http://erifica.com/2012/04/11/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D...vito-madre-in-acqua/#more-6947
Закваска в воде – Lievito Madre in acqua
11.04.2012
Veronica Lievitati-Итальянская выпечка, Persone-Персоны Lievito Madre-Закваска, Riccetta-Autore Комментарии (66)
Почему в воде? В чём преимущество метода ведения закваски в воде?
Вода идеальная среда для ведения закваски, она содержит ограниченное количество кислорода, и таким образом, помогает развитию дрожжей и молочных бактерий до определенного момента, с последующим замедлением метаболизма микрофлоры. Молочнокислые бактерии, продуцируя кислоту, создают благоприятную для дрожжей кислотность среды, а продукты жизнедеятельности дрожжей стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако, дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности закваски снижают бродильную активность дрожжей. Температура среды по разному влияет на биологическую активность микроорганизмов и обусловливает отношения между присутствующими видами. Температуры с 20 до 30 °C благоприятствуют развитию как дрожжей, так и молочнокислых бактерий. Дрожжи и молочнокислые бактерии, использовав питательные вещества и находящийся вокруг кислород, затормаживают деятельность, тем более что произведенный ими углекислый газ и кислота действует на них же угнетающе. При понижении температуры и недостатке кислорода размножение дрожжей замедляется, их клетки становятся более крупными с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью. Но при понижении температур молочнокислые бактерии оказываются ещё более подавлены, чем дрожжи и практически прекращают свою активность. Таким образом наступает фаза пониженной активности, когда формируется баланс между деятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий с учётом понижения температуры, накопления углекислого газа и кислоты – это позволяет закваске выдерживать длительные периоды хранения. Вода предохраняет закваску от температурных стрессов и не даёт накапливать излишнюю кислотность. Брожение, которое происходит в закваске погруженной в воду – аэробное, в отличии от закваски связанной в ткани, где брожение анаэробное. Кислотность закваски выращиваемой в воде гораздо меньше и составляет pН 4.7-4.8, в отличии от закваски в контейнере, кислотность которой обычно достигает pН 4-4.1 .
Как вести закваску в воде?
Существующие методики ведения закваски в воде, у разных авторов, как например Джорилли, Валентино Занонера или Франческо Фаворито, в основном совпадают и имеют только незначительные отличия в температурных режимах.
Рецепт начала закваски в воде от Франческо Фаворито:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды*
*Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который способствует активизации закваски.
Процесс выращивания закваски в воде:
1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой с температурой около 20°C, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу закваски . Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения. Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, – это значит, что бактериологическая среда в тесте не получила развитич и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Мука для освежения закваски берётся сильная, богатая протеинами, в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.
Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска имеет приятный фруктовый аромат и увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24 С.
Ведение закваски в воде по методике Роландо Морандина – Rolando Morandin
Для содержания закваски в воде важна крутая консистенция закваски с применением метода слоения, соблюдение температурного режима, использование сильной муки и водные ванночки перед освежением.
Водные ванночки нужны для того, чтобы уменьшить бактериологическую насыщенность и понизить кислотность закваски, а также для диагностики и сортировки закваски по качеству.
- Если закваска сразу всплывает на поверхность- это закваска со слишком активными дрожжами.
- Если закваска всплывает спустя 15-20 минут- это хорошая сбалансированная закваска,
- Закваска осевшая на дно и не всплывшая-слишком кислая, с неактивными слабыми дрожжами.
Вода для ванночки должна быть тёплой – Т 38°С с добавлением небольшого количества сахара, длительность процедуры приблизительно 30 минут. Температура закваски при этом не должна превышать 28° С . После завершения процедуры
достать и отжать закваску, взвесить и освежить в пропорции в зависимости от состояния и дальнейшего использования закваски.
Как усилить дрожжи в закваске? освежить закваску используя меньшее количество муки:
100гр закваски
70гр муки
25гр воды Т 30°С
Для освежения закваски перед выпечкой :
100 закваски
100 гр муки и
35 гр воды Т 30°С
Для освежения закваски перед хранением:
(и для закваски с очень активными дрожжами)
100 гр закваски
200 гр муки
80 гр воды Т30°С
Как замешивать закваску при освежениях?
Закваску смешать с водой, размешать и начать постепенно добавлять муку. Замесить крутое тесто, остатки муки высыпать на доску и прослоить закваску с помощью скалки, многократно раскатывая и складывая тесто. Раскатывать до гладкости и эластичности – слоить закваску. Зачем применять слоение, можно почитать здесь. Очень удобно использовать машинку для раскатки пасты, пропуская закваску сквозь вальцы. Свернуть закваску в рулон и защипнуть край. Приготовить контейнер с водой, не кипяченой и не хлорированной. Для содержания закваски в воде нужна ёмкость объемом в 3-4 раза больше количества закваски. Например, на 250 гр закваски, достаточно взять 1 литр воды. Погрузить закваску в контейнер с водой определённой температуры, в зависимости от предназначения.
Для подготовки закваски к выпечке:
Освеженную закваску погрузить в емкость с водой при Т 24°-26°С. Поставить емкость в тёплое место при Т 31°С на 3 часа. За это время закваска должна всплыть и удвоить начальный объем.
Для сдобной выпечки повторить освежение закваски дважды.
Для хранения закваски при комнатной температуре с ежедневными освежениями:
приготовить контейнер с водой Т 24°С и оставив его при комнатной температуре, дать закваске всплыть на поверхность.
Для хранения закваски в холодильнике:
приготовить контейнер с водой Т 15°С, оставить при комнатной температуре и дать закваске всплыть на поверхность. После всплытия закваски отправить контейнер в холодильник при Т 5- 7°C на неделю.
Для замораживания закваски в воде:
после 12 часов в холодильнике, контейнер с закваской можно заморозить в морозильной камере.
Для размораживания – переместить контейнер сначала в холодильник на 12 часов, и только после этого согреть при комнатной температуре.
Перед освежением закваски из холодильника, достать контейнер и дать согреться при комнатной температуре, от 8 до 12 часов – пока вода в контейнере не достигнет комнатной температуры. Достать закваску из контейнера, отжать, сделать подслащенную водную ванночку в течении 30минут и освежить мукой в нужной пропорции- для выпечки 1:1, для хранения 1:2, как написано выше.
Об авторе методики:
Роландо Морандин -
пекарь-кондитер-шоколатье из Вал-да-Оста, согласно классификации “Гамберо Россо” его Панеттон был признан лучшим за последние 25 лет. + Panettone + 2 panettone
Rolando Morandin читает лекции и преподаёт Гран Левитати, традиционную дрожжевую выпечку на закваске и свой метод ведения закваски, приготовления цукатов для выпечки.
Лекции он проводит вместе с дочкой Dott. Francesca Morandin, она пищевой технолог, защитилась исследуя Левито Мадре.
Продолжатель династии Морандин – сын Mauro Morandin
Левито Мадре на практике
06.04.2012
Veronica Lievitati-Итальянская выпечка Lievito Madre-ЗакваскаКомментарии (11)
[показать]
[показать]Помните! Меняя марку и сорт муки для освежения закваски, вы привносите в её микрофлору новые виды бактерий и диких дрожжей. Эти пришельцы вступают в соперничество со старожилами и оспаривают право на доминантность за доступ к источникам питания. Происходит маленькая революция во внутренней жизни закваски, нарушая стабильность её микрофлоры.
Поэтому, запаситесь отдельной-специальной мукой только для закваски, и используйте её при освежениях. Муку перед освежением закваски нужно тщательно просеивать, это способствует ее насыщению кислородом. Дрожжи и молочнокислые бактерии аэрофилы и нуждаются в кислороде, потому просеивание способно намного ускорить процесс брожения.
При подготовке закваски к выпечке, начиная освежения закваски, берите тот же сорт муки, который предусмотрен в рецепте выпечки. За три освежения закваска успеет освоится с новой мукой и прекрасно справиться с брожением и подъемом теста.
Комментарии (11) (+add yours?)
-
anna
Апр 06, 2012 @ 21:15:35-
Veronica
Апр 07, 2012 @ 11:52:23Чао Анна! Да, вот казалось бы, так просто догадаться, взять и прослоить, ан нет. Мне это тоже не пришло в голову. Но когда я не начала осваивать метод хранения закваски в воде, при котором плотность и прочность закваски очень важна, то увидела эту технику раскатки-слоения. Потом уже сообразила,
задним умом [показать] что всегда видела на фото Левито Мадре эти следы слоения. “Ларчик открывался просто”- оказалось, что это удобно и практично при любом методе хранения. Так что, теперь я освежаю закваску на доске со скалкой. Сначала отвешиваю закваску, муку и воду, и смешиваю закваску с водой, потом добавляю муку, вмешиваю сколько возьмёт, а что не смешалось вручную, раскатываю на доске.
-
-
jultchik
Апр 07, 2012 @ 09:30:14Ciao Вероника, пытаюсь тебе отправить коммент с блога-не получается, сейчас попробую с журнала, но у тебя нет уже того значка, как я раньше отправляла:(((
Как ты? надеюсь, что всё в порядке-тебя давно не было.:)
про закваску у тебя здесь целый научный труд! снимаю шляпу!-
Апр 07, 2012 @ 15:55:18Чао Юльчик, чао дорогая! Всё в порядке, спасибо
[показать] Весна и великолепная погода, пропадаю на море, не до компьютера совсем. А сейчас ещё начались предпраздничные заботы и хлопоты, и выпечка, конечно же!
Кстати, о погоде, Юльчик, а ты какую шляпу сняла? от солнца или фетровую? [показать]
Про закваску я написала уже давно, но не смогла справится с разросшимся текстом и отредактировать. Забросила нафик. А теперь просто беру отдельные куски, добавляю фотки и публикую. И дело в шляпе!-
Апр 07, 2012 @ 22:44:51панамку:))))))
-
Апр 09, 2012 @ 19:12:02Панамка это круто, Юльчик!
Здорово что в Германии тепло. У нас период (спасайся кто может!) Пасхальных каникул и европейского первенства по пляжному волейболу. Пора ехать на остров Лидо в Венецию. Начинаю сборы. Картина, корзина,картонка и НЕ маленькая собачёнка [показать] -
Апр 11, 2012 @ 22:12:39а, так ты скоро уезжаешь? снова сборы:)
-
-
-
Татьяна
Апр 07, 2012 @ 12:44:31Добрый день! Вероничка, очень интересно! Так закваску я еще не делала и не хранила. Надо попробовать. Спасибо!
-
Апр 07, 2012 @ 16:03:13Минуточку, Татьяна! Как же вы будете пробовать?? Просто бросите закваску в воду и всё? А температура воды? А как освежать? А как вы собираетесь готовить такую закваску к выпечке? Там же пропорции совсем другие.
Не спешите-подождите, я напишу инструкцию, а то утопите закваску почём зря. Метод хранения закваски в воде имеет свои подводные камни. [показать]Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?
12.11.2010
Veronica Lievitati-Итальянская выпечка, Trucchi del mestiere Lievito Madre-Закваска, Teoria Комментарии (24)
-
Чао Вероника! Как вы правы! Мне было очень интересно наблюдать процесс освоения закваской новой муки! Этот процесс я уже освоила! А вот прослоить закваску! Как я до этого не додумалась? Ведь разрезая свою закваску я постоянно задавалась вопросом: Почему она у меня не такая красивая как на фотографии? Обязательно сделаю. Хочу поделиться с Вами радостью: вчера ночью испекла Хлеб гармошка и сегодня вечером Деревенский хлеб сестер Симили! Впервые в жизни у меня получились такие хлеба! я не ожидала от себя таких результатов! Спасибо Вероника за ваши прсветительские труды! Я Вам желаю удачи в таком прекрасном деле!