[600x400]
Приготовление Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса: • 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм). Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. • 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. • 1 чайная ложка с горкой сахара • 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу. • 2 г пищевой соды Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке. Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой. Все специи перемешиваются. Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса: • соль — 60 г, • перец — 2 г, • сахар — 15 г, • сода — 3 г, • кориандр — 15 г. Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон. Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями. Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Излишне крепкий уксусный раствор сделает мясо неприятно кислым. Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем. После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления. После отжима мясо сразу развешиваем для вяления. После вяления путем простой развески в помещении (например, на кухне), через 1-2 суток билтонг готов.