Рецептуру пришлось подогнать под sekow'ские традиции хлебоведения. Ho результат меня порадовал и впервые заготовка в форме расстаивалась всего 45 мин.

Закваска:

• Маточник ржаной из "Sekowa Spezial-Backferment"- 10 гр
• Мука ржаная обойная - 204 гр
• Вода - 204 гр

Время брожения 12 часов
Температура брожения +25ºС
 

Заварка:

• Мука ржаная обойная - 97 гр
• Вода - 321 гр
• Солод красный - 32 гр
• Кориандр - 2 гр

Время осахаривания 2 часа при температуре +65ºС. Затем охладил до +30ºС.
 

Тесто:

• Закваска - вся
• Заварка - вся
• Мука ржаная обойная - 205 гр
• Мука пшеничная второго сорта - 97 гр
• Соль - 6,4 гр
• Сахар - 39 гр
• Патока - 26 гр
• Кориандр - 1,3 гр (размял и добавил в тесто)

Время брожения 120 мин при температуре + 28/30ºС
 

Разделка
Расстойка в форме 45 мин при температуре + 28/30ºС
Перед выпечкой слегка обсыпал кориандром.
Выпекал 45 мин при +220ºС
После выпечки смазал 3% раствором крахмального клейстера.

the source