Это цитата сообщения Татьяна_Зеленченко Оригинальное сообщение
Кулинария народов мира
Итальянская кухня. Коллажи
В одном из московских издательств начала выходить серия книг, посвященная кулинарии народов мира. Автор книг- Григорий Дубовис. Мне уже приходилось иллюстрировать статьи Григория Александровича, и коллажи для серии книг- продолжение нашего сотрудничества. Пока я сделала около 200 коллажей. Работа над коллажами имеет свою специфику. В дневнике я выставляла некоторые работы. Представленные иллюстрации сделаны к книгам об итальянской, японской, грузинской и еврейской кухнях.
К тексту книг трудно сделать сюжетные композиции, поскольку автор повествует не только о рецептах, но и об истории продуктов и блюд, связанных с историей страны. Я постараюсь в двух словах пояснить содержание некоторых коллажей.
"Римские легионы сколотили бескрайнюю империи, римские дороги наполнили просторы жизнью, а римские повара сделали эту жизнь прекрасной".
Аппиева дорога была построена в Древнем Риме. Она дошла до наших дней, как и древние римские мозаики, изображающие морские богатства Рима.
Вот как повествует о продовольственном изобилии Децим Магн Авсоний (310 — 394) - известный древнеримский поэт и ритор:
Впрочем, довольно следить водяные пути и проворных
Полчища рыб: я уже перечислил их множество видов.
Пышность иную пускай нам покажет осмотр винограда,
Вакха подарки пусть наш блуждающий взор потревожат.
Длинный подъем до вершины холма над самою кручей,
Скалы и солнечный склон горы, кривизны и извивы —
Все виноградник сплошной, выходящий природным театром.
Иллюстрируя книгу, я узнала много нового. "Паста карбонара"- один из соусов к макаронам, содержащий покрошенное мясо. Откуда взялось это название?
В 1830–1831 гг. было создано общество «Молодая Италия», состоящее из борцов за свободу — карбонариев. Это был некий вариант масонства с ложами и своей атрибутикой.
Ну, а откуда появилось название "карбонарии"? В русском языке под «карбонадом» подразумеется название изделий из свинины. Заимствовано слово через французское «carbonnade» и итальянское «саrbоnаtа» — мясо, зажаренное на угольях — от латинского «саrbō» — уголь. Оказывается эти самые карбонарии прятались в лесах, где было развито добывание угля. Вот, как сложно! Ну, а я, как могла воспроизвела эту сложную взаимосвязь.
Пересказать содержание этой главы я затрудняюсь. Настолько в тугой узел закручено повествование. Название одного из видов макаронных изделий- фарфалле имеет форму бабочки, а бабочка по-итальянски называется «farfallа» — во множественном числе «farfalle». И в то же время фарфель или фарфелах (идиш «farfl» от средневерхненемецкого «varveln» — мучное) часто упоминаются в произведениях еврейских писателей. Автор непринужденно и плавно переходит к семитским корням Амадео Модильяни, по ходу дела расшифровывая имя художника и увязывая его с кулинарными откровениями.
Этимологические исследования приводят к выявлению общих корней у слов "паста"(так именуют макароны) и "пастораль". А маленькие кругленькие макарончики чем-то напоминают овечьи стада, спускающиеся с гор. А потреблять эти макарончики лучше всего с цветной капустой, кочешки которой превратились у меня в идиллический лес.
Еще одно кулинарно-этимологическое исследование. Итальянское собирательное название соусов: «salsa» (сальса). Кроме того именно так называется соленое мясо. Основу соуса "сальса" составляют томаты. Имеется у слова сальса еще одно значение: «Музыкальный жанр, популярный в Латинской Америке". Все эти сведения я попыталась слепить воедино в своем коллаже.
Еще одним открытием одарила меня работа над коллажами. Оказывается, имя знаменитого Пиноккио произошло от названия пинии-сосны — Pinus pinia. Орешки пиноло этой сосны входят в состав одного из соусов.
Рассказывая о Дантовском центре (Centro Dantesco S. Gregorio in Conca), автор вспоминает дантовский трактат "Пир", а я вспомнила то, как Данте на одном из кругов ада встретил обжор, расплачивающихся за свой грех чревоугодия. Ну, а лестница библиотеки Ватикана вызвала вполне дантовские ассоциации спуска в преисподнюю.
Развенчивая миф о том, что появлением макарон итальянцы обязаны путешественнику Марко Поло, который привез этот рецепт в Венецию в 1295 году из Китая, Дубовис вдруг изумил меня тем, что "примерно в 1000 г. повар Патриарха Аквилейского Мартино Корво написал трактат «Об искусстве готовить сицилийские вермишели и макароны». Впрочем, о лапше упоминается уже у античных римских авторов, например в «Сатирах» Горация (книга I 6:115)". Мне осталось только проиллюстрировать эту информацию средневековыми миниатюрами и рисунком, который украшает карту маршрута Марко Поло.
И опять о том же: где все же впервые появилась лапша и макароны: в Китае или в Италии?
Антонио Россини- автор "Севильского цирюльника" говорил, что плакал всего два раза в жизни. Первый — когда услышал, как Паганини играет на скрипке, а второй — когда уронил изобретенную им роскошную запеканку из макарон на пол. Теперь это блюдо так и называется — "Слезы Россини".
И еше в этой главе рассказывается об изобретателе способа поедания спагетти вилкой (!), а до этого их, оказывается, ели руками!
Ну, а откуда в коллаже дрозд? Он возник из удивительного описания необыкновенного рецепта запеканки. Принцип такого запекания мы встречали на обеде у Собакевича, где "индюк ростом с теленка, набит всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке».
«...Вытащив охотничий нож, он с силой ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов. Птицеловы, стоявшие наготове с сетями, скоро переловили разлетевшихся по триклинию птиц».
В Париже Россини написал серию фортепьянных пьес, назвав их «закусками» — «hors d'oeuvre» (ордэрв). Россини утверждал: «Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок — треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, — не более чем законченный дурак». На старинной карикатуре Россини изображен за приготовлением запеканки из макарон.
Ньокки- итальянские галушки. Они "делаются не только из теста, но из картофеля, сыра, творога, разных овощей. На польском языке они зовутся «галками» (как и «галушки» название происходит от праславянского корня «*gal» — шар); словацкие «клушки» («klusca» от немецкого «Kloß» с тем же значением); немецкие «ноке» (Nokke); чешские, словацкие, польские, еврейские «кнедли», «кнедлики» и «кнейдлах» (немецкое «Knödel» от средневерхненемецкого «knode» шишка); французскую «кнель» («quenelle» от немецкого Knödel); татарские «чумары», корейские «сучеби» и безродно космополитические «ленивые вареники. Итальянские «ньокки» завязали в немыслимый узел разные кулинарные культуры. Может быть поэтому итальянское слово «gnocchi» (ед. число «gnocco») происходит от итальянского же «nocchiо» — узел".
Оказывается, каше поленте посвящена картина итальянского художника Пьетро Лонги, написанная в 18 веке. Похожее блюдо из кукурузной муки известно нам под названием "мамалыга". На Кавказе такую кашу зовут "гоми", "хуму". Но варить поленту можно не только из кукурузной муки. "Есть еще и полента «дольче» (dolce) из каштановой муки и черная полента «нера» (nera) — из гречневой. Черную поленту не следует путать с серой («grigio»), которая отличается не мукой, а заменой воды вишневым соком". Видите, как ее ели? Вываливали из горшка на салфетку, нарезали кусками, поливали соусом.
Мир, как известно, в восточных философиях представлен единством инь и ян, разделением человечества на два пола, противоположных и сливающихся в единении. Пища тоже делится китайскими философами на два вида: основную пищу и дополнительную. Основная пища - углеводная: паста или полента ( макароны, тесто и каша), предназначенная для обеспечения организма калориями. Дополнительная— белковая: мясо, птица, рыба. Овощи и фрукты тоже относятся к дополнительной пище. Я попыталась представить в своем коллаже этот самый инь-янь в итальянском варианте.
В античном Риме словом «lasanum» именовался керамический горшок. Форма посуды весьма существенна для блюда, и эта причинно-следственная связь бережно сохранилась в итальянском слове «lasagna». Поляки, назвали изделие уменьшительным «łazanki». Лазанья являет собой яркий пример этого самого инь-янь, проиллюстрированный в итальянской майолике.
Потребление блинов у славян связано с праздником Масленицы. Аналогом славянской Масленицы в Италии является карнавал. А неотъемлемой частью карнавала- итальянская комедия с персонажами-масками. Ну, а процесс выпекания итальянских блинчиков со временем модернизировался благодаря блинным машинам-автоматам.
Особенно радовал итальянцев и туристов карнавал в Венеции и блинчики с начинкой из персиков.
Я продолжаю пополнять свой запас познаний о продуктах питания. Это коллаж к главе, в которой рассказывается о приготовлении соуса с использованием вина. Бездна информации! И чего только человечество не напридумывало, чтобы получать радость от еды!
"Слова «сарделька» и «сардина» до средины ХХ века были синонимами, обозначая сельдевых рыб. В конце 40-х гг. ХХ в. у нас в продаже появились толстые короткие сосиски, якобы имитирующие рыбок, а потому названные «сардельками». В толковом словаре Ушакова издания 40-х гг. у слова «сарделька» старое рыбное значение, в издании 50-х гг. — новое, колбасное" (Г. Д.).
Карпаччо- это нарезанное тончайшими ломтиками сырое говяжье филе. Похожее блюдо есть в японской кухне. Непонятно, почему это блюдо названо именем знаменитого венецианского художника Витторе Карпаччо (1455-1526). Наверное, потому, что художник, фрагмент картины которого я использовала в коллаже, прославил Венецию.
Это лишь часть коллажей, сделанных к очень интересной книге.
Серия сообщений "коллаж":
Часть 1 - японская кухня
Часть 2 - грузинская кухня
...
Часть 6 - Французская кухня
Часть 7 - Поваренная книга футуризма
Часть 8 - Кулинария народов мира
Часть 9 - Сюжетный фотоарт