Какую пшеничную муку выбрать?

Менее 10% белка → W 90-160 – слабая мука, образует мало клейковины. Идеальна для бисквитов, песочного теста, печенья – тесто будет мягким, а не эластичным.

 

10-11% белка → W 160-220 – средняя сила муки, подходит для пирогов, блинов, кексов, оладий, несдобной выпечки, тесто для вареников.

 

11-12,5% белка → W 220-280 – среднесильная мука, подходит для хлеба и несдобной выпечки. W 250-280 уже может использоваться для дрожжевого теста с длительным брожением, для чиабатты, круассанов.

 

12,5-14% белка → W 280-350 – сильная мука, идеальна для пиццы, багетов, слоёного теста, круассанов. Позволяет тесту выдерживать долгое брожение (до 24-48 часов) без потери структуры.

 

Более 14% белка → W 350+ (очень сильная мука). Используется в профессиональной выпечке и высокобелковых смесях. Подходит для заквасочного теста, особых видов хлеба, итальянской выпечки (панеттоне, коломба). Из такой муки делают макароны и твёрдые сорта хлеба.