http://erifica.com/2010/11/12/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D...1%8F-%D1%81%D0%B4%D0%BE%D0%B1/
Кулинарная ересь или прекрасная сдоба на закваске – La ricetta eretica di pasta brioche con lievito madre
12.11.2010
Veronica Lievitati dolci-Сдобная выпечка Riccetta LM Комментарии (7)
Volete sapere che significa cadere in eresia? Adesso potete fare una idea a proposito. Prima di andare a vedere questa eretica ricetta, devo dire che.. il mio miglior difetto è la curiosità. E’ la curiosità, infatti, che, nel bene e nel male, rappresenta il principale motore di molte mie azioni. Ovviamente, anche in cucina, la curiosità mi spinge a provare, sperimentare..Cosa farà cambiare tutto? Mah..Soprattutto qui eretico il procedimento.
Gli ingredienti per impasti lievitati non si rovesciano tutti insieme nella spianatoia. Poi riunire due impasti solo con le pieghe? Una pasta brioche quasi senza impasto? Che buffo! 
[показать]
Impasto buonissimo - ricetta Molohovez dal libro dedicato al cucina tradizionale russa:
410 g farina 0u
200g panna acida (ho usato 200g yogurt, anche misto \120gMascarpone+80gyogurt \o \120Ricotta+80 yogurt\)
2 uova
[400x317]
30g – 100g burro
6g sale
25g zucchero
+
150g LMadre 50% umidita
Impasto:
1-Yogurt+2uova+zucchero+sale-mischiare insieme
2-Farina+liquidi+burro= impastare, fare palla, coprire.
3-Puntata +90min o anche di più.
4- Riunire impasto con lievito madre, mettendo un impasto sopra altro, (non impastando, ma solo usando pieghe\folding ).
Fare palla. Riposo in frigo 10-12 ore
5-Pezzi 100gr – formare panini
6-Puntata -2 ore-3ore T28C-Spalmare con tuorlo+acqua
7-Infornare T220 con vapore 7 min+15 min T200C
В рубленом тесте замешивают сразу муку и жиры + яйца. Собирают тесто в комок, и на отдых.
Всё иначе при замесе кислого теста-разводят дрожжи/закваску, постепенно добавляют муку, тщательно вымешивают, развивают глютеновую сетку, и только потом начинают вводить сдобу-сахар, яйца, масло, соль. А если соединить готовое рубленое тесто и закваску? Получится что?…ересь, вот она!
Каково же было моё удивление, когда проснувшись по утру, я нашла прекрасное сдобное тесто!
Итак, спешу представить вашему вниманию свой велосипед рецепт!
Первое знаменитое тесто-густая итальянская закваска-Левито Мадре, 50% влажности.
Второе, не менее знаменитое тесто- Прекрасное тесто Молоховец: 2 яйца, ¼ ф. свежаго столоваго масла, ½ ф. свежей сметаны, ½ ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт- 410гр.
Рецепт в граммах: 410гр муки+200гр сметаны+100гр масла сливочного+2 яйца+6 гр соли
Ингредиенты
*150 закваска 50%,освеженная за 3 часа до замеса=60гр закваски+60гр муки+30 воды.
+
410 мука
2 яйца
200гр йогурт
100 масло
25 сахар
6 соль
1-Замесить тесто Молоховец, скатать в шар и оставить отдохнуть на час, два.
Можно приготовить намного заранее или оставить на следующий день, как вам удобно.
2- Распластать тесто Молоховец в лепёшку, сверху распластать закваску и соединить две массы многократным складыванием. После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час.
Отправить тесто в холодильник.
3 Расстойка в холодильнике, 8-10 часов, можно больше. Утром достать тесто, дать согреться, сложить еще раз и снова подкатать в шар. Накрыть миской как куполом и дать 10-15 минут отдыха.
4- Разделка теста на ваше усмотрение. Получается около 10 плюшек весом около 100 гр . Разделив тесто на порции, раскатайте каждый кусок и сделайте сложение к центру и подкатку в шарики.
Отдых 10-15 минут и окончательная формовка плюшек. Смазать смесью желтка с молоком. Накрыть. Дать расстойку 2.5-3 часа при комнатной температуре.Проверять готовность к выпечке нажимом.
5-Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до
готовности ещё 20-25 минут.
UPD: Это уже скорее Хрущёвское тесто, только с яйцами.
[показать]