Соус готовится на основе бульона и бер-манье - смеси муки и растопленного или мягкого сливочного масла. Отлично сочетается с курицей, рыбой, картофелем и мягкими овощами вроде брокколи или цветной капусты. "Батард" можно как минимум сутки хранить в холодильнике, а затем греть на медленном огне в ковшике.
[показать]
на 1 л соуса:
250 гр сливочного масла
3 ст.л. муки
500 мл бульона
1 желток
500 мл жирных сливок
1 ст.л. лимонного сока

Растапливаем в кастрюле 50 г сливочного масла и выключаем огонь. Добавляем муку и тщательно перемешиваем.
В отдельной посуде доводим до кипения бульон. Вливаем его в кастрюлю и энергично перемешиваем венчиком до однородности.
В миске смешиваем сливки и желток. Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, вливаем около 100 мл. соуса из кастрюли. Затем тонкой струйкой вливаем весь остальной соус, хорошо перемешиваем и возвращаем смесь в кастрюлю. Ставим на плиту, доводим на среднем огне до кипения, кипятим 5 секунд и выключаем. Снимаем с плиты и по паре кубиков за раз добавляем 150-200 гр. сливочного масла. Заправляем лимонным соком, солим и перчим. Снова перемешиваем. Подаём тёплым.
источник