Проще этого ржаного хлеба вряд ли можно что-то еще придумать, он прост во всех отношениях: минимум телодвижений и ингредиентов, максимум результата. Нужно только поставить с вечера опару, а утром замесить тесто и испечь вкусный хлеб с хрустящей ржаной корочкой.

Для закваски нужно:

• 15 г зрелой ржаной закваски
• 140 г ржаной цельнозерновой муки (у меня домашняя, смолотая вот на этой мельнице)
• 300г воды

Смешиваем все, должно получиться довольно жидкое тесто. Затягиваем пленкой, оставляем на 10-12 часов в тепле. У готовой закваски на поверхности будет быть масса пузырей, а сама она должна быть пышной.

Для теста:

• Вся закваска
• 400 гр. ржаной цельнозерновой муки
• 140 гр. воды
• 10 гр. соли

В большую миску наливаем воду, добавляем закваску и хорошо размешиваем ее в воде.

Добавляем в миску муку и соль.

Перемешиваем сначала ложкой или лопаткой, потом миксером с винтовыми насадками для теста. Можно, конечно, справиться и вручную, но это очень тяжело, миксером гораздо проще.

Придаем тесту более ровную и округлую форму, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 2-2,5 часа.

За это время тесто заметно увеличится.

Смазываем рабочую поверхность маслом, выкладываем тесто.

Мокрыми руками формуем гладкий батон, при этом обминать тесто не нужно.

О, это Маша мимо проходила и отщипнула кусочек кислого теста!

Форму, я пекла в своей черной форме, но крышку не использовала, смазываем маслом, аккуратно переносим туда сформованную заготовку. Лопаткой и скребком ровняем тесто по краям.

Разглаживаем сверху и оставляем расстаиваться в тепле (40-60 минут). В это же время включаем духовку разогреваться до 220 градусов.

Об окончании расстоки будет говорить то, что тесто увеличилось в объеме, на поверхности при этом могут проступить пузыри воздуха.

Перед выпечкой смазываем поверхность хлеба водой, ставим хлеб в духовку без пара, выпекаем около часа.

За 10-15 минут до окончания выпечки хлеб можно смазать или обрызгать водой. Готовому хлебу даем полностью остыть.

 

Трещины на верхней корке хлеба - это все следтсвие плохо разглаженного теста во время формовки, вообще, нужно еще ровнее все делать, плюс смазывать корку крахмальным киселем, тогда будет гладко и блестеть. Мякиш немного нипковатый получился, в правом верхнем углу видно, что он немного скатался. Хлеб пропекся и воды в нем немного, дело в недостаточной кислотности закваски, но об этом в другой раз. 

Несмотря на эти мелочи, хлеб получился очень вкусный и приятный, по вкусу очень похож на "Диабетический", который у нас выпекается крохотными буханочками на хлебзаводе №8, один из моих любымх покупных :)  Этот рецепт, мне кажется, вполен подойдет тем, кто решился впервые испечь ржаной хлеб.

P.S.

Про Ржаную закваску вы можете почитать в этой статье Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

Про то, что такое закваска и как она живет Закваска и другие животные

Про прямоугольную форму из вороненой стали здесь Как закалялась жесть

Про рожь и особенности ржаной муки читайте здесь