Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение
ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ( ხმელი სუნელი, khmeli suneli)
Словосочетание "хмели-сунели" переводится с грузинского - "сухая пряность". И, действительно, это имя принадлежит ароматной грузинской смеси, играющей большую роль в национальной кухне данного народа, но получившей значительную известность и далеко за пределами маленькой Грузии. Ведь, смесь хмели-сунели хорошо знают и любят во всех странах бывшего СССР. В том числе, популярна грузинская смесь и в России, где она имеет устойчивый спрос. А в любом российском супермаркете, в отделе специй и пряностей, вы обязательно найдете пакетик хмели-сунели и, скорее всего, даже в предложении от нескольких производителей сразу.
Из каких же пряностей состоит хмели-сунели? Какие из них определяют уникальное лицо этой смеси? И какие конкретные рецептуры заслуживают доверия?
Ответить на эти и другие вопросы, касающиеся смеси хмели-сунели, позволило очередное исследование.
Общее количество участвовавших в исследовании смесей: 20
Главные пряности хмели-сунели: кориандр, пажитник, имеретинский шафран.
Дополнительные пряности: укроп, петрушка, мята, чабер, лавр.
Вариативные пряности: базилик, майоран, жгучий перец, черный перец, фенхель, сельдерей, эстрагон, орегано, корица, гвоздика.
По одному разу в рецептурах встретились: тимьян, кумин, иссоп, шафран.
В коммерческих вариантах хмели-сунели могут быть добавлены: горчица, розмарин, шалфей, тмин, чеснок.
Всю частотную последовательность визуализирует диаграмма №1.
Максимальные среднерецептурные доли пришлись на кориандр и пажитник, что, в свою очередь, говорит о том, что кориандр и пажитник – дважды главные пряности смеси хмели-сунели.
Все рецептурные доли (усредненные и максимальные) можно увидеть в диаграмме №2.
Среднее количество компонентов смеси хмели-сунели: 9 (при мин.=5 и макс.=13).
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 38.
Необходимые пояснения:
1. Пажитник
В роду пажитников (Trigonella) в настоящее время насчитывается более ста видов. Два из них особенно известны в кулинарии и применяются, как пряность. Это очень популярный пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), он же фенугрек или «греческое сено» и куда более скромный в своей известности голубой пажитник (Trigonella caerulea), названный по тону своих соцветий.
Фенугрек применяется в мировой кулинарии очень широко. Его используют все индийские смеси, ближне-восточные, северо-африканские, южно-азиатские, да, в общем-то, все-превсе.
Кроме, закавказских, грузинских, где под именем уцхо-сунели (чужая пряность) любят и широко применяют не сенной, а голубой пажитник. Как и у сенного пажитника, в голубом используют, и зеленую часть растения (в высушенном виде), и семена.
Почему голубой пажитник, растущий в Закавказье, как сорняк, под ногами, назвали, тем не менее, «чужой пряностью» - история темная, подвластная лишь догадкам, да и в разрезе сегодняшнего исследования, наверное, несущественная. А существенным тут будет то, что в хмели-сунели входит, строго говоря, именно голубой пажитник.
Однако, в отличии от вездесущего фенугрека, купить голубой пажитник за пределами ареала его обитания не так уж просто. И поэтому составители смесей нередко используют в своих рецептурах фенугрек. Иногда, включая в состав его зеленую часть, а иногда, наоборот, семенную. Что, в свою очередь, приводит к известной рецептурной путанице, грозящей смысловыми потерями.
Чтобы таких потерь не произошло, в данном исследовании был введен инвариант пажитников. В одну графу шли семена и зелень, сенной пажитник и голубой.
2. Имеретинский шафран.
Аутентичные смеси хмели-сунели включают в себя так называемый имеретинский шафран: цветочные лепестки некоторых видов бархатцев, обладающие схожими с обычным шафраном красящими свойствами и своим особенным ароматом. Однако, применение этих цветов в пряных смесях, опять-таки, характерно для очень немногих мировых кухонь: грузинской, да еще некоторых американских. И ввиду узости ареалов популярности, купить имеретинский шафран, находясь в других местах, может оказаться проблематичным. И составители смесей снова вынуждены выходить из положения. Вместо имеретинского шафрана ими берется обычный шафран, куркума или сафлор.
Корректируя причины такого поведения, в данном исследовании введен еще один инвариант: имеретинский шафран-куркума-сафлор. Обычный (настоящий) шафран по смыслу тоже должен был быть включенным в этот инвариант, но формально я этого не сделал, чтобы сохранить правдоподобность среднедолевых значений. В самом деле, привычное долевое значение настоящего шафрана маленькое, не больше 1% от общего веса смеси, а такое значение в любом инвариантном объединении слишком сильно влияло бы на обобщенный долевой результат.
И еще.
Внимательный читатель, конечно, заметит, что показатель имеретинского шафрана в частотной последовательности (80%) совпадает с показателем укропа и лишь на один шаг отличается от процента присутствия петрушки и мяты. Формально это не дает права разделить главные и дополнительные пряности так, как это сделано в подведении итогов исследования. Однако, не будем забывать две вещи.
Первое: в списке пряностей остался настоящий шафран, который по логике событий стоило поставить в один инвариант с имеретинским шафраном (а почему так не было сделано я уже объяснял). В данном случае эту логику надо хотя бы мысленно восстановить, что уже даст имеретинскому шафрану некоторое преимущество перед укропом.
Второе: естественно считать, что некоторые из тех составителей хмели-сунели, кто вообще не поставил в свою рецептуру ни бархатцев, ни шафрана, ни сафлора, ни куркумы, не стали этого делать потому, что аутентичные бархатцы оказались недоступны, а заменять их весьма приблизительными инвариантами им просто не захотелось. Честное отсутствие недоступного компонента составитель предпочел грубой замене. Если хотя бы один такой составитель был (а данное предположение кажется вполне разумным), то его числовой учет уже полностью оторвет имеретинский шафран от укропа и поставит его в один ряд с кориандром и пажитником.
Если приведенных аргументов вам недостаточно, считайте мое решение, в конце-концов, минимальной долей личностного волюнтаризма, учитывающего неформальные данные.
Только по кориандру и пажитнику можно еще не узнать хмели-сунели. Но прибавьте к ним имеретинский шафран и смесь уже узнается на раз.
3. Жгучий и черный перец.
Вопреки бытующим представлениям об остроте грузинской кухни, их главная смесь – хмели-сунели совсем или почти лишена жгучести. Как видите, и жгучий, и черный перец занимают в частотной таблице лишь 11-ое и 12-ое места. Это говорит о том, что в целом ряде рецептур данные компоненты вообще отсутствуют. Там же, где они все же есть, их доли невелики. Например, в диаграмме №2 можно видеть, что среднерецептурная доля жгучего перца составляет всего 4%, что, учитывая вообще невысокую жгучесть выращиваемых в Грузии сортов перца, свидетельствует об очень низкой жгучести итоговой смеси. Острый перец в Грузии, действительно любят, но в смесь хмели-сунели он почти не идет.
4. Зеленые травы.
Обязательно обратите внимание на любопытное построение хмели-сунели, во многом определяющее ее своеобразие.
Если написать некий универсальный список пряностей, чаще других служащих компонентами разных смесей, то в первую десятку наверняка войдут черный перец, корица, гвоздика, кумин, мускатный орех, имбирь.
Но в хмели-сунели из названного, с относительной устойчивостью, появляются только черный перец, да корица с гвоздикой и то, последние, скорее уж, в новомодных вариациях, там, где интернациональный составитель не хотел уходить от наименований, ставших шаблонами. Зато подлинной основой хмели-сунели служат зеленые травы. Укроп, петрушка, мята, чабер, базилик и другие. Наименование и численность делающих рецептуру трав могут немного меняться, но принцип травяного фона в смеси обязательно остается. В числе прочего такой подход еще и определяет итоговый цвет: обычный цвет хмели-сунели отчетливо зеленоватый.
Иногда составитель предпочитает брать семена вместо зеленой части, сказанное может касаться, например, укропа или сельдерея. Такие вещи в данном исследовании тоже полагались инвариантными. Но в целом предпочтение к травяной, а не семенной части в хмели-сунели вполне очевидно. Исключение из этого правила – кориандр. Здесь рецептурное повествование идет предпочтительно о семенах.
Теперь мы готовы к тому, чтобы осознанно посмотреть на некоторые конкретные рецептуры хмели-сунели.
Минимальная из найденных имеет в своем составе всего пять компонентов.
Состав:
1 ст.л. – кориандр
2 ч.л. – пажитник
2 ч.л. – имеретинский шафран
2 ч.л. – укроп
2 ч.л. – чабер
Нетрудно видеть, что данная рецептура полностью отвечает уже когда-то мною сформулированному совету по составлению коротких смесей, звучавшему примерно так: «главные пряности возьмите все, из дополнительных выбирайте хотя бы около половины, а вариативные включайте только штучно в зависимости от расставляемых акцентов».
В данном случае, купажист вообще пожертвовал вариативными акцентами в пользу лаконичности и получил вполне удовлетворительную хмели-сунели, полностью узнаваемую, при количестве компонентов почти вдвое меньшем среднерецептурного.
Если пофантазировать и попытаться сконструировать еще более короткую смесь, сохраняющую характер, то я бы, взял, пожалуй, кориандр, голубой пажитник и чабер в соотношении: 5:3:2
Зато следующий состав, пожалуй, можно назвать совершенно стандартным и по количеству составляющих (их в этой смеси ровно девять) и по выбранным наименованиям/рецептурным долям.
Состав:
2 ч.л. – кориандр
2 ч.л. – укроп
2 ч.л. – чабер
2 ч.л. – базилик
1 ч.л. – листья пажитника
1 ч.л. – имеретинский шафран
1 ч.л. – петрушка
1 ч.л. – мята
1 шт. – лавровый лист
Если взглянуть на частотную последовательность (диаграмма №1 в первой части), то можно убедиться в том, что компонентами данной рецептуры послужили девять первых членов той последовательности взятые без изъятия, а их доли здесь достаточно близки к среднерецептурным (диаграмма №2). В свою очередь, это позволяет уверенно рекомендовать данную смесь для повторения.
Иногда фантазия купажиста ведет его в сторону от стандартов и подвигает к тому, чтобы искать нечто новое. Дело это, разумеется, всегда рискованное, ведь, уходя от апробированных рецептур, легко, с одной стороны, разрушить существующую гармонию, а, с другой стороны, рискованными модификациями можно вдруг лишить продукт узнаваемости, сделать его просто другим. Найти же гармоничное новое, сохраняя между новым и старым необходимый баланс, штука очень непростая и целиком зависящая от чувства вкуса и меры купажиста пряностей помноженного на его опыт и знания.
Взгляните на следующую рецептуру.
Состав:
1 ст.л. – кориандр
1 ч.л. – голубой пажитник
1 ч.л. – сафлор
1 ч.л. – укроп
1 ч.л. – мята
1 ч.л. – чабер
½ ч.л. – фенхель
½ ч.л. – корица
щепотка гвоздики
Здесь тоже использованы девять пряностей – среднерецептурное количество компонентов для хмели-сунели. Однако перед нами совсем другая смесь.
Первые шесть компонентов довольно стандартны и особых вопросов не вызывают. Сафлором составитель заменяет, видимо, не слишком ему доступный имеретинский шафран, ну что ж, этот ход нам понятен. Зато три заключительных компонента дают хмели-сунели иной, непривычный акцент. С одним только фенхелем было бы легко согласиться, но корица с гвоздикой в хмели-сунели, конечно, особстатья. Правда, они здесь (смотрите на их долю) ни в коем случае не играют ключевой роли, а выступают оттеночно. Что ж, как вариант, наверное, такая рецептура тоже имеет право на жизнь.
Широкую русскоязычную общественность с составом хмели-сунели первым познакомил, по-видимому, Вильям Похлебкин в книге "Все о пряностях". Его рецептура включала в себя двенадцать пряностей. Вот она:
Состав:
1 часть - фенугрек
1 часть - кориандр
1 часть - укроп
1 часть - сельдерей
1 часть - петрушка
1 часть - базилик
1 часть - чабер
1 часть - мята
1 часть - лавровый лист
1 часть - майоран
2% от общего веса смеси - жгучий перец
0.1% от общего веса смеси - шафран
Здесь, как видите, Вильям Васильевич предложил использовать не голубой пажитник о применении которого он, скорее всего, не знал (во всяком случае упоминания об этой разновидности у него в вышеназванной книге нет), а фенугрек (причем, почти наверняка в семенах) и еще настоящий, а не имеретинский шафран. С шафраном вопрос повисает в воздухе, ведь, имеретинский шафран Похлебкину был точно известен и он даже неоднократно призывал к нему в описании блюд грузинской кухни. Еще одной особенностью его рецептуры является ненужное долевое равноправие составляющих, в котором, правда, он все же разумно отказал шафрану и жгучему перцу. Но критиковать Похлебкина в век развитых коммуникаций легко, только, при этом, все же не следует забывать о том, что на протяжении десятков лет именно рецептура Похлебкина открывала русскоговорящему миру (а в переводах его книг и значительно большей аудитории) рецептуру прекрасной грузинской смеси хмели-сунели, да и сегодня она продолжает служить ориентиром для многих купажистов.
Вот, например, полюбуйтесь, еще одна смесь, состоящая из рекордного количества пряностей в 13 наименований.
Состав:
¼ чашки фенугрек
¼ чашки семян укропа
¼ чашки лавровый лист
¼ чашки майоран
3 ст.л. – семена кориандра
3 ст.л. – петрушка
3 ст.л. – мята
3 ст.л. – семена сельдерея
2 ст.л. – куркума
2 ст.л. – чабер
2 ст.л. – базилик
2 ст.л. – тимьян
2 ст.л. – черный перец
Смесь явно европеизированная. Вместо голубого пажитника в ней присутствует фенугрек, а вместо имеретинского шафрана – куркума. И в зеленых травах - всенепременный в Средиземноморской кухне тимьян. Но скажите, что она не полежала в свое удовольствие рядом с похлебкинской рецептурой?
Однако, выбирать, как обычно, вам самому, читатель.