Это цитата сообщения LURENA7 Оригинальное сообщение

Чего не любит печень и почему получается резиновой

Печень - один из самых недооцененных субпродуктов в современной кулинарии. Многие хозяйки обходят её стороной, вспоминая неудачный опыт с жесткими, сухими или горькими блюдами. Однако при правильном подходе печень может стать настоящим украшением стола - нежной, сочной и бесподобно вкусной.

Так почему же печень получается "резиновой»? Оказывается, всё гораздо проще, чем пишут в кулинарных книгах. Дело всего лишь в нескольких хитростях.

Хитрость №1 – Подготовка печени
Знаете, сколько раз я слышала совет "замочи печень в молоке, чтобы ушла горечь"? Десятки, если не сотни. Могу сказать точно — это лишняя морока, которая к тому же может испортить вкус. Давайте разберемся, как на самом деле нужно подготавливать печень, чтобы она получилась идеальной.

Шаг 1. Правильная разморозка

Тут есть два проверенных способа:

1. Идеальный (но долгий) вариант:

Вечером перекладываю из морозилки на нижнюю полку холодильника. Утром получаю идеально размороженный продукт

2. Быстрый способ (если забыли разморозить заранее):

· Кладу в герметичный пакет (чтобы не было контакта с водой)

· Погружаю в миску с холодной водой

· Меняю воду каждые 20-30 минут..

Обычно хватает 1-1,5 часа

Что НЕЛЬЗЯ делать:
Размораживать в микроволновке (получится "резина").
Класть в горячую воду (нарушится структура).

Шаг 2. Промывание

Вот что я делаю:

· Достаю печень из упаковки и кладу в дуршлаг

· Включаю холодную воду (не ледяную, просто прохладную)

· Промываю под слабой струей, аккуратно переворачивая кусочки

· Особое внимание уделяю местам, где могли остаться сгустки крови

Почему именно так? Горячая вода сразу начинает "варить" поверхность, а сильный напор может повредить нежную структуру.

Шаг 3. Удаление пленок

Многие боятся этого этапа, но на деле всё элементарно:

Кладу печень на разделочную доску.

Беру небольшой острый нож

Поддеваю пленку у края — она сразу отделяется.

Аккуратно тяну одной рукой пленку, другой придерживаю печень.

Для куриной печени процесс ещё проще — часто достаточно просто промыть, так как плёнки на ней очень тонкие и не ощущаются при еде.

Шаг 4. Сушка — секрет золотистой корочки

После промывания обязательно:

· Раскладываю печень на решетке или доске

· Беру несколько бумажных полотенец

· Аккуратно промокаю со всех сторон, не растирая

Почему это важно? Лишняя влага при жарке превращается в пар, из-за чего печень тушится, а не жарится. Хотите аппетитную корочку — не пропускайте этот шаг.

Почему не нужно замачивать?

Вот что показал мой опыт:

· В молоке: печень теряет собственный вкус, становится пресной, печенка отдает сок, а белок молока - может придать жесткость при жарке.

· В уксусе/лимоне: появляется странный "металлический" привкус, печенка становится жесткой.( Белки сворачиваются при воздействии кислоты. )

· В соде: в придачу к жесткости можете получить мыльное послевкусие

Хитрость 2 – Правильная нарезка
Видела, как некоторые крошат печень на мелкие кусочки - так она точно будет сухой (мелкие кусочки отдадут больше сока). Оптимальные размеры:

Полоски - толщиной в палец
Кубики – 2-3 см
Цельные ломтики для отбивных
Совет: слегка подмороженную печень резать удобнее.

Хитрость 3 – Жарим правильно
Представьте, что вы жарите яичницу на раскалённой сковороде - белок сразу схватывается, становится плотным. То же самое происходит с печенью. Её главный враг - слишком сильный огонь.


Но прежде чем вы кинете кусочки печени на сковороду, их обязательно нужно запанировать в муке или мелких сухарях. Почему?

1. Защита от пересыхания.
Тонкий слой панировки работает как "щит" — не даёт сокам быстро испаряться при жарке. Представьте, что надеваете на печень лёгкую "курточку", которая сохраняет сочность.

2. Идеальная корочка.
Без панировки печень часто прилипает к сковороде, а поверхность получается варёной. Мука или сухари создают тот самый хрустящий золотистый слой, который так приятно раскусывать.

3. Контроль температуры.
Панировка помогает равномерно распределить жар — серединка успевает дойти до идеального состояния, пока корочка подрумянивается.

Запанировали? Теперь можно обжаривать.

Вот два моих проверенных способа жарки печени, которые никогда не подводят:

Номер 1

Я просто выкладываю подготовленные кусочки печени на абсолютно холодную сковороду. Да-да, сначала печень, потом включаю огонь! Ставлю на средний нагрев и спокойно жду.

Секрет в том, что печень постепенно нагревается вместе со сковородой. Я внимательно наблюдаю - как только вижу, что края кусочков посветлели, а снизу появилась легкая корочка (это занимает около 3-4 минут), сразу переворачиваю на другую сторону.

Почему это работает? Когда печень нагревается медленно, волокна успевают равномерно прогреться, не сжимаясь резко. Это как разморозка - если делать это постепенно, структура остаётся идеальной.

А вот если бросить печень на раскалённую сковороду, получается катастрофа:

· Снаружи мгновенно образуется корка

· Внутри остаётся сырой

· Соки моментально вытекают

· В итоге - жёсткая, сухая "подошва"

Теперь я всегда начинаю с холодной сковороды. Проверено - печень получается нежная, сочная, прямо тает во рту.

После обжарки довожу печень до готовности в сметанном соусе.

Помним, что печень она категорически не терпит сухой сковороды. Масла не жалеем. Особенно хороший вариант - смесь растительного и сливочного масла.

Номер 2

Сначала я мелко режу лук (лучше брать золотистый - он слаще) и обжариваю его на среднем огне до легкой прозрачности. Здесь важно не переборщить - лук должен только-только начать золотиться, но ещё не стать коричневым. В этот момент я уменьшаю огонь до минимума и даю сковороде немного остыть - буквально минуту-две.

Затем выкладываю подготовленную печень прямо на этот луковый "коврик". Магия в том, что:

1. Лук работает как естественная подушка - не дает печени соприкасаться напрямую с горячим дном

2. Постепенно выделяющийся луковый сок создает эффект лёгкого тушения

3. Все ароматы идеально смешиваются

Во время готовки я аккуратно перемешиваю содержимое лопаткой, но не слишком часто - чтобы печень успела покрыться румяной корочкой. Обычно хватает 7-8 минут на среднем огне после закипания соков.

Этот способ хорош тем, что:

· Печень получается невероятно мягкой

· Лук придает сладковатые нотки, смягчая возможную горчинку

· Блюдо готовится практически само, без лишних хлопот

Получается удивительно нежная печень с потрясающим ароматом.

Вот мой проверенный рецепт нежнейшей печени в сметанном соусе, который всегда получается просто идеальным:
Обжариваю кусочки на среднем примерно 2-3 минуты с каждой стороны. Перекладываю в казан или глубокую сковороду. Заливаю горячей водой так, чтобы печень была почти полностью покрыта. Накрываю крышкой, уменьшаю огонь до среднего.

Нарезаю на ломтики толщиной примерно в 1 см. Каждый кусочек слегка отбиваю через пищевую пленку - так сохраняется форма

В глубокой миске взбиваю 2 яйца вилкой до однородности. Печень солю, перчу по вкусу. Выливаю яйца к печени, хорошо перемешиваю - каждый кусочек должен покрыться яичной смесью. Обваливаю в муке со всех сторон - получается тонкий равномерный слой.

Обжариваю кусочки на среднем примерно 2-3 минуты с каждой стороны. Перекладываю в казан или глубокую сковороду. Заливаю горячей водой так, чтобы печень была почти полностью покрыта. Накрываю крышкой, уменьшаю огонь до среднего

Тушу на очень медленном огне 25-30 минут - за это время печень становится невероятно мягкой.

Готовлю сметанный соус:

Мелко режу лук (можно полукольцами). Обжариваю на сливочном масле до прозрачности. Добавляю 0,5 стакана сметаны, хорошо перемешиваю. Выливаю соус к печени, аккуратно перемешиваю. Довожу до готовности под крышкой .В самом конце добавляю рубленую зелень (укроп, петрушку).

Этот рецепт никогда меня не подводил ! Источник https://ok.ru/dzen/article/Z_OGvaoReAGDwG13