[500x375]
Почки — один из популярнейших видов субпродуктов, обладающий высокой пищевой ценностью. Они содержат 11% полноценных белков, около 2% экстрактивных веществ, а также витамины и липиды. Благодаря этому почки имеют первоклассные вкусовые качества.
Блюда из них есть в арсенале любого кафе или ресторана. Бытописатель старой Москвы В. Гиляровский, описывая меню миллионера И. Чиксева, отмечал наличие среди прочих блюд «солянки из почек с двумя расстегаями». О популярности почек говорит и такая строка из поэмы А. Мицкевича «Пан Тадеуш»: «Одной подкинул хлеб, другой в мадере почки».

Для того чтобы почки получились вкусными и ароматными, нужно соблюдать определенные условия их кулинарной обработки, во время которой в них появляется специфический привкус, поэтому их не следует смешивать с другими видами субпродуктов.

Перед употреблением почки нужно вымочить, освободить от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, отвар слить, а почки, еще раз залив горячей водой, поставить варить на среднем огне до готовности.

Почки в соусе (винном)

Компоненты:
Почки (свиные) – 750гр, раст. масло – 100мл, луковицы – 2шт, мука – 1 чайн. ложка, паста (томатная) – 50гр, вино – 0,5 стакана, соль, перец (любой).


Приготовление:
Необходимо порезать почки на кусочки (мелко), предварительно разрезая их напополам и извлекая сосуды. После, требуется обжарить их на масле, доложить шинкованный лук (жарить до золотого цвета), пасту (томатную), воду (теплую, 0,5 литра). В приготовленные почки влить вино, предварительно смешанное с мукой, а также соль, перец, и кипятить массу, сроком 10 минут.
Получившееся блюдо употреблять горячим, вместе с картофелем (вареным).

Почки по-русски

Компоненты:
Почки (говяжьи) – 240гр (можно бараньи, телячьи, свиные – 200гр), луковица – треть штуки, морковь – треть штуки, петрушка – треть пучка, огурцы (квашенные, очищенные) – 40гр, каперсы – 10гр, мука (пшеничная) – 1 чайн. ложка, паста (томатная) – 1 стол. ложка, чеснок – 1 зубчик, слив. масло – 15гр, соль, соус – 50гр.

Приготовление:
Необходимо почки (говяжьи) надрезать и поместить в воду, сроком на 3-4 часа. После, залить их водой (холодной), довести до кипения, извлечь, промыть, вновь залить водой, и варить до полного приготовления, а потом опять промыть. Важно: телячьи, свиные, бараньи почки, вымачивать не следует.
Почки говяжьи (вареные) или телячьи, свиные, бараньи (сырые), необходимо порезать на ломтики, обжарить, и после залить соусом (красным), добавить соль, огурцы (дольки), каперсы, чеснок, овощи (обжаренные), и затем тушить. Получившееся блюдо подать с соусом, а на гарнир – картофель (жареный, вареный, либо пюре).

Почки в сметане

Компоненты:
Почки – 600-800гр, картофель – 5-8шт, морковь – 1шт, репа – 1шт, огурцы (квашеные) – 4-5шт, сметана – 1 стакан, соль, чеснок – 3-4 зубчика, томат-пюре – 1 стол. ложка, перец (любой).

Приготовление:
Необходимо почки (бараньи, говяжьи, свиные), предварительно разрезая пополам, поместить в воду (холодную), сроком на 2-3 часа (воду следует менять время от времени). После, уложить их в кастрюлю, добавить воду (холодную, 3 литра), и вскипятить. Жидкость слить, вновь залить водой и вскипятить. Опять жидкость слить, добавить воды и теперь варить до полного приготовления. Приготовленные почки извлечь, промыть, нарезать на ломтики (тонко) и слегка обжарить.
Картофель, репу и морковь порезать на дольки, и также обжарить. Далее, почки и овощи поместить в горшок, добавить огурцы, нарезанные в очищенном виде, перец, раздавленный чеснок, чуть соли, и залить все томатом, соединенным со сметаной. Получившуюся массу тушить в духовке до полной готовности (овощи должны стать мягкими).

Почки, тушенные с картошкой и солеными огурцами

500 г говяжьих почек, 7—8 клубней картофеля, 1 луковица, 3—4 соленых огурца, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1—2 лавровых листа, 5—8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Потом воду слить, почки промыть, залить свежей водой, снова поставить на огонь и варить в течение 1-1,5 ч. Полученный при этом бульон процедить, а почки нарезать небольшими кусочками.
Очищенный картофель вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, выложить в нагретую сковороду и поджарить в смальце или растительном масле.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом жире. Затем добавить почки и продолжать жарить еще 2-3 мин.

Приготовление соуса: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в таком же количестве жира, развести 1/2 стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить на слабом огне 5-10 мин и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломтиками.

В глиняные огнеупорные горшочки положить почки, обжаренные с луком, добавить картошку, соленые огурцы, лавровый лист и перец горошком, залить горячим соусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение 25-30 мин.
Готовое блюдо посыпать зеленью.

Говяжьи почки, тушенные с луком

2 кг говяжьих почек, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 5 луковиц, 6 клубней картофеля, 2 л кипяченой воды, 2 соленых огурца, 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, соль, черный перец горошком.

Почки очистить от жира и пленок, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и довести воду до кипения.
Затем воду слить, а почки промыть, залить кипяченой водой, варить в кастрюле уже до готовности.

Из бульона (2 стакана), в котором варились почки, приготовить соус. Для этого муку и 2 ст. ложки масла поджарить на сковороде до темно-коричневого цвета, развести горячим бульоном и варить в течение 10 мин.

Почки нарезать ломтиками. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить в оставшемся масле, соединить с почками и жарить все вместе еще 3 мин. Почки и лук переложить в горшочек, добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, ломтики огурцов, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу. Содержимое горшочка залить приготовленным соусом, горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 мин.

При подаче к столу содержимое горшочка переложить в большое подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки и укропа.


Рис со свиными почками в соусе

Вам потребуются:
600 г почек, 3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 стакана нежирного кефира, 50 г воды, 2 стакана костного бульона, 1/2 чайной ложки 9 %-ного уксуса, щепотка сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 100 г растительного масла, 300 г отварного риса, 5 горошин душистого перца, щепотка черного молотого перца, соль.

Готовим так.
С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 ч в воде, часто меняя ее. Отцедить и замочить на 2-3 ч в нежирном кефире или кислом молоке, разбавленном водой, часто переворачивая. Вынуть, дать жидкости стечь и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать в масле до золотистого цвета. Прибавить почки, несколько раз перемешать (долго почки жарить нельзя, так как они сделаются жесткими), посыпать мукой и, когда она прожарится, влить бульон и довести до кипения. Посолить, заправить уксусом, сахаром, душистым и черным перцем, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и снять с огня. Рассыпчатый рис выложить на тарелки и полить соусом с почками.

Почки, тушенные по-литовски

Вам потребуются:
700 г говяжьих почек, 2 моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 5 шт. картофеля, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Готовим так.
Почки тщательно промыть, залить водой и вымачивать, меняя воду несколько раз. Затем залить их холодной водой, довести до кипения и слить воду. После этого залить их горячей подсоленной водой, отварить, нарезать нетолстыми ломтиками, обсыпать мукой и обжарить. Затем переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить сметану, томатное пюре и тушить.
Очищенные и нарезанные соленые огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель обжарить по отдельности, положить в кастрюлю с почками и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце добавить измельченный чеснок и перец.
При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Почки по-французски

На 4 порции: 400 г свиных или телячьих почек, 50 мл растительного масла, 40 г лука, 10 г сушеных или 100 г свежих грибов, 20 г муки, 50 мл белого вина, соль по вкусу.

Почки разрезать вдоль, вырезать мочевые протоки, обдать кипятком и вымачивать в холодной воде 20 - 30 минут для удаления специфического запаха. Затем нарезать почки соломкой, обжарить на растительном масле с нарезанным луком, залить вином и тушить до готовности. Посыпать мукой, при необходимости развести водой, проварить и посолить. Грибы хорошо промыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле и добавить к готовым почкам.

Почки с мозгами и яйцами

На 4 порции: 4 свиные почки, 1 свиной мозг, 40 мл растительного масла, 30 г лука, 3 яйца, укроп, молотый черный перец, соль по вкусу.

Почки хорошо промыть, разрезать вдоль, вырезать мочевые протоки и вымачивать около 30 минут в холодной воде. Затем нарезать почки тонкой соломкой и тушить на растительном масле с нарезанным луком. (Солить почки не следует, так как они станут жесткими.) Мозги обдать кипятком, очистить от пленок, порубить, добавить к уже готовым почкам и жарить около 10 минут. Залить размешанными яйцами, посолить, поперчить и всыпать немного измельченного укропа. Когда смесь загустеет, переложить на подогретое блюдо и украсить зеленью петрушки и помидорами.

Котлеты из почек
На 4 порции: 300 - 400 г свиных или телячьих почек, 1 черствая булка, 1 яйцо, 1 ст. л. смальца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 20 г лука, майоран, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло.

Почки разрезать вдоль, вырезать мочевые протоки, обдать почки кипятком и вымачивать в холодной воде 20 - 30 минут. Затем пропустить через мясорубку вместе с луком и смоченной и отжатой булкой, посолить и поперчить, добавить майоран, яйцо, смалец, сухари и столько воды, чтобы масса была сочной и мягкой. Сформовать небольшие котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле на медленном огне.

Подавать с картофелем и салатом из свеклы, моркови или сельдерея, с квашеной капустой или отварными овощами.

Почки жареные

Подготовленные почки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, посыпают солью и перцем, жарят на смальце или сливочном масле, не доводя их до твердости, и посыпают поджаренным на сливочном масле луком.

Почки подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем.

На 600 г почек — 3 луковицы, 2 - 3 ст. ложки смальца или сливочного масла, соль, перец —по вкусу.

Почки на решетке
(Молдавская кухня)

150 г почек, 1 ч. ложка подсолнечного масла, 1А лимона или1,5 ст. ложка виноградного уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, 80 г гарнира.

Почки телячьи или бараньи освободить от излишнего жира, надрезать вдоль и внутри посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить на решетке. При подаче к столу почки сбрызнуть соком лимона или виноградным уксусом, посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать свежие или консервированные огурцы, помидоры, зеленый лук.

Шашлык из почек
(Таджикская кухня)

200 г бараньих почек, 190 г свежих помидоров, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зеленый лук, черный молотый перец, соль.

Промытые бараньи почки нарезать кусочками по 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными древесными углями. Готовые шашлыки снять со шпажек и уложить на блюдо. Подать к столу с жареными помидорами, полив уксусом и посыпав рубленым зеленым луком.

Почки, жаренные на углях

300 г свиных почек, 1 ст. ложка сливочного масла, 2— 3 свежих помидора, 1 лимон, тертый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хорошо вымоченные (не менее 10 часов) в слегка подсоленной с добавлением 1 ст. ложки уксуса воде свиные почки разрезать пополам, обдать кипятком и обсушить салфеткой. Если почки окажутся крупными, можно разрезать их еще на четвертушки. Кусочки почек нанизать на шпажки (шампуры), посыпать слегка солью, обильно смазать маслом и жарить на углях (можно в электрошашлычнице), сбрызгивая соком лимона.
Подавать на блюде, украсив помидорами и зеленью. Отдельно подать маринованный лук.

Почки телячьи на вертеле

200 г телячьих почек, 120 г свежих помидоров, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 1/2 лимона, 20 г сливочного масла, пряная зелень, специи, соль, 150 г гарнира.

Телячьи почки разрезать на две части вдоль, не снимая с них жира. Надеть почки на шпажку, внутреннюю часть почки (на разрезе) сбрызнуть маслом и уксусом, посыпать солью, перцем, на концы шпажки надеть помидоры и жарить над раскаленными древесными углями, вращая шпажку. Когда почки хорошо прожарятся, снять их со шпажки и положить в середину порционного блюда или тарелки, а по краям разместить жареный картофель и Помидоры.

Подавая на стол, почки посыпать рубленой зеленью, сверху положить кусочки зеленого масла и дольки лимона. Блюдо украсить веточками зелени.

Омлет, фаршированный почками

Для омлета: 4-6 яиц, 60-90 мл молока или сливок, 10-20 г сливочного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 100 г свиных, бараньих или телячьих почек, 20-30 г маргарина, 50 г соуса, немного зеленого лука, соль, перец.

На хорошо разогретую с маслом сковороду налить подготовленную яично-молочную смесь и жарить так, чтобы она равномерно загустела. На середину омлета положить подготовленный горячий фарш, с помощью тонкого ножа закрыть его с обеих сторон краями омлета, придав форму пирожка, и быстро переложить на подогретое блюдо (тарелку). Сбоку омлет украсить веточкой зелени и сразу же подать, полив, растопленным сливочным маслом.

Приготовление начинки. Почки зачистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем и жарить до готовности. Затем добавить красный соус с вином или томатный и дать прокипеть. Готовый фарш посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Почки телячьи с можжевельником

600 г телячьих почек, 100 г шпика, 200г репчатого лука, 400 г молодого картофеля, 80 г топленого масла, 20 г ягод можжевельника, 20 г джина, черный молотый перец, соль.

В небольшой кастрюле обжарить на сливочном масле нарезанный кубиками шпик с репчатым луком. Вынуть шпик и лук из кастрюли и в образовавшемся жиру слегка обжарить хорошо промытые и обсушенные телячьи почки. Очищенный картофель обжарить до полуготовности на сливочном масле. Шпик и картофель соединить с почками, заправить перцем, солью и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. При необходимости добавить немного воды. В конце положить размятый можжевельник и через 5s минут влить джин.
Готовое блюдо подавать в горшочке.

Почки "Жульен"

400 г почек, 200 г репчатого лука, 250 г шампиньонов, 100 г ветчины или вареного окорока, 100 г вареного языка, 100 г жареной телятины, 100 г сыра, 300 г острого томатного соуса, 50 г топленого масла, пряная зелень, специи, соль.

Почки (говяжьи — вареные, телячьи и бараньи — сырые) нарезать соломкой, сырые жарить до готовности, а говяжьи — слегка обжарить. Репчатый лук тонко нашинковать, слегка спассеровать, добавить нарезанные соломкой грибы и продолжать жарить до готовности. Ветчину, вареный язык, жареную телятину нарезать короткой соломкой, со-единить с жареными почками и грибами с луком, заправить соусом, посолить, посыпать перцем и перемешать. Приготовленными почками наполнить кокотницу, посыпать тер-тым сыром и запечь в духовке.

Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью.

Почки с грибами
(Венгерская кухня)

Вариант I
600 г свиных или телячьих почек, 80 г смальца, 1 луковица, 150 г свежих грибов, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного сладкого молотого перца, уксус или лимонный сок, 2-3 лавровых листа, 200 г сметаны, 1 ч. ложка муки, соль.

Подготовленные почки отварить в слегка-подсоленной воде в течение 10-12 минут, вынуть из воды, разрезать каждую пополам, промыть в холодной воде и нарезать очень тонкими ломтиками.

В кастрюле разогреть жир, потушить в нем мелко нарезанный лук, снять с огня, добавить тонко нарезанные грибы и почки, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, добавить молотый красный перец, муку, пожарить еще 1-2 минуты, посолить, поперчить, положить лавровый лист, сметану и кипятить еще 5-6 минут.

Вариант II

400 г почек, 200 г репчатого лука, 300 г белых грибов или шампиньонов, 70 г топленого масла, соль, специи, пряная зелень.

Для соуса «Белое вино»: 250 г основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 70 г белого сухого виноградного вина, 20 г репчатого лука, 30 г 9%-ного уксуса, 1 яичный желток, 35 г сливок, 25 г сливочного масла, зелень петрушки, специи.

Репчатый лук порубить, слегка спассеровать. Грибы, нарезанные тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности. Почки (говяжьи — вымочить и ошпарить 2-3 раза кипятком, бараньи и телячьи —. сырые) нарезать ломтиками и обжарить. В готовые почки положить жареные грибы с луком, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-7 минут.

Перед подачей почки сложить в порционную сковороду или кокотницу, запечь в духовке и посыпать зеленью.

Приготовление соуса. Мелко нарезанный лук спассеровать, залить уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассированный лук положить в белый соус и проварить его при слабом кипении 10-12 минут. Перед концом варки влить белое вино. Сырые яичные желтки соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70 °С, затем ввести в белый соус и процедить через сито.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.

Почки телячьи, жаренные в сухарях

120 г почек, 1 яйцо, 20 г молотых сухарей, 12 г жира, 15 г сливочного масла, 1 лимон, соль, специи, пряная зелень.

С телячьих почек срезать лишний жир, зачистить от пленки, надрезать вдоль, развернуть, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в сухарях. Жарить можно во фритюре или на сильно разогретой с жиром сковороде. После получения ровной поджаристой корочки почки поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.

Подавать с жареным, нарезанным соломкой картофелем. Сверху почек положить зеленое масло, дольки лимона и украсить блюдо веточками пряной зелени.

Почки жареные целые

700 г телячьих почек, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо для льезона, 70 г молотых сухарей, 60 г жира, 1/2 лимона, 90 г зеленого масла, соль, 600 г гарнира.

С почек снять часть внутреннего сала и пленку, надрезать вдоль на две половинки в виде раскрытой книги, посолить, запанировать в муке, смочить в льезоне, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром и довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче к столу сверху на почки положить кусочек зеленого масла и ломтик лимона.

Почки в маринаде

1 кг телячьих или бараньих почек, 60 г сливочного масла, 90 г вина (мадеры), 600 г красного соуса, специи, соль.

С вымоченных в холодной воде почек снять жир и пленку, разрезать вдоль на половинки и нарезать ломтиками. Обжарить их на сковороде до образования румяной корочки, посолить, поперчить, перемешать, заправить красным соусом, мадерой, довести до кипения и немного поварить.
Подавать к столу в сковороде как горячую закуску.

Почки с чесноком

Вариант I

4-6 свиных почек, 2-3 головки чеснока, 1 ст. ложка нутряного свиного жира, 1-2 звездочки бадьяна, 1— 2 лавровых листа, соль, водка.
Почки разрезать вдоль пополам, вырезать мочеточники и жилы, промыть в холодной воде, настоянной на бадьяне, нарезать крупными кусками, опустить на 10 секунд в ки-пящую воду с лавровым листом и, вновь промыв холодной кипяченой водой, откинуть на сито и обсушить.
На сковороду с растопленным свиным жиром положить толченый чеснок и, как только он начнет пригорать, удалить его. В чесночный жир переложить куски почек, добавить растительное масло, соль, водку и довести до готовности.
Подавать как холодную закуску.

Вариант II

500 г почек, 2—3 зубка чеснока, 1 ч. ложка водки, 1/2 ч. ложки глютамината натрия, 1ч. ложка кунжутного или оливкового масла, соль, соевый соус.
Обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре, в конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютаминат натрия, кунжутное (оливковое) масло и соль по вкусу.

Почки, тушенные с овощами
(Белорусская кухня)

400 г говяжьих почек, 1 стакан томатного соуса, 2 соленых огурца, 2-3 луковицы, 2 моркови, 5 картофелин, перец, лавровый лист, зелень, соль.

С говяжьих почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2-3 часа, затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить 10 минут. Отвар слить, а почки снова залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении около часа, после чего снова промыть холодной водой. Нарезать ломтиками и обжарить (телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми). Почки переложить в горшочек или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых (без кожицы) огурцов, нарезанные кубиками и слегка обжаренные картофель, морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, томатный соус, соль и тушить при закрытой крышке до готовности овощей, периодически помешивая. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Салат из почек по-китайски

Вариант I

500 г свиных почек, 100 г свежих огурцов, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки глютамината натрия (можно заменить бульонным кубиком), 1 ч. ложка кунжутного масла.
Обработанные почки нарезать соломкой и обжарить во фритюре в течение 2 минут. Огурцы нарезать соломкой и соединить с обжаренными почками. Полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и глютаминатом натрия.

Вариант II

250 г свиных почек, 35 г зеленого салата, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного или оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса.
Почки свиные очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Зеленый салат перебрать, промыть и разре-зать на 2-3 части. При подаче к столу на середину тарелки положить салат, сверху — почки, полить все соевым соусом, смешанным с кунжутным (оливковым) маслом и уксусом.

источник:http://gotovim-nedorogo.com