Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Бездрожжевая закваска (ржаная КМКЗ)

[показать]

Эта закваска мне сначала была интересна тем, что она очень подходит для выпечки хлеба после работы или в хлебопечке, т.е. из "быстрого" теста. Она идеально подходит для ведения теста ускоренным способом. Но после того, как я её вывела, я восхитилась её необычайным вкусом и ароматом. Т.е. она сама по себе очень интересная и больше ни на кого не похожая и тем самым заслуживает внимания.

Она позволит получать хлеб необычно изысканного вкуса и аромата. А.Н. Андреев даже говорит в своей книге, что эта закваска позволяет выпекать сдобу, не просто быстрее, чем из опарного дрожжевого теста, а и намного ароматнее и вкуснее, притом, что готовится тесто на КМКЗ в 4-6 раз быстрее, чем на классической опаре.

Эта закваска была разработана учеными НИИ хлеба в СССР, но на Западе такие закваски тоже известны и называются заквасками второго типа, только подкисляющими и ароматизирующими, не поднимающими хлеб. В таких концентрированных молочнокислых хаквасках (КМКЗ) нет дрожжей, только кисломолочные бактерии. Если вы когда-либо пекли хлеб и на закваске и на дрожжах, или на двух опарах - дрожжевой и заквасочной, то это примерно из той же оперы.

Закваски ароматизируют и подкисляют хлеб, защищают его от порчи, черствения и плесневения минимум на неделю и до месяца, но в них или нет или очень мало дрожжей и хлеб на закваске поднимается или медленно или совсем не поднимается. А дрожжи отлично поднимают хлеб и слегка подкисляют его, но аромат дрожжевой выпечки существенно отличается от заквасочной и дрожжевая выпечка намного быстрее черствеет и портится.

Во всей полноте про эту закваску можно почитать в в жжурнале у Сергея Кириллова , кроме того, её можно купить в НИИ хлеба, как - показано в рассказе Геннадия ТУТ. Ниже я показываю что получилось у меня, по тому же рецепту, которому нас научил микробиолог Григорий Валерьевич Терновской из Питерского института хлеба.

Ржаная КМКЗ
на 1 стакан закваски (100г муки 190г воды)

[300x200]

1) 100г серой или черной ржаной муки*

143г воды 45С

24ч при 38-42С
* выведение этой закваски занимает 3-5 дней. Для неё (в сумме) потребуется примерно фунт обдирной или обойной ржаной муки, желательно крупного помола.

2) 122г закваски

50г ржаной муки

72г воды 42С

24ч при 38-42С

3) 80г закваски

67г ржаной муки

96г воды 42С

24ч при 38-42С

4) 25г закваски

90г муки

135г воды 42С

24ч при 38-42С

5) 28г закваски
90г серой или черной ржаной муки
166г воды
----------------------
284г закваски (100г муки и 184г воды)

24ч при 38-41С
Далее проверить аромат и вкус закваски, если он насыщенно фруктовый, то использовать в рецепте или поставить в холодильник. Хранить при 4-5С не дольше недели.

РАСКОНСЕРВАЦИЯ после хранения в холодильнике

Однократное кормление 1:1, 1:2, 1:3 или 1:5, 12-24ч при 38-42С, далее использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильнике.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ржаной КМКЗ в рецептах хлеба с минимум 10% ржаной муки в составе

Ржаной хлеб на КМКЗ готовят опарным или безопарным способом. Любой ржаной можно готовить опарным способом, но ОБЯЗАТЕЛЬНО опарным нужно готовить очень кислые сорта чисто ржаного хлеба и заварные ржаные с кислотностью выше 9 градусов.

Скажем, у вас есть рецепт какого-то ржаного хлеба. Как превратить его в рецепт на КМКЗ?

Вот так:

безопарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ

С КМКЗ внести 10-15% муки и добавить 0.5-1% прессованных дрожжей

Например, на безопарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100г муки и 190г воды), 900г муки, 5-10г прессованных дрожжей, остальные ингредиенты и воду по рецепту.

Замешивают тесто с температурой 31-33С и выбраживают 2-3ч при 32С до желанной кислотности. Далее формуют изделия, расстаивают и выпекают по исходному рецепту.

опарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ

На КМКЗ, дрожжах и части муки заводят опару и дают ей выбродить 2.5-3ч при 28-30С.
Далее к опаре добавляют все остальные ингредиенты по рецептуре и замешивают тесто. Дают ему выбродить 1-2ч при 30С до желанной кислотности и разделывают на хлеб.

Пример. На опарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100гт муки и 190г воды), 500г муки, 5-6г прессованных дрожжей, 500г теплой воды (чтоб получить тесто 60%ной влажности) выбраживают 2.5-3ч при 28-30С.

Подмешивают к опаре остальные 400г муки, соль, другие ингредиенты по рецептуре, воду и выбраживают тесто 1-2ч при 29-31С до желанной или требуемой сортом хлеба кислотности.


Иллюстрации

Вот как протекал процесс выведения закваски у меня.

Мизанплас
Электрогрелка, установленная на минимум, поддерживает 40С в емкости с водой на грелке. В процессе выаедения закваски, где-то на третьи-четвертые сутки непрерывной работы грелка "крякнулась", стала давать всего 36С воде и я переключила её на средний уровень подогрева. И она снова стала удерживать Т воды в емкости на уровне 40С. Рядом с теплой водой на грелке стоит кружка с закваской. Туго затянутая пленкой. Почему? Потому что закваска в первые двое-трое стуок безбожно ВОНЯЕТ. Запах на кухне будет как в нужнике при морге, если её не накрыть.
[показать]

Я подвесила кружку с закваской в кружке с водой и подправила уровень воды в большой кружке, чтобы он был на уровне закваски, не ниже. Накрыла все это купальной шапочкой, чтоб создать эффект теплой палатки.
Сверху ещё льняным полотном прикрыла, для теплого домика для закваски.
[показать]

[показать]

[показать]
Через 2 часа при 40С смесь ржаной муки, ржаных хлопьев и воды запахла молоком, через 12ч - омерзителыным, трупным запахом, через 24ч - кислой рвотой с ноткой запаха соленых огруцов. Смесь бурно вспенилась, поднялась в объеме более чем в 3.5р и убежала из маленькой кружки в большую ( в воду). Я её перемешала и перелила в другую кружку в середине брожения. Она ещё несколько раз поднималась в полтора раза после этого.
[показать]

После 24ч я покормила закваску (шаг 2) и оставила на 24ч при 40С. Закваска густо запахла солеными огурцами, такими, знаете , солеными в бочках, покрытыми белым налетом слизи на огурцах. Этот аромат выдает присутствие Л. бревис и Л. плантарум, двух бактерий, отвечающих на брожение в бочках с солеными огурцами. Кроме того, закваска покраснела. Т.е. из серовато-бурого цвета обычной смеси ржаной муки с водой, она стала кирпично-коричневой.
[показать]

Дальше все протекало однообразно и нудно. На вторые, третьи и четвертые сутки тяжелый запах соленых огурцов постепенно отступал и вымещался ароматом кислого ржаного хлеба и поджаристой ржаной корочки. На утро пятых суток, через 15ч после кормления, закваска была все ещё не ТОЙ, не КМКЗ. Она выросла в 1.5р и стала красно-корчиневой и пахла чистым ароматом ржаного хлеба, совершенно без примеси духа соленых огурцов.
[показать]
Я вздохнула, помешала её и оставила бродить дальше, полные 24ч при 40С, по рецепту. И буквально за 3-4 последующих часа в закваске произошел переворот. Она заблагоухала. Да КАК!!! Изумительный аромат сливового повидла, алычи, с нотками гвоздики и кизила, со вкусом тклапи (сливовая пастила из слив ткемали). Ничего подобного я никогда у заквасок раньше не встречала. Вот это рецепт! Вот это закваска!

Я дотерпела полные 24часа и покормила КМКЗ 1:9, поставила бродить на 24часа. В этот раз она уже не стала подниматься в объеме вообще, что правильно, ибо для настоящей КМКЗ на производстве полагаются емкости всего на 10% больше объема свежепокормленной закваски. Т.е. она не должна вспучиваться вообще, даже если её очень щедро кормить свежей мукой и водой.

Свежепокормленная 1:9 КМКЗ выглядит как обычное серое ржаное тесто, пахнет травой. Но уже через час она начинает заметно краснеть и отчетливо пахнуть закваской , тем самым незабываемым и ни на что более непохожим кисло-сладким пряно-фруктовым ароматом (слив и гвоздики - в моей закваске).
[показать]


В комментариях у Сергея Григорий Валерьевич Терновской говорит, что эту же закваску можно вывести на крупносмолотой обойной пшеничной муке. На производстве применяют белые пшеничные КМКЗ, на муке в.с., 1с, 2с. Но можно и на белой обойной муке вести (обойная мука из белой пшеницы, она белого цвета, не бурая). Так что можно и пшеничную приготовить (если вы соберетесь, то помните, что для пшеничной КМКЗ нужен неферментированный белый солод, запаситесь загодя). Я сделаю и через неделю покажу что получится. А оттуда уже лишь один шаг до выпечки ЛЮБОГО хлеба и сдобы в хлебопечке, ибо пшеничное тесто с КМКЗ готово (достигает уровня спелости хорошего опарного теста) всего за 40-60минут после замеса!

http://mariana-aga.livejournal.com/192667.html