Laduree - это знаменитый парижский бренд-кондитерская. Легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом. Крем нежирный, неприторный, без муки.
[400x600]
Для песочного верха:

Масло сливочное - 100 гр
Мука - 125 г
Сахар -125 г
Ванил. сахар - 1 ч. л.

Для заварного теста:

Мука - 120 г
Молоко жирное - 100 мл
Вода - 100 мл
Сахар -10 гр
Соль - 1 щепотка
Масло сливочное - 80 гр
Яйцо - 4 шт.

Для крема:

Ванил. сахар - 2 ч. л. (или семена 1 стручка ванили)
Молоко жирное - 400 мл
Желтки - 4 шт.
Сахар - (80 г в заварной крем +50 гр во взбитые сливки) - 130 гр
Кукурузный крахмал (можно картофельный) - 30 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сливки для взбивания (не менее 33 %) - 250 мл

Готовим песочное тесто для верха. Охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем на час в холодильник.
В приготовлении заварного теста очень важно соблюсти все пропорции. Рекомендую использовать электронные весы. Масло растапливаем в молоке и доводим смесь до кипения. В это же время включаем духовку для разогрева до 180 градусов.
Молоко смешать с водой и дать закипеть. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой, чтобы образовался однородный комок теста.
Затем в тесто вбиваем по одному яйца и перемешиваем, пока тесто не станет однородным и глянцевым.
Из холодильника достаем песочное тесто, чуть разминаем его и раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко - примерно 1-2 мм толщиной.
[200x216]На пергаментную бумагу (на всякий случай я ее смазала маслом и чуть припылила мукой) кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 10 см, не забывая оставлять расстояние, потому что они будут значительно увеличиваться. Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 12х4 см и накрываем ими полоски из заварного теста.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30-40 минут. Эклеры должны хорошо подняться и подрумяниться. В рецепте Laduree было указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Но я этого не делала.
Готовим крем. Желтки смешиваем с 80 гр сахара, ванильным сахаром, добавляем крахмал и взбиваем венчиком до той поры, когда смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая.
Жидкость выливаем снова в кастрюлю, нагревая до загустения, постоянно перемешивая.
Заваренный крем накрываем крышкой и даем ему полностью остыть. Тем временем хорошо охлажденные сливки взбиваем с 50-ю гр сахара до устойчивых пиков (количество сахара можно увеличить по вкусу).
. Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками. Кремом заполняем эклеры. Перед подачей на стол присыпать сахарной пудрой. Если вы не собираетесь подавать пирожные к столу сразу же, то их стоит хранить в холодильнике. Вообще, если вы хотите подготовить пирожные заранее, то пустые эклеры можно несколько дней хранить в закрытом контейнере. А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.
источник