Подготовка ингредиентов

*******************

[показать]

Искусная обработка ингредиентов – первый шаг в приготовлении вкусного шедевра. На тщательную и аккуратную подготовку продуктов к тепловой обработке отводится больше половины времени приготовления блюда.

В этой статье Вы узнаете о том, какими особенностями обладают такие процессы подготовки ингредиентов, как очистка, промывание, вымачивание, измельчение, маринование и другие.

ОЧИСТКА
********
Продукты необходимо тщательно очистить. У мяса нужно удалить все плёночки, жир и кожу, оставив только чистое филе. Рыбу нужно очистить от чешуи, удалить кости, плавники, внутренности. С фруктов и овощей срезать подпорченные или подвявшие кусочки, с некоторых (если того требует рецепт) нужно снять кожицу. У грибов удалить твёрдые или подпорченные их части.

ПРОМЫВАНИЕ
************
Затем продукты нужно тщательно промыть, чтобы удалить ненужные остатки и посторонние запахи.

ВЫМАЧИВАНИЕ
*************
Некоторые продукты могут потребовать дополнительной обработки – вымачивания, причем не только в воде, но и в солёном растворе, молоке, масле, рисовой водке, пиве, мёде, настое разных пряностей. Вымачивание меняет вкус и плотность продуктов. Время условия вымачивания зависят от вида продуктов и обычно подробно расписываются в рецептах.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
************
Один из основных принципов китайской кухни – измельчение продуктов, чтобы гостю не требовалось дополнительных усилий разделывать продукты у себя на тарелке. Маленькие кусочки обладают рядом преимуществ - быстро обжариваются, остаются внутри сочными, снаружи покрываются хрустящей корочкой, их удобно брать палочками.

Китайцы измельчают все продукты до формы тонкой соломки (толщина около 2 мм, длина 5-6 см, ширина около 5 мм), или маленьких кубиков (от размеров с горошину до кубиков со стороной 2 см), или тонких брусочков (толщина около 2 мм, длина 5-6 см, ширина 2-3 см).

Исключением может быть птица – её иногда готовят целиком.

Длинные овощи китайцы нарезают тонкими ломтиками (несколько мм) по диагонали, чтобы увеличить поверхность, подвергаемую тепловой обработке, и тем самым сократить время приготовления овощей, сохранив полезные вещества.

Недопустимо очистить и порезать овощи заранее, а потом хранить их в холодильнике какое-то время! Все ингредиенты чистятся и измельчаются непосредственно перед их тепловой обработкой. Иначе в них разрушаются полезные вещества, они теряют свою свежесть, ухудшаются их вкусовые качества.

Чтобы получить фарш из мяса, китайцы никогда не пользуются мясорубками – ведь при их использовании из мяса утекает сок, а волокна спрессовываются. Вместо этого они мелко рубят ломтики мяса на кубики размером с горошину с помощью ножа-тесака Да Дао. Необходима некоторая сноровка для умелого пользования этим ножом, но не волнуйтесь – пробуйте, и у Вас всё получится! И потом придёт понимание того, что без этого ножа на кухне сложно обойтись.

Чтобы размягчить мясо, в европейской кухне есть такой приём, как отбивание мяса специальными молоточками. Китайцы же никогда не используют эти инструменты. Вместо этого они делают частые мелкие надрезы-насечки в кусочках мяса, и оно получается мягким и нежным.

Филе из мяса или птицы нужно резать поперёк волокон. Чтобы у Вас получились тонкие аккуратные ломтики, заморозьте мясо перед резкой примерно на полчаса.

Мясные ломтики перед теплообработкой нужно промокнуть бумажными салфетками, чтобы стекающий сок не разбрызгивался и не пенился.

МАРИНОВАНИЕ
*************
Китайцы часто маринуют продукты перед теплообработкой, чтобы сделать их более нежными и придать их вкусу более пикантный оттенок. Соусы-маринады обычно смешиваются сразу же, но иногда используются и готовые. В маринад погружаются уже мелко нарезанные ингредиенты. Время маринования зависит от продуктов и от маринада, процесс маринования обычно подробно расписывается в рецептах.

После маринования просушите продукты бумажной салфеткой, чтобы избежать тушения продуктов в собственном соку (если это не оговорено в рецепте).

ОБМАКИВАНИЕ В КЛЯР
*******************
Очень часто в разных блюдах используется кляр из теста, муки или крахмала, чтобы «запечатать» сочность продуктов. В кляре готовится мясо, овощи, рыба, морепродукты и многие другие ингредиенты.