Что это?

Этим словом, имеющимфранцузкие корни (фр. tartelette -небольшой торт), принято называть заполненные начинкой изделия из теста, напоминающие по форме корзиночки.

Обычно тарталетки выпекаются из пресного сдобного теста, но могут быть и иные варианты основы - картофельное, сырное, слоеное, творожное тесто.

В давние времена тарталетки предназначались для красивой подачи гарнира или кусочков пищи. Сейчас они чаще всего используются либо в качестве блюда для фуршета, либо в качестве десерта. Все зависит от вида применяемого теста и от начинки.

В зависимости от назначения основы для тарталеток могут быть сначала испечены, а затем заполнены, либо в невыпеченном виде заполнены, а затем испечены вместе с начинкой.

Подают тарталетки обычно на большом плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой, или в многоярусной вазе.

Основа

Чаще всего для выпечки тарталеток используется тесто песочное, именовавшееся нашими прабабушками александринским. Вот как описывается его приготовление в изданных в позапрошлом веке "Записках по курсу кулинарной школы":

Александринское тесто

1 1/2 ф. мягкой муки всыпать на стол, сделать ямку, всыпать туда 1/2 ф. сахарной пудры, 3 цельных яйца, смешать ножом сахар с яйцами, прибавить немного цедры, затем смешать с мукой, положить 1 ф. сливочного или чухонского масла, но долго не месить, чтобы не нагреть тесто руками.


Песочное тесто

Для теста потребуется:
3 стакана муки
2-3 яйца
250г маргарина
1 стакан сахара
сода на кончике ножа (но можно обойтись и без нее)

Стереть добела яйца с сахаром.
Добавить пачку размягченного маргарина, перемешать.
Подсыпая смешанную с содой муку, замесить очень крутое тесто.

А вот компоненты несладкого теста - специально для закусочных тарталеток.

Несладкое тесто
200г сливочного масла или маргарина
300г муки
3 желтка
соль по вкусу

Творожное тесто
200г маргарина
200г нежирного творога
200г муки
Соль по вкусу

Как видите, вроде бы пока все просто и доступно, но, как во всяком деле, со временем я выяснила, что тут есть свои секреты.

• Продукты для этого теста лучше берите охлажденные - предварительно подержите их несколько часов в холодильнике. И муку тоже!

• А затем поступите так, как рекомендовали мудрые прабабушки - готовьте смесь муки с яйцами и маслом с помощью ножа, стараясь не нагревать тесто руками.

• Масло надо порубить ножом, смешивая с мукой.

И тогда основа для наших тарталеток после выпечки будет не плотной и тяжелой, а нежной и рассыпчатой.

Уфф… готово, замесили тесто - симпатичный тяжеленький колобок! Немедленно в пищевую пленку или в кастрюлю с крышкой его - и в холодильник! Хотя бы на полчасика. А лучше на ночь.

Самое время заняться подготовкой тех самых специальных формочек. Ведь, если говорить честно, то отчасти именно за необычную для банальной закуски или пирожного форму мы и любим тарталетки!

Форма

Придать основе из теста форму корзиночки-тарталетки можно несколькими способами.

Чаще всего применяются специальные жестяные формочки. А могут быть и формочки из эластичного антипригарного материала.

Формочки из жести обязательно надо смазать холодным маслом или маргарином, тщательно промазывая все гофры. Поверх масла можно еще и припылить их мукой.

Наполнить формочки тестом.



Способ №1

Тесто тонко раскатать на посыпанном мукой столе.
Затем осторожно обернуть лист теста вокруг скалки - так будет легче перенести его на формочки.
Аккуратно раскатать тесто со скалки над составленными вплотную смазанными формочками.
Положить тесто на формочки и провести-прокатить по нему скалкой. Края формочек прорежут тесто.
Остатки теста можно еще раз раскатать и использовать.
Прижать тесто к краям формы пальцами.
В донышке сделать несколько наколов вилкой, чтобы во время выпекания тесто сохранило форму.

Способ №2

Из раскатанного в тонкий пласт теста вырезать стаканом или выемкой кружочки размером чуть больше формочек.
Положить заготовки в формочки, прижать пальцами.
Донышко также желательно наколоть в нескольких местах.

Способ №3

Разделить тесто на равные кусочки, быстро скатать каждый кусочек в шарик.
Положить шарик теста в формочку, пальцами распределить тесто по дну и стенкам формочки, стараясь выдержать одинаковую толщину по всей поверхности.
Наколоть тесто вилкой.
Или засыпать в формочку с тестом сухой горох, а после выпечки удалить его.

А что делать, если формочек нет?

Чтобы приготовить тарталетки без специальных формочек, понадобятся два стакана или две чашки разного диаметра с тонкими краями.

Более широким стаканом вырезаем из раскатанного теста два кружочка. Стаканом поменьше в одном из кружков вырезаем отверстие - получается колечко. На кружочек кладем колечко, предварительно смазанное снизу взбитым яйцом, "приклеиваем". Получилось нечто вроде низкой тарелочки с бортиком.

А вот еще маленький секрет: для раскатывания теста вместо обычной скалки применять наполненную холодной водой бутылку - так мы поддержим температуру теста низкой.

Формочки заполнены - вот так прямо в формочках снова отправляем тесто в холодильник! Потому что пора включать духовку, а лишний нагрев нашим будущим тарталеткам совсем ни к чему.

Выпечка

Выпекаются тарталетки при температуре 200-240°С минут 12-15 в зависимости от размера формочек и вида теста.

И тут есть несколько небольших тонкостей.

• Если выпечка в духовке обычно подгорает снизу, поставьте на нижнюю полку духовки какую-нибудь металлическую тарелку или блюдо с водой.

• Тарталеткам надо дать немного остыть в формочках после выпечки - тогда их легче будет вынуть, перевернув формочку. Но и долго держать изделия в формочках не стоит - возможно, от них будет немного пахнуть жестью.

• Ну и, конечно, любые кулинарные эксперименты лучше сначала ставить на домашних, а не на гостях! Или хотя бы испечь основы для тарталеток накануне, охладить и… попробовать! И тогда с легким сердцем убрать полуфабрикаты в холодильник (в пакете или пищевой пленке, чтобы не подсохли). А уж начинкой наполнить перед сервировкой.

Начинка

Ну а теперь, пока основы для наших будущих кулинарных шедевров выпекаются, настало время заняться начинкой. Она может быть и сладкой, и острой. Это может быть паштет. А может быть салат - композиция в стиле фьюжн. Или обычный всенародно любимый "оливье". Или…да что говорить, здесь даже неопытная хозяйка может в полной мере проявить свой вкус и дать волю фантазии!
Вот несколько самых простых идей.

Варианты несладких начинок
Мясной паштет или паштет из рыбы.

Тертый сыр с майонезом и чесноком.

Салат "Оливье".

Зеленый горошек или консервированная кукуруза (так можно оформить подачу гарнира к мясному блюду.)

Варианты сладких начинок
Вареная сгущенка.

Густое варенье.

Фрукты, покрытые взбитыми сливками.

Сладкая творожная смесь.

Сливочный крем.

Для наполнения тарталеток паштетом или кремом можно использовать кондитерский шприц с широкой фигурной насадкой или кулек из пергамента.

Несладкие тарталетки можно украсить сеточкой из майонеза, зеленью, тертым яичным желтком, кусочками овощей, оливками и т.п.

Сладкие тарталетки хорошо будут смотреться, если посыпать их кокосовой стружкой, цедрой, шоколадной стружкой, декорировать листиком мяты и т.п.


Рецепты

Горячие тарталетки с сыром и ветчиной

Замесить несладкое тесто из 200г сливочного масла или маргарина, 300г муки, 3 желтков и соли.
Примерно на 1 час поставить тесто в холодное место.
Ветчину нарезать кубиками и слегка обжарить в разогретом растительном масле. Сыр нарезать мелкими кубиками.
В миске взбить молоко и яйца (молока по объему должно быть в 2 раза меньше, чем яиц).

Духовку разогреть до 200°С.
Тесто раскатать тонким слоем.
Заполнить тестом формочки для тарталеток.
Наколоть тесто вилкой.
На тесте разложить сыр и ветчину, залить их яичной массой и выпекать в течение примерно 20 минут.

Тарталетки с паштетом

Для теста:
200 г размягченного маргарина или масла
3/4 стакана сметаны ( 200 г)
1 3/4 стакана просеянной муки
соль по вкусу

Для начинки:
Шпротный паштет
Вареные яйца
Зелень
Майонез

Размягченный маргарин растереть добела.
Постепенно добавить сметану и соль.
Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Охладить в течение 15-20 мин.
Из теста сформовать небольшие шарики величиной с грецкий орех.
В каждую формочку для тарталеток положить шарик и руками равномерно распределить тесто по всей поверхности так, чтобы слой теста на дне формочки не был утолщенным.
Чтобы корзиночки были вместительными, перед выпечкой сделать в тесте проколы вилкой или насыпать горох.
Выпекать при 185-190°С до готовности (20-25 мин).
Тщательно растереть измельченные вареные яйца со шпротным паштетом. Можно добавить немного майонеза и мелко порезанного лука.
Охлажденные тарталетки заполнить полученной смесью, верх заровнять ложкой.
Свернуть пергамент "фунтиком", срезать кончик, наполнить фунтик густым майонезом и нанести на поверхность паштета сеточку. Украсить тарталетку листиком петрушки.