Мильфёй
 [показать]
Что значит «мильфёй», спросите вы? Mille – с французского переводится как тысяча, а feuille – это лепесток. Значит пирожное «Мильфёй» состоит из тысячи лепестков или, лучше сказать, слоев.
Но ни в коем случае не путайте классический французский десерт с тортом «Наполеон»!
[показать]
РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОГО ПИРОЖНОГО «МИЛЬФЁЙ» от Александра Селезнева
Надо:
2 листа слоеного теста
Заварной крем:
500 мл молока
1 стручок ванили
3 яйца
125 г сахара
20 г муки
20 г кукурузного крахмала
500 мл сливок 33%
1 ст.л. коньяка
Соус:
клубника
сахар
ликер
сахарная пудра – для украшения
Как готовить:
1. Молоко вылить в кастрюлю, добавить семена из стручка ванили. Довести до кипения.
2. Яйца перемешать с сахаром, чтобы не было комочков. Добавить муку и кукурузный крахмал, интенсивно перемешать. Добавить немного еще незакипевшего молока. Активно взбивать смесь венчиком.
3. Как только молоко закипит, очень тонкой струйкой влить яичную смесь, ни в коем случае не переставая взбивать крем. Проварить в течение минуты. Как только крем начнет загустевать, снять с огня. Переложить в чистую посуду, накрыть крышкой, чтобы не образовывалась корочка, остудить до комнатной температуры.
4. Слоеное тесто раскатать как можно тоньше, предварительно подпылив стол мукой. Аккуратно перенести раскатанное тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Для того, чтобы при выпечке тесто поднималось равномерно, с помощью ножа необходимо сделать по всему периметру проколы.
5. Отправить тесто в духовку, разогретую до 200°С, и выпекать в течение 20 минут.
6. Возвращаемся к заварному крему. Добавить коньяк и тщательно перемешать венчиком. Аккуратно ввести взбитые до крепких пиков сливки. Перемешать с помощью силиконовой лопатки.
7. Готовое слоеное тесто разрезать на ровные полоски, чтобы каждое пирожное состояло из трех слоев.
8. Из обрезков теста сделать при помощи блендера крошку.
9. Наполнить кремом кондитерский мешок. На первый слой теста отсадить крем толщиной 1 см. Разложить свежую клубнику. Отсадить немного крема. Накрыть вторым слоем теста. Отсадить крем. Уложить малину и красную смородину. Украсить кремом. Накрыть третьим слоем теста.
10. С помощью ножа разровнять бока пирожного и обсыпать их приготовленной крошкой. Поверхность пирожного присыпать сахарной пудрой.
11. Для соуса нарезать клубнику на четыре части. Насыпать на разогретую сковородку 1 ст.л. сахара и растопить до карамели. Добавить ягоды. Чтобы они не потеряли форму, соус нужно готовить очень быстро. Влить ликер и фламбировать. Выпарить алкоголь.
12. Подавать «Мильфёй» с горячим ягодным соусом.
[показать]
Классический мильфёй
ИНГРЕДИЕНТЫ
ягоды для украшения
готовый крем патисьер
малина или клубника – 400 г
замороженное слоеное бездрожжевое тесто – 200 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тесто, не размораживая, положить на застеленный пергаментом противень и надсечь острым ножом таким образом, чтобы получить прямоугольники 20х10 см.
Поставить противень в центр холодной духовки. Выставить температуру 200°C. Выпекать, не открывая дверцу, но наблюдая за тестом, пока оно не поднимется и не приобретет насыщенный золотистый цвет, примерно 25 мин.
Затем вынуть из духовки, слегка остудить и разобрать на тонкие коржи.
Дать коржам остыть и немного подсохнуть, 1 ч.
Собрать пирожные – каждый мильфёй должен состоять из 3 слоев теста, 2 слоев ягод и 2–3 слоев крема патисьер.
Первый лист теста нужно при помощи кондитерского мешка покрыть слоем крема и выложить на него ягоды, чуть утапливая в креме.
На ягоды положить второй лист теста и повторить операцию с кремом и ягодами. Последним может быть просто лист теста или лист теста, украшенный кремом. Украсить мильфёй ягодами и подать.
Патисьер, классический заварной крем для мильфёя
[показать]
ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар – 125 г
молоко – 300 мл
крахмал – 20 г
мука – 20 г
семена 1/3 стручка ванили
яйцо (желток) – 2 шт.
яйцо – 1 шт.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Яйцо, желтки и сахар взбить добела в жаропрочной миске, просеять туда муку и крахмал, взбить.
Шаг 2
Молоко и ваниль довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой, помешивая, влить в яичную массу.
Шаг 3
Поставить миску на водяную баню на кастрюлю, на 1/3 заполненную слабо кипящей водой, и варить до загустения, примерно 7 мин., постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись.
Шаг 4
Готовый крем протереть через сито и остудить, накрыв поверхность крема пленкой, прижав ее, чтобы она полностью прилипла.
Мильфёй Моцарт
[показать]
ИНГРЕДИЕНТЫ
средние яблоки грэнни смит – 2 шт.
топленое масло для обжаривания
мед – 2 ст. л.
щепотка молотой корицы
слоеное тесто – 250 г
ром (по желанию) – 1 ч. л.
масло сливочное – 2 ч. л.
тертый шоколад для украшения
сахар – 1 ст. л.
Для шоколадного мусса:
белки – 6 шт.
темный шоколад (60% какао) – 250 г
жирная некислая сметана или крем-фреш – 70 г
сахар – 1,5 ст. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистить яблоки, нарезать мелкими кубиками.
Нагреть сливочное масло в сотейнике с толстым дном, добавить мед, ром и яблоки. Дать закарамелизоваться на небольшом огне так, чтобы яблоки не развалились, переложить на тарелку.
Тесто раскатать в одном направлении и вырезать 9 одинаковых квадратов.
Посыпать тесто сахаром и корицей, обжарить на топленом масле с двух сторон до румяного цвета, остудить на бумажных полотенцах.
Для мусса измельчить шоколад, растопить на водяной бане, чуть остудить.
В сотейник выложить сметану или крем-фреш, добавить шоколад и взбить венчиком. Взбить белки в пышную пену, понемногу добавляя сахар.
Аккуратно ввести часть белков в шоколадную массу, затем постепенно добавить оставшуюся часть.
Положить яблоки и перемешать в одном направлении.
Охладить.
На готовый квадрат теста выложить шоколадный мусс, накрыть второй половиной теста, положить ложку мусса и снова накрыть обжаренным тестом.
Сделать таким образом 3 мильфёя.
Посыпать шоколадной стружкой и убрать в холод на 2 ч, чтобы мусс застыл.
Мильфей с заварным кремом и пралине
Для рецепта вам потребуется:
тесто слоеное шоколадное - 800г
ваниль - 1 шт.
масло сливочное (комнатной температуры) - 250г
коньяк (или ром) - 50г
для пралине:
сахар - 50г
фундук (поджаренный) - 100г
для крема:
молоко - 400г
сливки (жирные) - 100г
яйцо - 1 шт.
яйцо (желток) - 3 шт.
крахмал кукурузный - 40г
сахар - 80г.
Чтобы приготовить Мильфей с заварным кремом и пралине необходимо:
Для приготовления заварного крема поставить на плиту молоко и сливки. В отдельной миске смешать венчиком яйцо, желтки, 80 г сахара и кукурузный крахмал. Когда молоко начнет закипать, перелить тонкой струйкой 1/3 часть этой смеси в мисочку с яйцами, постоянно помешивая. Затем вылить получившуюся массу в кастрюлю с молоком, поставим на слабый огонь. Готовить, постоянно помешивая, заварной крем. Крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась крема, чтобы не образовалась корочка на креме, и убрать в холодильник на 1 час.
Для приготовления пралине растопить в сотейнике 50 г сахара, добавить молотый фундук и перемешать. Переложить орехи в карамели на смазанную маслом кондитерскую бумагу, дождаться, пока масса остынет и поломать на куски. Эти кусочки затем измельчить в блендере до крошки.
Готовое слоеное тесто разделить на 3 равных части. Выпекаем тесто при 170С 30 минут, затем вынуть из духовки, перевернуть, прижать, чтобы вышел воздух, и печь еще 30 минут.
Для заварного крема взбить масло, добавить коньяк и пралине. Охлажденный крем также слегка взбить и по частям, аккуратно помешивая, соединить с масляной массой до получения однородного орехового сливочного крема.
Положить на рабочую поверхность первый корж слоеного теста, затем - половину крема, следом второй корж и вторую половину крема. Накрыть третьим коржом и посыпать сахарной пудрой. Разрезать на порционные прямоугольные пирожные. Мильфей с заварным кремом и пралине готовы.
Мильфей с вишнями и сливочным кремом
Для рецепта вам потребуется:
слоёное тесто - 400г
вино красное - 200г
сахарная пудра - 100г
сахар - 50г
вишня (замороженная) - 200г
сливки (33%) - 200г
творог - 200г
корица (молотая) - 1 щепотка.
Чтобы приготовить Мильфей с вишнями и сливочным кремом необходимо:
Красное вино выпарить в сотейнике наполовину, добавить вишню, сахар и корицу, готовить 5 минут и снять с плиты. Полностью остудить.
Слоеное тесто раскатать в прямоугольный пласт и запекать при t 200* 15-20 мин. Остудить.
Очень холодные сливки взбить с творогом и половиной сахарной пудры до крепкой, пышной массы.
Запеченное слоеное тесто разрезать пополам, промазать кремом каждый слой и уложить вишню. Сформировать пирожное, обмазать его кремом, посыпать корками слоеного теста и сахарной пудрой. При подаче можно полить соусом от вишен.
Domashniy.ru
ГАСТРОНОМЪ
Готовим.РУ
|  |
|