, чесноком;
Добавить бульон, соль, сахар и приправы — хорошо перемешать;
Добавить крахмал и снова перемешать;
Фарш разделить на 2 части, каждую уплотнить руками, вытесняя воздух, сформировать батончики;
Выложить батоны на пленку, завернуть в нее;
Упаковать батончики в сетку (я использую упаковочный футляр от коньяка), концы перевязать;
Оставить колбасу при комнатной температуре на пару часов;
Набитую колбаску залить горячей водой и варить при температуре 80-85 градусов — 1 час (до достижения внутри батона 72 градусов);
Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой, обтереть, охладить в прохладном месте 8-10 часов
Колбаса домашняя ливерная варёная
Печень говяжья — 1,5кг
Свиная щековина — 1,5кг
Бульон — 250-300мл
Соль поваренная — 55-60г
Сахар — 4г
Перец белый молотый — 2,5г
Кориандр молотый — 2,5г
Лук репчатый свежий — 30г
Черева говяжья
Печень порезать на куски, проходящие в жерло мясорубки, залить на 2/3 водой и бланшировать при кипении 15 минут;
Вынуть печень, бульон отлить отдельно — все остудить до комнатной температуры, а потом и в холодильнике;
Печень пропустить через мясорубку (решетка 2мм) с луком;
Добавить бульон, соль, сахар и приправы — хорошо перемешать;
Щековину пропустить через мясорубку (2мм) и подмешать её к фаршу;
Подготовить (отмочить и промыть) череву;
Набить череву фаршем плотно, не допуская попадания воздуха и сформировать колбаски нужной вам длины;
Концы плотно перевязать;
Набитую колбаску залить горячей водой и варить при температуре 80-85 градусов — 40 минут (до достижения внутри батона 72 градусов);
Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой, обтереть, вывесить в прохладном месте на 8-10 часов