Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались..." Фантастический торт!!! Очень подробный мастер-класс! Бесподобный торт с нежнейшим, в меру сладким, шоколадным муссом и вкраплениями из воздушных пирожных. Торт в приготовлении не очень прост, но результат превосходит все возможные ожидания!!! Ничего подобного в жизни я еще не пробовала! А в выпечке я кулинар искушенный)) Попробуйте! Мастер-класс очень подробный - у вас все получится! А семья и гости будут в полном восторге! [показать] Ингредиенты: масса "Захер": 60гр муки 90гр яичных белков 55гр яичных желтков 60гр сливочного масла 70гр сахара 30гр сахарной пудры 60гр тёмного 56% шоколада заварное тесто: 65гр цельных яиц 40гр сливочного масла 50гр воды 50гр муки щепотка соли баварский ванильный крем: 170гр 3,5% молока 50гр желтков 50гр сахара 170гр 35% сливок 15гр коньяка 6гр порошкового желатина 2 стол.ложки холодной кипячёной воды 1/2 стручка бурбонной ванили щепотка соли шоколадный мусс: 90гр яичных желтков 135гр молочного 35% шоколада 135гр тёмного 56% шоколада 135гр горького 76% шоколада 200гр+450гр 35% сливок 40гр ликёра "Amaretto" 16гр порошкового желатина 4 стол.ложки холодной кипячёной воды для пропитки шоколадного коржа: 30гр ванильного сиропа 30гр ликёра "Amaretto" для декора: 2 стол.ложки какао-пороша 150гр тёмного 56% шоколада кроме того: разъёмная форма d=25см пергамент для выпечки кондитерская лента растительное масло (для смазывания пергамента) Приготовление: 1. На фото набор продуктов для колец из заварного теста: яйца, просеянная пшеничная мука, сливочное масло, вода, соль. [показать] 2. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты. [показать] 3. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу. [показать] 4. На пергаменте нарисуйте 2 круга диаметром 6см и 15см. Противень застелите пергаментом (рисунком вниз) и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с 18мм наконечником круглого профиля. Отсадите тесто в виде 2-х кругов шириной 2см. Внимание! Тесто не должно заходить за риску внутреннего диаметра!!!!! [показать] 5. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 27 минут при t=195С. Остудите, а затем разрежьте каждый круг на 2 слоя. Переверните кольца срезом вверх и отложите в сторонку... [показать] 6. На фото набор продуктов для баварского ванильного крема: 3,5 молоко, 35% сливки, яичные желтки, сахар, коньяк, порошковый желатин, стручок бурбонной ванили, соль. [показать] 7. Желатин залейте 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в сотейнике молоко, щепотку соли, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко под крышкой до t=50С, извлеките ванильную палочку. [показать] 8. В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 5-6 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, до кипения не доводить). [показать] 9. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Уберите крем в холодильник до лёгкого зажелирования. [показать] 10. Слегка зажелированный крем ароматизируйте коньяком. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Соедините крем со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается). [показать] 11. Заполните кремом отсадочный мешок или шприц с наконечником любого, удобного для вас, профиля. Отсадите крем в 4 круга из заварного теста. Соедините половинки попарно и вынесите на холод до полного зажелирования (1,5-2 часа). [показать] 12. На фото набор продуктов для массы "Захер": мука, сахар, сахарная пудра, размягчённое сливочное масло, яичные белки и желтки, тёмный 56% шоколад. [показать] 13. Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С. В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу миксером до пышности, постепенно вводя желтки. [показать] 14. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой). Поверх массы просейте муку и перемешайте лопаткой движениями снизу вверх. [показать] 15. Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 10 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится). Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом. [показать] 16. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: молочный 35% шоколад, тёмный 56% шоколад, горький 76% шоколад, яичные желтки, 35% сливки, ликёр "Amaretto", порошковый желатин. Желатин залейте 4 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут. Заранее взбейте 450гр охлаждённых сливок в крепкую пену и отставьте в сторонку при комнатной температуре. [показать] 17. 200гр сливок доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённый в крошку шоколад. Вымесите массу лопаткой до полного растворения шоколада, а затем ароматизируйте ликёром "Amaretto". [показать] 18. Введите в шоколадную массу растопленный в СВЧ или на водяной бане желатин. Добавьте желтки и кратко взбейте (температура массы на данный момент должна составлять не менее 30 и не более 35С). [показать] 19. Незамедлительно вмешайте в крем взбитые сливки (работать следует лопаткой). [показать] 20. Для пропитки смешайте ванильный сироп и ликёр "Amaretto". Бортики разъёмной формы выстелите кулинарной лентой, а дно застелите пергаментом. Выложите в форму корж "Захер" и пропитайте его пропиткой. [показать] 21. Выложите на корж 1/4 часть шоколадного мусса. Накройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен зажелироваться). [показать] 22. На зажелированный мусс выложите 2 кольца из заварного теста. [показать] 23. Заполните форму оставшейся частью мусса. Уберите торт на 8 часов в холодильник. [показать] 24. Освободите торт от формы. Поверхность изделия присыпьте через сито какао-порошком. Удалите кулинарную ленту. [показать] 25. Тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Нанесите на кондитерскую ленту шоколад и разровняйте его шпателем или лопаткой (длина ленты = окружность торта + 2 см для удобной работы; 2 см остаются незаполненными шоколадом). Дождитесь когда шоколад слегка "схватится". Оберните лентой торт и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада). Снимите ленту, декорируйте изделие по желанию каплями шоколада: тёмный шоколад (20гр) растопите и перелейте в корнетик. Обрежьте уголок корнетика и нанесите узор на поверхность торта в виде капель. [показать] [показать] Отзывы и фото других кулинаров пукамун: Получился, конечно, не такой шикарный, но оооочень вкусный!!! Нежный и тааакой шоколадный, класс! Я правда вместо двух заварных колечек одно положила и еще фрукты консервированные добавила, для кислинки, как мой любимый сказал! Получилось нежно да еще и с кислинкой!!! [показать] [показать] микст: Мимо не смогла пройти, порадовала своих, все довольны. Это фантастический торт. Правда не дала застыть первому слою, и наверно поэтому всплыло заварное кольцо, украшать даже не стала. [показать] [показать] [показать] [500x272] Источник