http://erifica.com/2012/04/13/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D...%BD%D0%B4%D0%B8%D0%BD-la-colo/
Закваска в воде – Lievito Madre in acquaКурс о Левито Мадре Маэстро Джорилли – Una giornata sul lievito madre con Giorilli
Пасхальная Коломба от Роландо Морандин – La Colomba di Rolando Morandin
13.04.2012
Veronica Dolce tradizionale-Традиционная выпечка, Lievitati-Итальянская выпечка Riccetta LM, Riccetta-Autore Комментарии (7)
Поздравляю всех с праздником Пасхи!
Коломба по рецепту Роландо Морандин
Рецепт для закваски 50% влажности выращенной в воде, так как кислотность такой закваски pН 4.7-4.8,
т.е. гораздо меньше, в отличии от ” сухой” закваски, кислотность которой обычно достигает pН 4-4.1 .
Подготовка закваски:
Держать при комнатной температуре и освежать ежедневно 3 дня до выпечки.
В день выпечки промыть в подслащенной воде и освежить 3 раз подряд с интервалом 3 часа.
Ингредиенты для 1 замеса :
100 г закваски
200 г мука 00 400w
50 г вода температура 30 ° С
25 г вода
112 г желток
88 г сахар мелкий
125 г сливочного масла
Процесс:
1-Растворите закваску в теплой воде 50гр температура 30 ° С , добавить смешанные с сахаром 80гр желтков, всыпать просеянную муку, не всю, но большую часть, и начать замес на низкой скорости.
2-Добавить остальные желтки, сопроводить щепоткой муки и продолжать замес, когда тесто станет гладким ввести тонкой струйкой 25 г воды. Когда тесто начнёт собираться вокруг крюка можно вводить масло.
3- Начать добавлять небольшими порциями мягкое сливочное масло в несколько приёмов и завершить замес. Длительность замеса около 20-25 минут. Уложить тесто в промасленный контейнер, лучше в высокий и узкий, расширяющийся к верху как стакан, округлить тесто и накрыть плёнкой.
4- Ферментация в течение 12-15 часов при комнатной температуре 18 – 22 °С, до увеличения в два раза от первоначального объема, т. е. в три раза.
Ингредиенты для второго замеса:
50 г муки 00 w 400
20 г сахара
23 г желток
6 г соли
25 г сливочного масла
30 г заварной крем (делает тесто более волокнистым)
300 г апельсиновые цукаты
1 семена ванили и апельсиновая цедра
Процесс:
1-Тесто первого замеса смешать с мукой и начать замес.
2- Добить сахар, смешанный с семенами ванили и апельсиновой цедрой, яичный желток – продолжать замес до однородности.
3- Когда тесто сойдётся, начать добавлять мягкое сливочное масло, заварной крем и соль, последними ввести цукаты и завершить замес.
4- Переложить тесто в контейнер и дать расстойку приблизительно около часа при температуре 28 °С (температура внутри массы теста не должна быть больше 25 -26 градусов)
5-Формовка на смазанном маслом столе, руки смазаны маслом. Округление – пирлатура и укладка в бумажную форму.
6- Окончательная расстойка при температуре от 26 до 28°С, пока тесто не достигнет 2-3 см от края формы. Время от 6 до 8 часов. По окончанию расстойки, прежде чем наносить топинг, подождите 10 минут, что бы верх подсох и образовалась пленка.
7-Выпекать в течение одного часа в предварительно нагретой до 190 градусов духовке 10 минут + 45 минут снизив температуру до 160 градусов, в последние 5 минут приоткрыть духовку.
8-По окончанию выпечки проколоть спицами у основания и перевернуть вверх дном , дать остыть по крайней мере 6 часов.
Жакет:
75 гр. мука из фундука или миндаля, или их смесь
100 гр. сахар
50 гр. кукурузный или рисовый крахмал * если нет, то 15гр. картофельного крахмала + 35 г. муки семолины.
щепотка соли
50 гр. яичного белка
Процесс:
Просушить в духовке орехи и миндаль. Смолоть в муку смешав вместе с сахаром. Добавить соль и крахмал. Перемешать с белками, вливая их постепенно, смотреть что бы смесь не стала слишком жидкой, но и не осталась густой. Смесь приготовить за день до выпечки и хранить при комнатной температуре, в холодильнике можно хранить до одной недели.