Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение

ХЛЕБ тостовый без глютена

Pецепт несколько разросся по составу ингредиентов, потому что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть  мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой  другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует определенных изменений рецепта.






Кстати, если вы все еще думаете, что безглютеновый хлеб – это  некий компромисс в плане вкуса, выпекаемый исключительно с целью оздоровления своего питания от безысходности найти полезные и вкусные варианты, - то вы ошибаетесь.
Такой хлеб  бывает очень вкусным, мягким, ароматным,  на закваске, с характерной выразительной кислинкой, с замечательной хрустящей корочкой и  при этом, что самое главное,  исключительно полезным.

Вот,  теперь мы  хотим поделиться с вами рецептом нашего очередного, так уж получилось,  авторского хлеба  (очень много замен в рецепте пришлось сделать).
Он содержит некоторое количество муки зеленой гречки, но ее мало!  Ровно столько, чтобы мякиш хлеба получился мягким и эластичным, но  не столько, чтобы   она проявляла  свою вкусовую природу гречки, все же несколько отличную от вкуса обычного хлеба.

Этот хлеб довольно пористый для безглютенового и не содержит  способных иметь  свойство аллергичности  формообразователей (то есть нет  ксантана),   в нем всего 30% крахмалов, остальное -  мука цельных  зерен, нет в нем и яиц (он полностью вегетарианский), нет молока и нет орехов.

Больше всего он напоминает  обычный пшеничный цельнозерновой тостовый хлеб: мы  едим его почти каждое утро с топленым маслом (Гхи)  и медом или с маслом и сыром, можно и не  обжаривая  его в тостере, и без поджаристой корочки он остается вкусным.

В общем - 'Волшебный хлеб'  и вам   точно он понравится, мы уверены. В изготовлении он   вполне несложный, главное – запастись всеми необходимыми ингредиентами.

КБЖУ: на 100 гр: 193 Ккал,
БЖУ: 4 гр; 2,2 гр; 39,4 гр.



Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- пищевая пленка
- пергамент
-  миски  для закваски (объемом не менее 1,5 л), теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- тонкостенная металлическая форма для выпечки, у нас  производителя  Fissman (размеры: 24см*13см*6,5 см; важно, чтобы форма была низкая и продолговатая,  такими бывают кексовые формы и хлебные европейские, а под другую площадь формы ингредиенты можно пересчитать методом пропорции; профессиональные хлебные  алюминиевые формы  отечественного производства типа Л6, Л7, Л10 - не годятся, они слишком высокие для Бг хлеба.

Суммарно:
-  104 гр мука зеленой гречки, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    14 гр  стартера-закваски, у нас на кукурузной муке
-    50 гр мука коричневого риса, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    50 гр пшенная мука, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-  103 гр тапиоковый крахмал
-    20 гр  семена светлого  льна  (размолоть в кофемолке)
-    20 гр сахар
-      7 гр соль
-      6 гр  порошок гуаровой  камеди
-      6 гр  порошок псиллиума (чешуйки семян индийского подорожника)
-     20 гр клетчатка целлюлозная (у нас Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, можно взять другую)
-   348 гр вода


Закваска:
-  14 гр безглютеновый стартер  закваски на пике активности
-  42 гр мука зеленой гречки
-  42 гр вода
Суммарно: 98 гр

Тесто:
-    98 гр закваска
-    62 гр мука зеленой гречки
-    50 гр мука коричневого риса
-    50 гр пшенная мука
-  103 гр тапиоковый крахмал
-    20 гр  порошк семян светлого  льна
-    20 гр сахар
-      7 гр соль
-      6 гр гуаровая камедь
-      6 гр псиллиум
-    20 гр клетчатка целлюлозная
-  306 гр вода
Суммарно: 748 гр

В результате выпечки получится буханка весом около 680 гр.


Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку зеленой гречки 42 гр, безглютеновый стартер 14 гр, воду 42 гр. Накройте пищевой пленкой  миску и оставьте на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 1,8 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Смешайте всю закваску 98 гр и воду 306 гр  до полной однородности,  лучше делать это руками.

Далее подготовьте сухую мучную смесь,  соедините в большой миске сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 62 гр, муку коричневого риса 50 гр, пшенную муку 50 гр, тапиоковый крахмал 103 гр, молотое семя льна 20 гр, соль 7 гр, сахар 20 гр, гуаровую камедь 6 гр, псиллиум 6 гр, клетчатку 20 гр.

Далее   сухую смесь нужно смешать с жидкой, то есть  замесить тесто в большой миске. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности.

3. Сразу после замеса СФОРМУЙТЕ буханку.

В предварительно выложенную пергаментом или смазанную  маслом Гхи  форму выложите тесто при помощи ложки.

4. Доформуйте поверхность буханки, огладив ее  смоченной силиконовой лопаткой, накройте пищевой пленкой и оставьте для ФЕРМЕНТАЦИИ на 4 часа при темп.  22-25 град С. При более высокой температуре это тесто ферментировать нельзя.

По окончании ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза и дойти  почти до верха формы.

4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:

230 град. С – 15 мин,
200 град. С – 15 мин,
180 град. С – 45 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при  230 град С.

Перед посадкой  в духовку хлеб можно посыпать смесью белого и черного кунжута или молотыми овсяными хлопьями с добавлением мака.
Для посыпки лучше использовать только хлопья jumbo (крупные хлопья европейских производителей),  более мелкие и тонкие отечественные  хлопья быстро выгорают и приобретают некрасивый желтый оттенок. Для такой буханки  взять 1 ст.  л.  хлопьев и  ½ ст.  л.  мака, например.

Готовый хлеб  остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

P. S. Рекомендации использовать муку, смолотую  из крупы на домашнем мукомольном аппарате, связаны с тем, что такие виды муки (и гречневая,  и коричневого риса,  а особенно - пшенная) в смолотом виде очень быстро окисляются  и могут придать хлебу   горький вкус.



Закваска:

Жидкие и сухие ингредиенты теста:




Сформованная буханка:

Расстоявшаяся буханка:

Посыпанная маком и овсяными хлопьями заготовка:

Мякиш хлеба нежный и мягкий:

_____________________________________


Про Гуаровую  камедь

Гуаровая камедь – вещество, вырабатываемое из плодов растения гороховое  дерево. Гороховое  дерево – это травянистое растение, которое относится к тому же семейству, что и горох, бобы и чечевица, то есть к семейству бобовых.
Произрастает гороховое  дерево преимущественно на Ближнем Востоке, в основном в Индии и Пакистане. Листья и стручки растения съедобны и в регионах активной культивации употребляются в пищу наравне с другими свежими овощами. В каждом стручке около 10 см длиной находится 5-8 маленьких зеленых шариков – непосредственно самих семян.




При производстве камеди с семян сначала удаляют оболочку, затем их проращивают, потом сушат и перемалывают в муку. Непосредственно формообразующим элементом гуаровой камеди является гуаран – полисахарид, который организмом человека практически не усваивается, то есть проходит через кишечник без обработки бактериями и всасывания.

В пищевой промышленности камедь гуаровая камедь  используется прежде всего в качестве эмульгатора (то есть вещества, способного связывать жидкости на водной и масляной основах) и в качестве загустителя. Ее можно  встретить в  составе мороженого, йогурте, других молочных продуктах, желе, конфетах и хлебобулочных изделиях. Косметическая промышленность использует гуаровую камедь для загущения кремов, зубной пасты и в качестве ингредиента пудры.

Гуаровая камедь одобрена в качестве ингредиента органической продукции под номером E 412 на территории Евросоюза.

По химическом составу гуаровая камедь  подобна камеди рожкового дерева (пищевая добавка E410).

Однако не стоит забывать о том, что белок всех бобовых способен подчас вызывать сильную аллергию. И хотя белковые соединения, находящиеся в камеди, частично разрушаются во время нагрева, они все равно могут продолжать вызывать аллергические реакции. Это нужно учитывать при введении в диету этого  продукта людям с многочисленными аллергическими реакциями и с сильной аллергией  на бобовые.

При  передозировке  гуаровой камеди  побочные эффекты такие же, как и при злоупотреблении любыми бобовыми, - вздутие  живота и повышенное газообразование в кишечнике. При исследовании гуаровой камеди негативные изменения кишечной микрофлоры были зафиксированы при  сильном повышении дозировки или наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

FDA (основной американский орган по надзору за продуктами питания и лекарственными средствами) классифицирует гуаровую камедь как «связанное с рисками» средство по контролю веса, а его суточная доза не определена.

____________________________________

Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):

http://irina-co.livejournal.com/53334.html

Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):

http://irina-co.livejournal.com/129313.html

Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:

link

 

Из комментов

Разницы между темным и светлым льном формально нет, особенно, что касается безглютенового хлебопечения.

Но по факту разница обнаруживается, и весьма существенная, Так, например, аквафаба из темного льна получается более густая и прочная, это важно для всех веганских рецептов, где она используется.

Вымачивание зерен с целью избавления от нитратов - общемировая практика, если я не ошибаюсь, зародившаяся в Америке.

Все вещества-формообразователи, используемые в хлебопечении, имеют свои уникальные свойства и свою силу, ксантан и гуаран при использовании хлебопечении весьма разные.
А также использование их совместно в разных сочетаниях и пропорциях умножает их силу и приводит к разным результатам.

************

Cахар можно заменить на любые сиропы, но вес подсластителя в этом случае лучше удвоить, а воду уменьшить на количество равное половине веса всего подсластителя. Впрочем, не вижу в этом большого практического смысла: в этом рецепте абсолютно весь сахар выбраживается, даже послевкусия сладкого не остается, при этом сахар "поедать" дрожжам удобнее, чем мед, например, с сахаром все процессы текут быстрее, на фруктозных сиропах подъем может быть немного хуже.
Гуаровую камедь можно заменить на ксантан, с использованием одного псиллиума этот хлеб не получится испечь.

************

Kсантан имеет более сильные свойства формообразования, чем гуаран, поэтому просто замена гуарана ксантаном обязательно приведет к изменению свойств и вида хлеба, и совершенно не факт, что лучшую сторону.

А замена сахара сиропом увеличит гидрацию теста, что тоже неизвестно, как повлияет на конечный результат, поэтому чисто формально такие замены осуществлять не стоит, они требуют дополнительных отладок.

Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 40 - Секреты закваски Sekowa и пышный хлеб
Часть 41 - Очень простой ржаной хлеб на закваске
Часть 42 - ХЛЕБ тостовый без глютена
Часть 43 - Вафельный хлеб цельнозерновой