Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Горбуша фаршированная особо нежная

[показать]

Это старинный, можно сказать классический рецепт приготовления фаршированной рыбы. По нему можно готовить не только горбушу, но и любую другую рыбу, поддающуюся фаршировке.

1 средняя горбуша, или другая рыба соответствующих размеров
2-3 средних луковицы
рис вареный – 1-1,5 стакана
яйца свежие – 1-2 шт.
масло растительное – 100 гр.
масло сливочное – 100-150 гр.
молоко – 0,5 стакана
соль, черный молотый перец по вкусу

Самым первым готовим рис. Заливаем полстакана рисовой крупы (из этого количества как раз выйдет нужный нам объем вареного риса) стаканом воды и ставим на средний огонь. Как закипело, переключаем на самый малый, и варим минут 10-12 до выкипания жидкости. Перемешиваем и ставим остужаться.
А тем временем разделываем рыбку. Удаляем внутренности (если они есть) и жабры. Можно почистить от чешуи, а можно этого и не делать. У горбуши чешуя мелкая, мягкая и практически не ощущается. Перерезаем хребет около головы. Прорезаем кожу и мясо хвостовой части по вдоль, от брюшка к хвосту. Около хвоста также перерубаем хребет. Освобождаем рёберные кости. Вытаскиваем хребет. Снимаем с кожи мясо. Должно получиться так, как на фото.
[показать]
Более подробное, с фотографиями, описание разделки горбуши для фарширования можно посмотреть здесь. Единственное отличие – сейчас мы снимаем филе с кожи более тщательно.
Теперь нарезаем получившееся филе сначала на полоски, а потом на как можно мелкие кубики и острым ножом рубим их в фарш.
[показать]
Добавляем к нарубленному филе варёный рис, мелко нашинкованный лук, яйца, молоко, растительное масло, натертое на тёрке хорошо охлажденное сливочное масло. Солим и перчим.
[показать]
Всё это дело хорошенько размешиваем.
[показать]
Выкладываем на одну половинку рыбьей шкуры в виде тушки.
[показать]
Возможно, у вас останется немного фарша. Не беда, из него можно соорудить рыбные котлетки или фрикадельки. Закрываем фарш второй половинкой кожи. Окончательно формируем рыбную тушку. И зашиваем брюшко белой ниткой.
[показать]
[показать]
Аккуратно кладём рыбу на противень. Лучше под неё подстелить фольгу или пергамент. А можно, как я, засунуть рыбину в рукав для запекания. Вообще-то все эти ухищрения нужны для того, чтобы потом не заниматься отмыванием противня. Если не найдете что подстелить, смело кладите рыбку прямо на железный лист, на вкусе это не скажется.
[показать]
Устанавливаем t духовки 160-180* С. Предварительно прогреваем духовой шкаф минут пять. Засовываем лист с рыбой посередине духовки и запекаем около 30 минут. Вытаскиваем противень и прямо на нём оставляем остужаться приготовленное до комнатной температуры. Сразу рыбу снимать с листа нежелательно. Горячая кожа легко рвется, и ваше произведение может развалиться.
Остывшую горбушу кладём на блюдо, вытаскиваем нитку, украшаем зеленью, овощами, лимоном, оливками. Тут все зависит от вашей фантазии и имеющихся продуктов.
[показать]
Можно сразу, не нарушая вида целой рыбы, острым ножом аккуратно разрезать тушку на порции. А можно это сделать прямо на праздничном столе.
Приготовленная таким образом рыбка получается очень мягкой и нежной, буквально тающей во рту.

И в заключение несколько советов:
- Сливочное масло лучше добавлять, натирая небольшими порциями во время размешивания, так оно не слипнется в комки. Я для наглядности натер масло кучкой, в результате оно неравномерно распределилось по фаршу, и готовая горбуша получилась с румяными пятнами.
- Котлетки из оставшегося фарша можно запечь вместе с горбушей, а можно заморозить и потом пожарить на сковороде.
- Перед посадкой рыбы в духовку тушку можно обмазать майонезом. Кстати не обязательно делать это со всех сторон, достаточно нанести соус на верхнюю, так сказать лицевую, поверхность. Все равно только эта сторона будет на виду.
- Если после приготовления горбуши позарез нужен противень и некогда ждать остывания, аккуратно подсуньте под тушку что-нибудь тонкое и широкое, например пластиковую разделочную доску и на ней снимите рыбу.
- Так как фаршированная рыба подается к столу холодной, на праздник удобно готовить ее заранее, утром, или даже с вечера, убрав остывшую горбушу в холодильник. Кстати кулинарный термин «подавать холодной» не воспринимайте буквально, и если вы хранили приготовленную фаршированную рыбу в холодильнике, лучше перед подачей подогреть её до комнатной температуры.
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник