Далом называются лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп, приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Те четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах "Здоровой пищи". Ниже приводится описание этих сортов.

Мунг-дал (маш). Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.

Эти бобы выращивают в Средней Азии, где они известны под названием "маш". Их используют там нелущеными. Бобы мунг (маш) зеленого цвета, маленькие, длиной 3-6 мм. Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуем покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывают водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но, к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок. Маш варится несколько дольше, чем мунг-дал, но по вкусу ничем не уступает ему, а в некоторых блюдах даже превосходит.

Урад-дал. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (нута). Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.

Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины шур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.

Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как упма или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в индийской кулинарии. В рецептах этой книги она называется "нутовой мукой".

За неимением дала, можно использовать лущеный горох или чечевицу, хотя это не будет полноценной заменой.

В Индии (особенно северной) редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чашни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.

Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

(Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас , «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации)

с сайта www.indostan.ru