Бисквиты. Общие советы и рекомендации.






1. Бисквиты. Общие советы и рекомендации.
а) яйца:
Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.
при выпечке обычных бисквитов я никогда не отделяю белки от желтков, а взбиваю сначала одни яйца на средней скорости и не менее 7-8 минут, а уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.
Если по технологии предусмотрено отделить желтки от белков, то очень советую делать это очень осторожно, попавшие в белки, даже малюсенькие частички желтков, не дадут им правильно и хорошо взбиться.
б) мука:
Муку для бисквита необходимо обязательно просеять? причём лучше это сделать 2-3 раза вместе с разрыхлителем и ванилью, если они добавляются,
Просеивая муку мы обогащаем её кислородом и она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу – этот метод, называется методом складывания.
При выпечке шоколадных бисквитов, с добавлением порошка какао, уменьшается количество муки , т.е. если вы добавили 2 столовые ложки какао, то на такое же количество ложек вы уменьшаете муку.
в) масло:
Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить, дать чуть остыть, желательно процедить от белого осадка и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы, хорошо размешать, а уже затем соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно, что займёт много времени, да и бисквит может опасть.
г) выпечка:
Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я, в основном, использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. В случае же с шифоновыми бисквитами поступаем с тонностью до наоборот – ничем не застилаем и не смазываем нашу форму.
Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке, без режима обдува, на средней полке.
Обычно, в рецептуре указано, в какой духовке — прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, всё же пришла к выводу, что лучше выпекать в прогретой. В своих рецептах я постоянно пишу – ориентируйтесь на вашу духовку — ведь каждая хозяюшка знает, чем «живет и дышит» её помощница. Прислушайтесь к данной рекомендации.
Нельзя открывать духовку во время выпечки бисквита хотя бы первые 20 минут и хлопать дверкой духовки, он может опасть.
проверяется готовность бисквита лучиной вставленной в центр — она должна быть сухой.
остужают бисквиты по-разному, в одних случаях в духовке, выключив её и открыв дверку, в других – перевернув на чашки прямо в форме или поместив бисквит на решетку.
В каждом рецепте я обязательно напишу, как правильно остудить данный бисквит.










Шифоновые бисквиты.
Впервые, с рецептами этих замечательных бисквитов, я познакомилась благодаря своей френдессе по ЖЖ Елене (elaizik). Эти чудесные, очень воздушные и бесконечно вкусные бисквиты, по сей день являются моими фаворитами. Итак, немного истории о шифоновых бисквитах.
Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов , так они были названы за необычайную нежность и воздушность, изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.
Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель ( не соду! — поскольку кислоты в тесте нет).
отличается и техника взбивания яиц, желтки и белки взбиваются отдельно, как это делается можно посмотреть в рецепте – Классический шифоновый бисквит, в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.
Первым и очень важным моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков .
Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого зависит получится бисквит или нет.
Второй, и не менее важный момент, как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания, можно перевернуть форму и на стаканы.
И ещё один, очень важный момент, кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми, иначе бисквит осядет.



http://natapit.expertcook.ru/