[600x438]
Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий. Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. Приготовление Суть рецепта: берем маринованое мясо , пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. Результат получается всегда замечательный. Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного - это то, что надо для домашнего кулинара. ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса: • 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм). Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода! • 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге. • 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный) • 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу. • 2 г пищевой соды При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо. Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке. Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой. Все специи перемешиваются. Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса: • соль — 60 г, • перец — 2 г, • сахар — 15 г, • сода — 3 г, • кориандр — 15 г. можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра. Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении: — Вкусно! И очень похоже на копчёную... Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.