Огурцы пряные

В зависимости от набора пряных растений (листьев дуба, вишни, смородины, хрена, майорана, петрушки и белого корня) эти огурцы изготавливаются по нескольким рецептам.

По первому рецепту к огурцам, кроме обычного набора пряностей, добавляют еще 100 г дубовых листьев и 250 г листьев черной смородины; по второму рецепту - 100 г вишневых листьев, по третьему - 150 г листьев черной смородины и 150 г листьев хрена, по четвертому - 20 г листьев петрушки и 5 г сушеных листьев майорана и по пятому - 100 г корня свежей петрушки. Пряные огурцы очень ароматные, с резко выраженным вкусом и ароматом добавленных пряных растений. Чтобы предотвратить образование слизи в рассоле, огурцы, засоленные с листьями хрена, следует хранить только в холодном месте.

Огурцы со сладким красным перцем Эти огурцы готовят по такому рецепту: огурцы - 9 кг; перец сорта «Ратунда» -2,5 кг; чеснок - 60 г; перец горький стручковый - 10 г; укроп - 300 г; вишневые листья - 60 г; дубовые листья - 60 г и лавровый лист - 8 г. Огурцы и перец сладкий «Ратунда» хорошо перемешивают и укладывают в бочку. Перец, который добавляют к огурцам, перед этим бланшируют в кипятке в течение 2-3 минут. Огурцы и плоды перца после такого соленья бывают крепкие, мякоть у них плотная, хрустящая, приятного острого солоновато-кислого вкуса, с выразительным ароматом и привкусом сладкого перца и добавленных пряностей. Соленый перец с огурцами используется для приготовления фаршированных овощных блюд, а так же, как хорошая закуска.

Огурцы соленые консервированные Эти консервированные огурцы изготавливают из соленых огурцов, у которых закончился процесс брожения. Выбранные из тары целые, здоровые соленые огурцы промывают в свежеприготовленном 3% рассоле (З0 г соли на 1 л воды) и плотно укладывают в стеклянные банки. На дно банки кладут разные наборы свежих пряностей. Затем берут из бочки рассол, фильтруют его через вату и плотную ткань и заливают им огурцы в банках. Банки герметично закупоривают жестяными крышками. В результате значительно повышаются вкусовые качества соленых огурцов, и они становятся пригодными для длительного (4-5 месяцев) хранения в обычных условиях. В каждую пол-литровую банку укладывают 350 г огурцов и заливают их 150 г рассола.

Огурцы для осеннего потребления На 10 кг огурцов берут 300 г укропа, 20 г чеснока, 10 г горького стручкового перца, 50 г листьев пряных растений. Огурцы среднего размера (7 -10 см) тщательно моют, обрезают на них концы и накалывают вилкой поверхность. На дно небольшой бочки или другого сосуда кладут пряности, поверх них огурцы, которые закрывают пряностями и заливают рассолом. Сосуд необходимо закрыть и поставить огурцы на 4-5 дней для брожения в теплое место, после чего огурцы уже готовы к употреблению. Чтобы предотвратить ухудшение вкуса засоленных огурцов, их ставят в холодное место.

Огурцы острые

Огурцы острые можно изготовить по двум рецептам.

Согласно первому рецепту на 10 кг огурцов берут: горького свежего перца 40 г, чеснока 30 г, хрена (корня) 50 г, эстрагону 50 г и укропа свежего 300 г. По второму рецепту при солении острых огурцов дают: перца горького свежего 30 г, часок 35 г, хрена (корня) 80 г, укропа 350 г. У этих огурцов умеренный солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряных растений. Для тех, кто любит очень острые огурцы можно рекомендовать рецепт, который популярен на юге Украины: огурцы свежие 10 кг, укроп 300 г, чеснок 35 г, хрен (корень) 65 г, душистый перец и гвоздика 1 г, вишневые листья 50 г, перец горький стручковый 30 г и несколько листьев лаврового листа. Отличаются эти огурцы от огурцов обычного соления сильным ароматом пряностей и очень острым вкусом.

Огурцы острые (безчесночные) Такие огурцы лучше готовить по следующему рецепту: огурцы 10 кг, горький стручковый перец (свежий) 30 г, хрен (корень) 80 г, листьев черной смородины 50 г, эстрагона 80 г и укропа 400 г. Несмотря на отсутствие в наборе чеснока, огурцы, изготовленные по этому рецепту, бывают крепкие, плотные, хрустящие, приятного вкуса, но без запаха и привкуса чеснока. Острые огурцы без чеснока используют для приготовления рассольников. При необходимости, то этим огурцам всегда можно придать вкус чеснока. Нужно взять на 10 кг огурцов 60 г чеснока, мелко его растолочь и в таком измельченном состоянии добавить в тару с огурцами и дать постоять 8 -10 дней, после чего их можно использовать в пищу как огурцы острые чесночные. Огурцы чесночные В зависимости от дозы чеснока их можно изготовить по трем рецептам. По первому рецепту на 10 кг огурцов берут 70 г чеснока, по второму - 60 и по третьему - 50г. Для придания чесночным огурцам более гармоничного вкуса в составе рецепта должны быть горький стручковый перец (10 г), эстрагон свежий (50 г), повышенная доза укропа (400 г) и хрен (корень) 60 г. Соленые чесночные огурцы должны иметь приятный, выразительный чесночный вкус и запах.

Целые огурцы в маринаде

Стерилизация огурцов в маринаде – лучший способ консервирования огурцов. Он дает наиболее стойкий при хранении продукт.

На консервирование употребляют так называемые “маринадные” огурцы длиной 5-15 сантиметров, средней твердости, вполне здоровые, неповрежденные, без плодоножек и остатков цветков. Огурцы желтоватые, перезрелые и «пузатые» выбраковывают. Лучшим вкусом отличаются огурцы сравнительно небольших размеров – 9-14 сантиметров. В посуду укладывают примерно одинаковые по величине огурцы; укладка производится рядами, один ряд над другим. Банки с узкой горловиной заполняют огурцами до суженной части.
Чтобы огурцы не всплывали, их покрывают пропаренной дощечкой из букового дерева или специально подбирают для верхнего слоя крупные огурцы, которые хорошо уплотняют. Вымытые в нескольких водах огурцы без плодоножек и остатков цветков насыпают в банки. Посуда должна быть чистой с сухой, она может быть различной емкости и разного вида.
Важно только, чтобы ее можно было герметически укупорить. Не рекомендуется закрывать банки целлофановой или пергаментной бумагой, так как заливка, особенно в сухом помещении, испаряется через бумагу и верхние ряды огурцов начинают портиться. Более целесообразно целлофановую или пергаментную бумагу покрыть резиновым колпачком или тряпкой, пропитанной парафином.
Лучшей посудой под огурцы считаются одно, двух, трех, или пятилитровые банки с жестяными крышками, которые так же, как и у компотов, зажимают при стерилизации металлической пружиной или покрывают пергаментной бумагой. Для консервирования мелких огурцов можно использовать банки из-под мясных консервов или обыкновенные стеклянные литровые и полулитровые банки.
Пряности должны быть подготовлены одновременно с заливкой. В качестве пряностей употребляют свежий зеленый укроп – молодой лист и стебель и особенно соцветия.
Укроп придает огурцам приятный вкус и запах. Лучше всего выращивать его у себя на огороде. До употребления укроп ополаскивают чистой водой. Если нет свежего укропа, можно использовать одни семена. Молодые, свежие стебли укропа по своему вкусу и аромату полностью заменяют другие пряности.
Лук очищают от чешуи и разрезают на кружочки толщиной 0,5 сантиметра. Заправка луком не является обязательной. Одним потребителям привкус лука неприятен, другие, наоборот, предъявляют спрос на огурцы, заправленные луком. В небольших количествах вкус и запах лука не сильно ощущаются.
Морковь после очистки разрезают на пластинки толщиной 0,5 сантиметра, но ее можно и не добавлять. Морковь большей частью применяют для улучшения внешнего вида консервированных огурцов.
Иногда огурцы заправляют петрушкой (в половинной норме по сравнению с морковью). Эстрагон. Целое растение, как и укроп, обладает хорошим ароматом и в меру горьковато. Для консервирования используют еще зеленые стебли эстрагона.
Зерна горчицы должны быть желтого цвета. До употребления их необходимо тщательно промыть и дать отстояться. Горчичные зерна считаются ценной пряностью для заправки огурцов. Если их нет, в огурцы кладут больше укропа.
Горошины душистого перца придают консервированным огурцам специфический запах и вкус. Горошины эти томно-коричневого цвета, шаровидной формы. Они не сколько крупнее по сравнению с черным перцем, а по весу легче. Вместо цельных горошин можно использовать душистый перец в порошке, в этом случае норму уменьшают в 2 раза. Черный или белый перец придает огурцам острый вкус. При заправке огурцов молотым перцем норму снижают более чем наполовину.
Лавровый лист, то есть сушенные зеленые листья лавра, имеет характерный запах и горьковатый вкус. Вес 100 листьев составляет около 30-35 граммов.
Корица обладает пряным запахом и сладковатым вкусом. В небольших дозах она придает огурцам своеобразный аромат. На литровую банку добавляют одну палочку размером около 0,5 квадратного сантиметра.
Засушенные рожки гвоздики кладут на литровую банку по 1-2 штуки. Чрезмерная дача гвоздики ухудшает вкус и запах огурцов. Корицу и гвоздику можно совсем не класть, это не ухудшит качества консервов. Кроме перечисленных пряностей, при консервировании огурцов добавляют также кориандр, хрен, тмин и т.п. После укладки пряностей банки наполняют огурцами.

Огурчики, маринованные с томатами

Огурцы, томаты; На 1,5 л банку: 10 горошин черного перца, 8 шт. гвоздики, 34 горошины душистого перца, 3-4 маленьких лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 1 зонтик укропа, 1 ч.ложка 70%-ного уксуса. Маринад: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахарного песка. Банки и крышки простерилизовать. Разложить в подготовленные банки маленькие огурчики, поставив их вертикально, сверху положить по 3-4 мелких помидора, всыпать специи. Залить кипящим маринадом, добавить уксус и закатать. Банки укутать до полного остывания.

Огурчики “Чудо”

Мелкие огурцы; по 1 ч.ложке уксусной эссенции, 1 веточке петрушки, 1 луковице и моркови на каждую банку. Маринад: на 1 л воды -1 ст.ложка с горкой соли, 2 ст.ложки без горки сахара, по 4-5 штук перца горошком (душистого и горького), гвоздики, лавровый лист. В литровые банки уложить специи, огурцы, сверху на огурцы положить нашинкованную луковицу и нарезанную кружочками морковь, ветку петрушки. Вскипятить простую воду, залить огурцы, оставить на 10 минут, затем повторить заливку кипятком. На третий раз в воду положить соль и сахар, вскипятить, залить огурцы, добавить в каждую банку по 1 ч.ложке уксусной эссенции. Закатать.

Огурцы соленые, в огуречной мякоти

На 10 кг огурцов для посола: измельченная огуречная масса 10 кг, соль 700 г, зелень укропа 200 г, листья хрена 50 г, дольки чеснока 15 шт., горький перец 10 г. Перезревшие не пригодные для употребления в свежем виде огурцы моют, измельчают на терке или режут на кусочки и смешивают с солью. Плотные свежие огурцы, предназначенные для посола, моют, укладывают в бочку, перекладывают их измельченной соленой огуречной массой и пряностями.

Малосольные огурцы по-венгерски

Огурцы, укроп (зелень), хрен (коренья), ржаной хлеб, уксус, соль, вода Подбирают свежие плотные огурцы среднего размера. Их моют, обрезают оба конца на 2-3 см и надрезают вдоль, затем укладывают в стеклянную банку, перекладывая укропом и хреном. Сверху на огурцы кладут ломтик ржаного хлеба, окропленный 4-5 каплями уксуса. Затем огурцы заливают рассолом, приготовленным из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Сверху банку накрывают блюдцем или тарелкой и ставят в теплое место. В результате молочно-кислого брожения через сутки рассол помутнеет, а на 3-4-й день начнет светлеть, после чего огурцы следует поставить в холодильник.

Огурцы маринованные без стерилизации

Огурцы, пряности Огурцы и пряности укладывают в банки таким же образом, как указано в рецепте приготовления маринованных стерилизованных огурцов, но без чеснока и перца. Содержимое банки заливают кипящей водой. Воду необходимо лить в центр банки, поворачивая ее таким образом, чтобы стенки равномерно прогревались. Банку с залитыми огурцами накрывают крышкой и полотенцем, после чего выдерживают 3-4 мин. Затем воду сливают и во второй раз содержимое банки заливают кипятком. После 3-4 мин выдержки, как указано выше, воду опять сливают. В банку добавляют перец и чеснок. Маринадную заливку, подготовленную таким же способом, как и для стерилизованных огурцов, доводят до кипения и тут же заливают ею огурцы с пряностями. Банки закатывают прокипяченными лакированными крышками и переворачивают вверх дном.

Огурцы маринованные стерилизованные

На 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы 3,1 кг, 6% уксус 450-500 г, соль 100 г, сахар 100 г, лавровый лист 10 шт., перец красный стручковый 5 шт., перец черный и душистый по 50 горошин каждого, гвоздика 40 шт. Для 1 л заливки слабокислых маринадов: вода 700 г, 6% уксус 200 г, соль 35 г, сахар 80 г; для острых маринадов: вода 400 г, уксус 6% 500 г, остальные компоненты, как для слабокислых маринадов. Огурцы сортируют по размеру, удаляют плодоножки, моют, ошпаривают кипятком. Крупные плоды необходимо разрезать на кружки толщиной 3 см или дольки. Для получения маринованных огурцов с плотной хрустящей мякотью их следует предварительно замочить в холодной воде на 6-8 ч. Подготовленные плоды и пряности укладывают в банки. При мелкой расфасовке в банку емкостью 0,5 л кладут 1 лавровый лист, 1 стручок красного перца, по 3 зернышка черного и душистого перца, 5 шт. гвоздики, 1 дольку чеснока, около 350 г огурцов. Можно положить в банку тщательно промытую и измельченную зелень укропа, петрушки, эстрагона, хрена по 2-4 г каждого вида, пару черносмородиновых листьев. Уложенные плоды огурцов и пряности заливают горячей маринадной заливкой (на 10 банок емкостью 0,5 л - 2 л заливки), банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 5-7 мин, 1 л - 10-15, емкостью 3 л - 20 мин. Во избежание размягчения огурцов после прогрева банки необходимо сразу же охладить.

Переросшие огурцы, консервированные с овощами

Огурцы 1 кг, эстрагон (зелень) 50 г, морковь 200 г, аскорбиновая или лимонная кислота 5 г, лук репчатый 200 г, чеснок 1 головка, соль 25 г Переросшие огурцы вымыть, очистить от твердой тонкой кожицы, освободить от семян, оставшуюся мякоть нарезать соломкой или кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать так же, как и огурцы. Лук репчатый очистить и нашинковать. Чеснок разобрать на дольки, освободить от шелухи и мелко нарезать. Зелень эстрагона тщательно промыть и измельчить. Соединить все овощи и зелень, пересыпав их солью и добавив аскорбиновую кислоту, оставить на 1 час до выделения сока. После этого смесь прокипятить в течение 10—15 мин, затем разлить в банки и закатать. Такую огуречную заготовку можно использовать для приготовления супов, рассольников и всевозможных овощных приправ. Хранить ее можно при комнатной температуре.

Маринованные корнишоны

1 кг корнишонов, 1 стакан воды, 1 стакан 6%-го уксуса, 1 стручок горького перца, 2 луковицы, 5 - 6 долек чеснока, 1 ст. л. соли. Лук, чеснок очистить, нарезать тонкими колечками. Перец промыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, мелко нарезать. Корнишоны промыть, обсушить, плотно уложить в пол-литровые банки, перекладывая их подготовленными овощами. Воду вместе с солью довести до кипения, добавить уксус, остудить. Полученным рассолом залить корнишоны, накрыть крышкой. Стерилизовать банки в течение 10 минут, закатать.

Огурцы в виноградных листьях

Огурцы 2 кг, виноградные листья по потребности, яблочный сок 300 г, вода 1 л, сахарный песок 50 г, соль 50 г Огурцы и виноградные листья промыть водой. Огурцы обдать кипятком и затем холодной водой, каждый завернуть в виноградный лист и в таком виде плотно уложить в банку. Соединить яблочный сок с водой, после чего добавить сахарный песок и соль, довести раствор до кипения, затем провести трехкратную заливку огурцов. Банку закатать. Вместо яблочного можно использовать виноградный сок.

Рулетики из огурцов с зеленью и чесноком

Огурцы 1 кг, черная смородина (листья) 30 г, укроп (зелень) 50 г, эстрагон (зелень) 20 г, соль 50 г, чеснок 1 головка, уксус яблочный 50 г, вода 1/2 л Переросшие огурцы вымыть, очистить от кожицы, удалить семена, мякоть нарезать пластинами вдоль толщиной 1 см. Зелень промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Уложить подготовленные огурцы слоями в тару, пересыпать каждый солью, зеленью и чесноком, залить раствором, установить сверху гнет и выдержать под ним в течение суток на холоде. Через сутки, когда пластины станут мягкими, свернуть каждую вместе с зеленью в виде рулетика и плотно уложить в стеклянную банку с широким горлом, дно которой предварительно устелить слоем промытых свежих листьев черной смородины. Уложенные в банку рулеты также укрыть листьями черной смородины и залить оставшимся рассолом, затем установить гнет. В таком виде заготовку поместить в погреб. Для хранения в комнатных условиях продукт можно уложить в банки и пастеризовать.

Консервированные огурцы ароматные с яблоками

Огурцы 1 кг, веточки вишни 2 шт, мелкие яблоки 1кг, вода 1 л, листья лимонника китайского 10 шт, сахар 50 г, соль 50 г Вымыть яблоки и огурцы, уложить подготовленные продукты плотно в банку, перемежая пряностями. Вскипятить воду, посолить, добавить сахар, вскипятить и кипящим раствором провести троекратную заливку. Банку с продуктами закатать.

Консервированные огурцы в щавелевом отваре

Огурцы 2 кг, зонтики укропа 5 шт., щавель 300 г, сахар 100 г, вода 1 л, соль 50 г Огурцы промыть, обдать кипятком, после чего облить холодной водой, уложить в банку вместе с зонтиками укропа. Щавель вымыть, залить крутым кипятком и вскипятить. Отвар процедить и протереть щавель, посолить, добавить сахар. Кипящим раствором произвести трехкратную заливку огурцов и закатать банку с продуктом.

источник:http://conservirovanie.ru