Это цитата сообщения Svetik_ru Оригинальное сообщение
Домашняя буженина из "рукава". Очень вкусно, нежно, сочно.
Самое важное, что сделать её можно (нужно) накануне,
и на праздничный стол вы поставите настоящий деликатес,
с роскошным вкусом и натуральным ароматом.
[300x226]
Понадобится:
Кусок свиного окорока;
Чеснок;
Соль, желательно крупная;
Перец черный;
Лавровый лист.
Примечание.
а). При запекании мясо теряет до 30% своего веса,
это стоит учесть при покупке окорока. У меня из куска (на фото)
весом в 4 кг (3,4 чистый вес мяса и 0,6 кг кость)
получилось около 2,5 кг. готовой буженины.
б). Чтобы буженина была готова к пасхальному столу,
надо подготовить и замариновать мясо часов за 6-8 до приготовления.
Нужен окорок, весом не меньше двух килограммов,
ну, в крайнем случае – от 1,5 кг.,
причем не плоской шайбой, как бывает в наших магазинах,
а куском. Можно с кожей, можно без неё
(после запекания она станет мягкой),
и обязательно со слоем жирка в 1-2 сантиметра
шкурка и жир не дадут мясу пересохнуть в духовке.
Если купленный окорок совсем без жира,
его придется дополнительно нашпиговать брусочками сала.
Мясо вымойте под несильной струей прохладной воды,
шкурку хорошо поскоблите ножом. Если кусок с костью,
её надо вырезать она крупная и сделать это довольно
просто покрутите кусок, сориентируйтесь, как кость
расположена и, двигая нож параллельно кости,
подрезайте мясо вокруг неё. У меня получилась круглая
сквозная дырка, но можно сделать и аккуратный разрез.
Это единственный этап, где нужно немного повозиться
зато буженина без косточки пропечется быстрее,
резать её в разы удобнее и вид у такого мяса намного
презентабельнее. Справедливости ради скажу,
что если вы эту кость оставите буженина выйдет такой же
вкусной, а неудобства возникнут только при разрезании
[700x260]
Вымыли положите, пусть немного обсохнет.
Приготовим соль-перец, несколько листиков лаврушки
(крупно наломать), чеснок (очистить и порезать вдоль на 2-4 части).
Соль беру из расчета 1 чайная ложка с небольшой горкой
на каждые полтора килограмма мяса, перец треть чайной ложки.
[700x263]
Если подкожный слой жира толстый, можно срезать его
до толщины 1,5 - 2 сантиметра. Если шкуру оставили,
надрежьте её ромбиками-квадратиками.
Теперь надо нашпиговать мясо чесноком удобно делать
это тонким узким ножом. Протыкаю мякоть, немного
поворачиваю нож и в образовавшуюся дырку засовываю
кусочек чесночины, так, чтоб она не высовывалась...
и далее, равномерно, шпигую весь кусок.
Натираю солью-перцем, и облепляю кусочками лаврушки
(перед запеканием их надо будет отлепить ).
Все, можно убрать в прохладное место на ночь
(день), пусть маринуется.
[700x204]
За час-полтора до того, как ставить в духовку,
мясо достаньте, ему надо постоять при комнатной
температуре. Убираю кусочки лаврового листа и
запаковываю окорок в рукав – постарайтесь
придать мясу компактную округлую форму,
и завяжите рукав плотно, выдавив воздух.
[700x263]
Ставлю в разогретую до 200 градусов духовке,
через 20-30 минут снижаю температуру до 170 градусов
и пеку до готовности. Ориентировочное время для готовки в рукаве
35-40 минут на каждый килограмм мяса.
Если запекать будете в фольге, то потребуется 1 час
на каждый килограмм веса – фольга немного
отражает тепло. Точное время запекания указать невозможно,
оно зависит от качества конкретного куска мяса.
В общем-то, буженина и сама сообщит, что она готова запах
будет слюноотделительный, и подрумянится она к тому времени.
Если сильно сомневаетесь проткните мясо ножом,
из готового должен выделяться прозрачный сок.
Я оставляю буженину в выключенной духовке еще минут на 20.
[700x255]
Буженину принято есть холодной, поэтому надо набраться
терпения и дать ей остыть, желательно под небольшим грузом,
тогда она не будет крошиться и её можно
будет легко и ровно нарезать на ломтики.
[500x336]
Хороша буженина с клюквенным соусом,
с яблочным соусом, с соусом из хрена и сливок
(сметаны), хреновиной просто с хреном,
с горчицей, аджикой, солеными огурцами.