[450x440]
Приготовление повидла

Повидло можно приготовить из любых фруктов, но чаще всего его готовят из яблок и слив, а также вишен, груш, абрикосов. Для домашних изделий (сладких пирогов, тортов, пирожных) лучше всего использовать абрикосовое или вишневое повидло. Яблоки берут осенних сортов (лучше Антоновку), а из слив для повидла лучше всего подходит Венгерка. Абрикосы и вишни могут быть любых сортов. Плоды сначала нужно хорошо перебрать, отобрав целые и здоровые. Вишни червивые, подгнившие, заплесневевшие необходимо отбросить. А поврежденные части яблок, слив, абрикосов необходимо удалить. Плоды хорошо промывают и удаляют плодоножки. У абрикосов, слив и вишен вынимают косточки, причем следят, чтобы сохранился вытекающий сок. Потом яблоки бланшируют до полного размягчения мякоти. Если нет сетки, бланширование или пропаривание яблок делают так: 6-7 небольших камушков (толщиной 4-5 см), хорошо промывают и равномерно кладут на дно глубокой чистой кастрюли. Деревянный кружок продырявливают во многих местах и кладут на камушки. После чего в кастрюлю наливают воду, так, чтоб она покрыла камушки, доверху заполняют ее яблоками и ставят на огонь, накрыв крышкой. Пар кипящей воды будет пропаривать плоды. Кипятить следует на медленном огне до полного размягчения мякоти. Однако нельзя допускать разваривания плодов, чтобы не терялись полезные вещества. Обычно яблоки пропаривают 25-30 минут от начала кипения. Пропаренные плоды протирают через мелкое сито или через дуршлаг с не более чем 2 мм отверстиями. Так получают пюре из яблок. Пюре из слив, абрикосов или вишен готовят иначе. Плоды без косточек вместе с соком, помещают в кастрюлю, наливают небольшое количество воды (1/4 л на 3-5 кг плодов) и, накрыв крышкой, проваривают до полного размягчения мякоти. Время от времени крышку снимают и ложкой перемешивают плоды, чтобы они не подгорели и равномерно проварились. Проваренные фрукты в горячем виде вместе с соком протирают так же, как и яблоки. В таз для варки или плоскую кастрюлю заливают готовое пюре и варят 10-15 минут на медленном огне. Потом в пюре добавляют сахар-песок, хорошо их перемешивают (800 г сахара на 1 кг пюре) и варят повидло. Пюре с сахаром варят сначала на медленном огне, а после закипания огонь усиливают и все время поддерживают интенсивное кипение. Во время варки кипящую массу постоянно мешают деревянной ложкой или лопаткой, чтобы не допустить пригорания. Варку заканчивают, когда уваренная масса достигнет ¾ начального объема пюре с сахаром. К этому времени повидло приобретает приятный аромат и настолько уваривается, что во время хранения не плесневеет. Когда варка повидла закончена, его горячим заливают в стеклянные банки и до полного остывания оставляют их открытыми. После этого банки накрывают бумагой в два слоя: первый пергаментной или вощеной, а второй чистой оберточной и плотно перевязывают шпагатом. Банки с повидлом хранят в сухом месте.

Айвовый сыр

Время консервирования: конец сентября - октябрь. Срок хранения 1 год. Фруктовый сыр отличается достаточной плотностью. Его нарезают ломтиками, как и обычный сыр. Лучше всего для его приготовления подходит айва королевская. Королевская айва придает фруктовому сыру тонкий вкус и аромат, а также способствует образованию мелкозернистой структуры. Такой сыр разливают для затвердевания в небольшие формы для желе, по готовности вынимают оттуда целиком, нарезают тонкими ломтиками и подают к молочному сыру. В качестве альтернативы вы можете использовать для его приготовления не форму, а поднос. В таком случае после затвердевания сыр нарезают кубиками, посыпают сахаром и подают с засахаренными фруктами. Небольшое количество крупно нарезанного айвового сыра придаст пикантность тушеной баранине. Попробуйте добавить такой сыр вместе с нарезанными яблоками в начинку для пирога или в яблочный крамбл. Для приготовления 1 кг сыра понадобится: 1 кг айвы 500-750 г сахарного песка пищевой воск для герметичного закупоривания
1. Вымыть айву, крупно нарезать, оставив кожицу и сердцевину. Положить в кастрюлю и налить в нее воды так, чтобы она только покрыла плоды. Довести до кипения на медленном огне и варить, пока айва не станет мягкой и не выделит сок. В случае необходимости добавить еще немного воды. Настаивать в течение нескольких часов.
2. Протереть полученную массу через сито или воспользоваться измельчителем. Определить ее вес и переложить в вымытую кастрюлю. Положить ровно столько сахара, сколько получилось айвовой массы. Довести до кипения, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Варить на медленном огне в течение 1 ч или чуть больше, продолжая перемешивать содержимое кастрюли, пока сыр не станет густым и однородным по консистенции. Будьте осторожны: во время варки масса будет шипеть, фыркать и пузыриться, как при извержении вулкана. Готовый сыр легко отстает от дна кастрюли.
3. Если используется маленькое блюдо или банка с прямыми стенками, вымыть их с помощью щетки и глицерина: это способствует затвердеванию сыра. Если используется противень или что-либо подобное, постелить на дно пергаментную бумагу, чтобы готовый сыр можно было сразу же в нее завернуть.
4. Готовый сыр переложить в подготовленные формы для желе или в банки. С целью герметичного закупоривания покрыть формы слоем расплавленного пищевого воска поверх сыра, а банки запечатать с помощью крышек. Если сыр выложен на поднос, завернуть его в пергаментную бумагу и убрать в холодильник.
5. Айвовый сыр созревает в течение 4-6 недель.

Желе из красной смородины

Приготовление желе из ягод красной смородины. Время консервирования: вторая половина июля - начало августа. Срок хранения 1 год. Из красной смородины получается восхитительное универсальное желе. Сок этой ягоды можно использовать для приготовления пикантного алкогольного тонизирующего напитка. Период, на который приходится время консервирования смородины, очень непродолжительный — всего несколько недель в середине лета. Не пропустите этот период! Если у вас нет времени приготовить желе сразу после сбора ягод, заморозьте их и сделайте его позже. Желе из красной смородины очень полезно. Его подают к жареной баранине и дичи, а также добавляют в подливки, запеканки и пикантные соусы для улучшения их вкуса. Такое желе можно использовать в качестве глазури для пирога с фруктовой начинкой. На 4-5 банок весом 225 г понадобится: 1 кг красной смородины сахарный песок
1. Вымыть ягоды, оставив плодоножки и хвостики. Положить в кастрюлю для консервирования и залить их 400 мл воды. Варить 45 мин на медленном огне, пока ягоды не станут совсем мягкими и не выделят сок. Процедить полученную массу через мешок для желе в течение нескольких часов или ночи. Не пытайтесь ускорить процесс, надавливая на ягоды, иначе желе получится мутным.
2. Измерить объем получившегося сока и перелить его в чистую кастрюлю для консервирования. Довести до кипения. На каждые 600 мл кипящего сока положить 450 г сахара. Перемешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не будет виден на стенках кастрюли. Кипятить на сильном огне в течение 8 мин до загустения.
3. Снять желе с огня и перемешать его для удаления накипи. Перелить в теплые стерилизованные банки и герметично закрыть. Для удаления пузырьков воздуха проколоть поверхность желе. ВАРИАНТЫ За 2-3 мин до окончания варки можно добавить в желе 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты.
НА ЗАМЕТКУ Желе из красной смородины является основным ингредиентом традиционного камберлендского соуса, который подают к запеченному окороку и дичи. Чтобы приготовить такой соус, добавьте в 200 г желе из красной смородины 50 мл портвейна, тертую цедру 1 апельсина и 1 лимона, 1 чайную ложку кайенского перца, 1-2 щепотки горчичного порошка и 1 щепотку молотого имбиря (по желанию).

Сливовый джем

Приготовление джема из слив. Время консервирования: август-октябрь Срок хранения 1 год. Сливы богаты пектином, и из них легко приготовить замечательный джем, поэтому предлагаемый рецепт подходит прежде всего для новичков. Добавляйте сахар в сливы только после того, как убедитесь, что они хорошо разварились, так как в противном случае кожица плодов в готовом джеме будет жесткой, а сами сливы будут всплывать на его поверхность. Первоклассный джем получается из слив сорта «Victoria». Но вы можете использовать и другие сорта, например «Early Rivers», «Czar», желтые сливы сорта «Pershore», похожие по форме на яйцо, сливу-венгерку, а также более мелкие сливы живой изгороди, такие как слива домашняя и тернослива. На 5 банок весом 340 г понадобится: 1,5 кг слив 1,25 кг сахарного песка
1. Разрезать сливы пополам и вынуть косточки. С помощью щипцов для орехов расколоть их и извлечь зернышки. Положить сливы в таз, залить кипящей водой и оставить на 1-2 мин. Затем подсушить их и снять кожицу. Сливовые зернышки придадут джему особый вкус и аромат, напоминающий миндаль.
2. Положить сливы вместе с зернышками в кастрюлю для консервирования и залить 400 мл воды. Довести до кипения на медленном огне и варить примерно 20 мин, пока сливы не станут мягкими. Время варки может варьироваться в зависимости от сорта и размера сливы.
3. Добавить сахар, постоянно перемешивая, пока он полностью не растворится. Довести до кипения и варить на сильном огне 10-12 мин до загустения джема. Снять с огня. Если сливы поднимаются на поверхность джема, значит, они недоварились (сахар тяжелее слив, поэтому их надо варить до тех пор, пока они полностью его не впитают). В случае необходимости сливы стоит поварить еще 2-4 мин.
4. Переложить джем в банки и герметично закрыть.
ВАРИАНТЫ В сливовый джем можно добавить немного воды вместе со свежевыжатым апельсиновым соком и/или 2 палочками корицы. В самом конце варки можно также добавить 100 г измельченных грецких орехов.

Джем из черной смородины

Время консервирования: июль-август Срок хранения 1 год. Вкус этого восхитительного джема просто невозможно забыть! Приготовить такой джем совсем несложно. Секрет успеха заключается в том, что перед добавлением сахара ягоды черной смородины должны быть полностью размягченными. Если кожица останется жесткой, джем получится тягучим, как ириска. Намазывайте джем на хлеб и тосты, подавайте его к блинам и йогурту, а также к рисовому пудингу, пирогам, пшеничным лепешкам, используйте в качестве дополнения к топленым сливкам. Ингредиенты: На 7-8 банок весом 340 г понадобится: 1 кг черной смородины 1,5 кг золотистого сахарного песка
1. Перебрать ягоды черной смородины, удалив черенки и убрав поврежденные ягоды (сухие хвостики оставить).
2. Положить ягоды в кастрюлю для консервирования и залить их 600 мл воды. Довести до кипения на медленном огне и варить 15-20 мин до получения нежной ягодной массы.
3. Добавить сахар и перемешивать джем, пока сахар полностью не растворится. Увеличить огонь и варить еще в течение 5 мин. Снять с огня, продолжая перемешивать в течение нескольких минут, чтобы джем немного остыл. Проверить, насколько хорошо он загустел.
4. Остудить джем и убедиться, что ягоды не поднимаются на поверхность при его переливании в теплые стерилизованные банки. Если это все-таки происходит, следует оставить джем остывать еще на некоторое время. Если и это не помогает, то надо снова довести джем до кипения и поварить его еще пару минут.
НА ЗАМЕТКУ Горьковато-сладкие листья черной смородины можно заваривать вместо обыкновенного чая. Залейте их кипятком и настаивайте в течение 10 мин. Подсластите напиток, добавив немного меда.

Клубничный джем

Время консервирования: июнь-август Срок хранения 1 год. Клубника содержит незначительное количество пектина, поэтому для загустения клубничного джема необходим сахар, содержащий это вещество. Кроме прочего, такой джем получается менее приторным. Используйте свежесобранные сухие и не очень крупные ягоды, иначе они потеряют форму при варке на сильном огне, когда появятся пузырьки воздуха. Если вы используете мелкие ягоды, убедитесь, что они не слишком сухие и у них не очень много семечек. На 4-5 банок весом 340 г понадобится: 1 кг крупной разрезанной пополам или на четвертинки клубники 500 г сахарного песка 450 г сахара для джема с пектином 150 мл лимонного сока
1. Положить 200 г клубники в кастрюлю для консервирования и засыпать ее 200 г сахарного песка. С помощью пестика для приготовления картофельного пюре растереть ягоды до получения нежной однородной массы. Поставить кастрюлю на медленный огонь и через некоторое время добавить оставшуюся клубнику. Довести до кипения на слабом огне, постоянно перемешивая джем деревянной ложкой во избежание прилипания ягод ко дну кастрюли. Варить на медленном огне в течение 5 мин, пока клубника не станет чуть мягче.
2. Добавить оставшийся сахарный песок и сахар для джема. Аккуратно перемешать, чтобы сахар не прилип ко дну. После того как сахар растворится, добавить лимонный сок. Увеличить огонь, довести до кипения и варить 8-9 мин. Проверить температуру загустения. Затем снять джем с огня. Если на его поверхности осталась накипь, убрать ее, слегка перемешав джем. Переложить джем в банки и герметично закрыть.

Джем из смородины и черешни

Способ консервирования джема из 1 кг смородины (красной); 1,15 кг сахара; 1 кг черешни и 100 грамм воды. Способ приготовления джема:
1. Хорошо помытую смородину уложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить до размягчения. Процедить через марлю, сложенную вдвое, не продавливая смородину, чтобы получился прозрачным. Должно получиться около полу литра сока.
2. Черешню хорошо вымыть, почистить от плодоножек и косточек, а выделившийся сок собрать. Сложить ягоды в кастрюлю, долить воды, добавить сахара - 300 г, сок черешни варить около 15 минут, чтобы плоды черешни размягчились.
3. Оставшийся сахар добавить вместе с смородиновым соком, довести до интенсивного кипения и варить, до того момента, пока джем достаточно загустеет.
4. Образовавшуюся пену удалять шумовкой.
5. Кипящим джемом заполнить максимально банки, замотанные слегка влажным полотенцем, края тут же вытереть и по горячему закатать и поставить дном вверх, накрыть подходящей тканью и оставить стоять до полного охлаждения.

Джем малиновый классический

Консервирование джема из 1 кг малины и 300 грамм желированного сахарного песка. Какое огромное наслаждение получаем мы от вкуса свежесобранной малины! Однако нежными и сочными ягоды остаются не более одного - двух дней. Далее им потребуется консервирование, позволяющее сохранить все полезные свойства малины. Если из этой чудесной ягоды или из других замечательных ягод и фруктов приготовить джем, им можно будет наслаждаться целый год. Способ приготовления:
1. Малину перебрать, выложить на сито и сполоснуть под проточной водой.
2. Ягоды малины высыпать в широкую кастрюлю и немного подавить. Довести до температуры кипения, непрерывно помешивая, варить до того момента, как выпариться часть жидкости.
3. Сахар добавлять частями примерно через 15-30 минут и еще немного поварить.
4. Приготовленные для консервирования банки обернуть влажным полотенцем, заполнить горячим джемом, края вытереть и закатать стерилизованными крышками.
5. Закрутки перевернуть вверх дном, накрыть покрывалом и дать остыть. Охлажденные закрутки протереть влажным полотенцем.

Джем крыжовенный

На 1 кг крыжовника – 600 грамм сахарного песка. Способ приготовления джема:
1. Крыжовник почистить от плодоножек, затем ягоды тщательно промыть водой.
2. Две трети ягод залить небольшим количеством воды и немного поварить под крышкой до размягчения. Размягченный крыжовник пропустить через мясорубку.
3. В низкую, широкую кастрюлю выложить пюре крыжовника, добавить все оставшиеся целые ягоды и варить на протяжении 5 минут, постоянно помешивая.
4. Не прерывая кипения частями добавлять сахар, продолжая помешивать. После того как сахар полностью раствориться, кипятить еще 3 минуты до загустения.
5. В банки, отобранные для консервирования, залить горячий (кипящий) джем. Банки должны быть обернуты влажным полотенцем, джем наливать до краев, края сразу же вытереть и закатать крышками.
6. Банки перевернуть и поставить крышками к низу, накрыть покрывалом и оставить до полного охлаждения. Охлажденные закрутки протереть влажным полотенцем.

Конфитюр абрикосовый

Рецепт приготовления абрикосового конфитюра. Ингредиенты необходимые на 1,5 кг спелых абрикос: 300-450г желированного сахара. Способ приготовления абрикосового конфитюра.
1. Тщательно помыть абрикосы, почистить от кожицы, косточек и поместить в таз для варенья.
2. В почищенные фрукты влить несколько столовых ложек воды и варить при постоянном помешивании до размягчения.
3. Постепенно добавлять сахар, давая сахару полностью раствориться, после чего содержимое кастрюли варить на протяжении 10 минут от начала кипения.
4. Приготовленное варенье залить в стерилизованные банки, завернутые влажным полотенцем. Запачканные края вытереть сухой чистой материей, закатать закаточным ключом. Закрутки перевернуть крышками к низу, укутать покрывалом или тканью и дать постоять до полного охлаждения. Затем закрутки поместить в определенное место хранения (погреб, подвал, кладовка).

Джем вишневый

Рецепт консервации вишневого джема. На 1 кг вишен без косточек: 0,7 кг сахарного песка; 200 грамм сахарной пудры; 40 грамм пектинового порошка. Способ приготовления вишневого джема
1. Вишни помыть, удалить косточки и сложить в таз для варенья. Подлить несколько ложек воды и дать воде закипеть.
2. Через 10 минут кипения добавить сахарную пудру смешанную с пектиновым порошком и еще поварить 3 минуты.
3. По мере того как джем загустеет, несколькими порциями добавлять сахар, чтобы не прерывался процесс кипения, поварив еще 3 минуты.
4. Образовавшуюся пену снять шумовкой или деревянной ложкой перед самым снятием джема с плиты.
5. Приготовленный, горячий джем налить в приготовленные банки, заранее обвернутые полотенцем слегка влажным. Края банок вытереть и закатать по горячему, перевернуть крышками вниз, укутать тканью или покрывалом и дать полностью охладится. Охлажденные банки с джемом протереть влажной тканью и поставить в место хранения, погреб или кладовку.

Джем абрикосовый со смородиновым пюре

Рецепт консервирования абрикосового джема со смородиновым пюре. На 0,6 кг абрикосов 0,7 кг сахарного песка и 0,4 кг смородины. Способ приготовления джема
1. Смородину помыть, ягоды оборвать с веточек и в кастрюле залить малым количеством воды. Быстро довести до кипения и проварить. Горячую смородину пропустить через соковыжималку.
2. Абрикосы хорошо помыть, разрезать на четверти и очистить от косточек.
3. Три четверти всех абрикос залить смородиновым пюре, фруктовой массе дать закипеть и покипеть около 3 минут. Добавить сахара - 20г и варить еще 10-15 минут.
4. Добавить по частям остаток сахара и остаток абрикосов, помешивая до загустения джема.
5. Разлить горячим в банки, закатать и перевернув вниз крышками, дать остыть.

Джемы и конфитюры

Что нужно знать про консервацию джемов и конфитюр. Что такое конфитюры и в чем разница. Все мы с детства любим варенье и повидло. Бабушкино, мамино. Мы к ним привыкли. Так стоит ли менять их на джемы и конфитюры? Стоит! Джемы и конфитюры представляют собой желеобразную массу из проваренных в сахарном сиропе ягод или плодов. Причем в этих заготовках фрукты не отделяются от сиропа, а составляют с ним единое целое. Желирование обеспечивают пектиновые вещества, содержащиеся в самих фруктах. Если же пектина в них недостаточно, можно добавить сироп и сок с высоким содержанием этого вещества, а также желирующий сахар. Для справки: к фруктам с высоким содержанием пектиновых веществ относятся черная смородина, белая смородина и красная смородина, крыжовник, айва, яблоки(кислые сорта яблок), в том числе и райские яблоки, клюква, брусника, черника. Довольно трудно разобраться, в чем разница между джемом и конфитюром, тем более что последний считается разновидностью первого. И все-таки разница есть. При варке джема варенные или бланшированные фрукты заливают сиропом или постепенно добавляют в них сахар, а при варке конфитюра сперва готовят сироп, а потом в него частями закладывают фрукты. Впрочем, ни жжем, ни конфитюр от этого не становятся хуже. Важное преимущество джемов и конфитюров состоит в том, что они имеют привлекательный внешний вид. Только для этого нужно соблюдать определенные правила: варку проводить в широкой посуде (желательно в медном тазе для варенья), и за один раз перерабатывать не более 1,5 кг фруктов. Правильно приготовленные джемы и конфитюры долго не портятся, тем более, что по общепринятому обычаю эти заготовки закрывают целлофаном, смоченным в спирте. Кроме того, при желании их можно пастеризовать и закупорить. Готовность джемов и конфитюров обычно определяют по методу капли: если они готовы, то должны стекать с ложки не каплями, а тонной нитью, а при остуживании желировать. Есть и другие способы: можно капнуть джема на блюдце и убедиться, что при остуживании поверхность капли сморщивается. И еще одна проверка: готовый джем не прилипает к пальцам! Чаще всего готовый джем и конфитюр сразу, не остужая, раскладывают в подготовленные банки.

источник:http://conservirovanie.ru