Яркий, насыщенный и по-настоящему запоминающийся "Мадлен" Клюква - Лемонграсс.



Рецепт рассчитан на 18 шт

Тесто

Яйцо – 66 г
Сахар – 60 г
Инвертный сироп – 14 г
Мука пшеничная – 86 г
Соль – 2 г
Разрыхлитель – 4 г
Молоко – 30 г
Масло сливочное 82,5% – 85 г
Ваниль
Цедра 1 лайма

Яйцо взбить с сахаром, солью и ванилью до пышности. Ввести сухие ингредиенты, молоко, инвертный сироп, растопленное масло, цедру лайма и перемешать.

Переложить в кондитерский мешок, убрать в холодильник на 1 час.

Форму смазать растительным маслом, духовку разогреть до 185-190°С.

Тесто отсадить в форму примерно на 2/3. Отпекать 15-17 минут до золотистой корочки.

Остудить, затем извлечь из формы.
При помощи ножа/выемки сделать отверстия в бисквите для начинки.

Конфи Клюква Лемонграсс

Пюре Клюква – 100 г
Пюре Лемонграсс – 15 г
Сахар – 30 г
Пектин NH – 1,3 г

Сахар смешать с пектином. Ввести в холодное жидкое пюре до 45°С.

Помешивая, довести до кипения. Проварить 20 секунд, перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1 час для стабилизации.

Переложить в кондитерский мешок.

Ванильный ганаш

Желатин 220 bl – 2,5 г
Сливки 33% (1) – 60 г
Шоколад белый – 90 г
Ваниль с семенами
Сливки 33% (2) – 165 г

Желатин замочить в холодной воде 1 к 6 и дать набухнуть 10 минут.
Сливки (1) довести до кипения, вылить на шоколад и желатин, пробить блендером.

Влить холодные сливки (2) и снова пробить.
Перелить в плоскую тару, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Затем взбить миксером до мягких пиков, примерно в течение 1 минуты.

Сборка:

В бисквитную основу отсадить конфи, закрыть тестом. На дно формы мадлен отсадить взбитый ганаш,
примерно на 1/3, выложить Мадлен. Накрыть пленкой, заморозить.

Глазурь

Шоколад белый – 150 г
Какао масло – 20 г
Жирорастворимый краситель красный / бордовый

Растопить шоколад с какао маслом в микроволновке импульсами.

Окрасить и пробить погружным блендером. Рабочая температура 35-40°С.

Перелить в мешок и распределить по форме глазурь тонким слоем, выложить замороженные Мадлен.
Убрать в холодильник на 10 минут. Аккуратно извлечь из форм.
Рецепт от @olya_cakes