[показать]
ТЕСТО:
500 мл теплого молока
20 г свежих дрожжей (7 г сухих)
2-2, 5 ч.л. соли (по вкусу)
2-3 ч.л. сахара (по вкусу)
400 мл сильной муки (более 12% протеина)
600-700 мл пшеничной муки (10% протеина)
100 гр растопленного охлажденного масла

НАЧИНКА:
400 г говяжьего фарша
1 ст.л. топленого масла (растительное)
1 луковица средней величины
2 ч.л. сладкой молотой паприки (копченой)
100 г сливочного сыра
1/3 ч.л. кайенского перца
соль, черный молотый перец

Растереть дрожжи с сахаром и pазвести в небольшом количестве теплого молока. Оставить для ферментации на 10 минут. Смешать муку. Добавить в дрожжи оставшееся молоко.
Частями просеивая муку, замесить эластичное мягкое тесто, добавив в конце замеса соль и растопленное сливочное масло.
Скатать тесто в шар, на верхушке которого сделать крестообразный надрез, выложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить подходить в теплом месте пока объем теста не увеличится вдвое.
Порезать мелко лук. Разогреть на сковороде 1 ст.л. топленого масла и спассеровать лук. Добавить фарш и, периодически помешивая, обжарить фарш до готовности. Снять с огня.
Добавить в фарш сливочный сыр, паприку, черный и острый перец (соус чили), соль и тщательно перемешать, остудить.
Выстелить бумагой для выпечки или смазать эмульсией круглую (прямоугольную, квадратную) глубокую форму или противень для выпечки.
Обмять подошедшее тесто и разделить на 14-16 частей (зависит от желаемого размера выпечки). На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать каждую часть в форме круга. На середину каждого круга выложить 1-2 ложки начинки, тщательно защипать и выложить булочки в форму "швом" вниз. Накрыть салфеткой и дать подойти еще в течение 15 минут.
Взбить 1 желток с 1 ст.л. воды и смазать полученной смесью булочки. Поставить в предварительно нагретую до 225 С духовку на средний уровень и выпекать в течение 15-20 минут. Готовые булочки слегка остудить в форме, затем перенести на решетку для полного остывания.
источник
P.S. Тесто идеальное. Даже по истечении 4-5 дней остается мягким, практически не черствеет. По желанию тесто можно замесить полностью на муке с 10 % протеина, но в этом случае рекомендовала бы молоко смешать с водой в пропорции 1:1, либо полностью заменить водой, чтобы тесто не было "рыхловатым" (мнение субъективное, т.к. не очень люблю дрожжевое тесто на молоке из- за "рыхлости"). Количество соли и сахара в тесте зависят от личного вкуса. Я увеличиваю в полтора раза и соль, и сахар, т.к. не люблю пресное тесто. Количество муки может колебаться в пределах 100 мл, т.к. многое зависит от сорта, помола, климатических условий и.т.д. Тесто ни в коем случае не должно быть крутым, но в то же время и не должно клеиться к рукам. По желанию в фарш можно добавить специи по вкусу.