Рецепт домашней ветчины

Вам потребуется:

• Свиной окорок (ровный кусок. Что такое ровный, смотрите на фото) – 1,5 кг
• Вода холодная (лучше очищенная) – 1 литр
• Соль крупная – 110 г
• Перец чёрный и перец белый, и перец острый
• Гвоздика 2-3 бутона.

Готовим ветчину:

Кстати, характерный аромат у ветчины появляется только при комнатной температуре: отрезаем кусочек и даём ему привыкнуть к «глобальному потеплению» минут 10.

Готовый продукт нужно хранить исключительно в холодильнике, предварительно завернув в пергаментную бумагу (не в целлофан или в фольгу — начнется быстрый процесс окисления). Хранится она 5-7 дней. Если столько проживет. Однако, свежую её лучше употреблять первые три дня (мы готовили продукт без консервантов), а потом обжаривать. Можно её завернуть в целлофан и отправить в морозильник на месяцев, эдак, шесть. Но, это будет уже совсем другая ветчина. И вообще, морозить деликатесы – это просто пошло. Да и силы воли, в нашем случае, потребует немалой.

• В большую кастрюлю наливаем воду, добавляем специи и доводим тузлук до кипения, варим буквально 1 минуту, затем выключаем огонь и даём нашему рассолу остыть до комнатной температуры естественным путем (просто оставляем на плите и ждём).
  Берём медицинский шприц хорошей ёмкости с длинной иглой, и обкалываем будущую ветчину – вводим остывший тузлук. Тут важно не лениться – колоть и по площади и на разную глубину. Чем равномернее вы введете тузлук, тем ровнее будет вкус у ветчины.
• «Уколотое» мясо перемещаем в ёмкость, заливаем остатками тузлука и водружаем на мясо гнёт. Эту конструкцию убираем в прохладное место (например, холодильник) на три дня (на 70 часов).
  Обязательно один раз в день переворачиваем мясо. Так оно лучше просолится и сохранит ровный цвет в куске.
  Просоленную ветчину сворачиваем (как можно плотнее) и обвязываем шпагатом. Если шпагата нет, то можно завернуть её в стрейч-пленку.
• А теперь очень ответственный момент, от которого зависит – быть ветчине или быть просто мясному изделию. Нагреваем воду до 85 градусов и погружаем туда ветчину. А потом варим при температуре воды 78-80 градусов. Не выше! Именно после такого томления получится и ровный розовый цвет (без всякой химии) и давно не виданная аппетитная «слеза» на срезе ветчины. Вам просто необходим кулинарный термометр.
• Через два часа добываем ветчину из кастрюли и обмываем её: сначала водой горячей, а затем холодной. Полностью охлаждаем «тело» и убираем ветчину в холодильник часов на 8 (на ночь) – «клиент» должен созреть. Можно попробовать и «молодую ветчину», но её вкус вас не обрадует: соленая, жёсткая, без ожидаемого мясного сюрприза. Она должна доспеть в прохладном месте. А утром вас ждет просто праздник вкуса.
•  
•  
•