Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки: из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов, картофеля с сыром, со свекольной ботвой и сыром, с капустой и сыром, с тыквой и сыром, с фасолью и т. д.
. [показать]
[показать]
Ингредиенты для теста:
0,5 л. воды или молока
1 яйцо
2 ч. л. дрожжи
растительное масло
мука, соль, сахар

Ингредиенты для начинки: все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать.
Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин.
картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра)
уалибах (350 гр. сыра)
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замешиваем дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.
[показать]
Через час тесто должно подойти.
[показать]
Перемнем его слегка и снова оставим подходить. В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.
Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.
Картофджин. Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!

Уалибах. Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).

Кабускаджин. Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.

На один пирог надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.
[показать]
Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.
[показать]
Далее осторожно приминаем пальчиками, начиная с середины и к краям формируя тонкий круг. Делаем все осторожно, чтобы тесто не порвалось. Запомните - если тесто рвется - значит плохо расстоялось!
[показать]
Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога. Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:
Кабускаджин
[показать]
Картофджин
[показать]
Уалибах
[показать]
Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

---

И еще один рецепт с тремя разными начинками - с сыром, с мясом и с грибами.
[показать]
Для теста:
мука - 800 - 850 гр
вода - 500 гр
дрожжи - 1 пакетик
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра: сыр адыгейский - 500 гр.,зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:
мясной фарш - 300 гр
лук - 2 большие головки
чеснок - 2-3 зубчика
сыр адыгейский - 100 гр
соль по вкусу

Начинка из грибов:
грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский - 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное - для смазывания готовых пирогов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.
[показать]
В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.
[показать]
Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.
[показать]
Пока тесто поднимается, приготовим начинку.
Для сырной начинки трем на крупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.
Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).
[показать]
Для мясной начинки смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.
[показать]
Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.
[показать]
Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.
[показать]
Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.
[показать]
Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.
[показать]
Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее). [показать]
Тесто делим на 3 части.
[показать]
Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.
Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре - 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр - шариком в виде снежка, мясо и грибы просто горкой).
[показать]
Хорошенько защипываем сверху тесто.
[показать]
А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.
[показать]
Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной - по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.
При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах - 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся - готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился, вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку. Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.
[показать]
Осетинские пироги готовы!
[показать]
alimero.ru/blog/recepti/4833.html