Ветчина домашняя Детская
Состав:
Куриная грудка б/к - 1кг
Куриные бедра б/к - 1,3кг (покупать с костью для бульона)
Говядина - 1кг
Бульон куриный - 0,1кг
Соль нитритная - 35г
Соль поваренная - 30г
Фруктоза - 5г
Чеснок свежий - 3зуб
Мускатный орех молотый - 0,5ч.л.
Кинза сушеная - 1ч.л.
Перец душистый (молотый в ступке) - 1ч.л.
Оболочки белковые (диаметр 80мм)
Всю курицу с жиром и кожей пропустить через мясорубку с решеткой 5мм, говядину - 8мм;
Из бедренных костей сварить бульон, процедить, остудить в холодильнике;
Чеснок раздавить чесноко-давилкой, подмешать к фаршу;
В сухой посуде смешать все сухие ингредиенты;
Добавить смесь в фарш, мешать долго, постепенно добавляя холодный бульон, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;
Белковые оболочки предварительно отмочить в воде несколько минут, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть;
Убрать батоны в холодильник на сутки в положении стоя (или подвесить в холодном помещении);
Перед термообработкой выдержать набитые батоны при комнатной температуре - ночь, ветчина даст хорошую усадку, батоны перетянуть плотнее поверх имеющегося узла сверху;
В один из батонов воткнуть температурный датчик;
Коптить на дубовой щепе:
1-й час при 50*С;
2-й час при 60*С;
3-й час при 70*С;
4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С;
Можно приготовить ветчину в д/ш, для этого соблюдать тот же температурный режим;
Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть, вывесить в прохладном месте на 5-8 часов, затем убрать в холодильник на 8-10 часов (лучше на сутки)
Ветчина особая рубленная "Маловская"
Свинина полужирная - 2кг
Грудка куриная - 1кг
Сердечки куриные - 1кг
Соль нитритная - 80г
Кардамон - 2ч.л.
Горчица сухая - 1ст.л.
Перец белый молотый - 1ст.л.
Чеснок свежий - 3зубчика
Вода ледяная - 300мл
Синюга говяжья
Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;
Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;
Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);
В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;
В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;
Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;
Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;
Концы крепко перевязать;
Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;
Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;
Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;
Ветчина домашняя колбасная
Состав:
Говядина — 900г
Свинина н/ж — 900г
Грудинка — 200г
Соль нитритная — 40г
Сахар — 4г
Перец белый молотый — 2ст.л.
Чеснок сушеный — 2ст.л.
Вода — 400мл
Синюга говяжья — 0,5м
Мясо и грудинку (70%) провернуть через мясорубку с мелкой решеткой;
Остальное мясо и грудинку порезать небольшими кубиками;
Добавить остальные ингредиенты, хорошо вымесить до поглощения всей свободной влаги (сахар предварительно растворить в небольшом количестве воды);
Оставить в холодильнике на 2 суток;
Синюгу говяжью замочить в воде на 1 час, затем хорошо промыть со всех сторон;
Набить синюгу фаршем, как можно плотнее, по возможности не допуская воздушных прослоек;
Бланшировать 2 часа при температуре 80 градусов;
По истечении времени бланширования — хорошо охладить — ветчина готова;