Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Соус Черноморка и Биндюжник
Как приготовить знаменитый одесский саламур (соус) "Черноморка"
.Этот саламур хорош ко всему: к рыбе, к мясу, к макаронам, к картошке, к овощам любым, он волшебным образом преображает даже напрочь испорченное блюдо и выручает всегда.
Жарите лук, нарезанный мелкими кубиками.
Потом берете все те специи, которые я перечислю ниже и промалываете их в кофемолке (если есть уже молотые - ваше счастье!).
Потом вы замачиваете в кипятке изюм без косточек и прокручиваете его на мясорубке вместе с чесноком.
Потом вы трёте на мелкой тёрке яблоки и толчете пестиком варёную (можно консервированную) фасоль.
Потом вы всё это + все остальные компоненты соединяете в одной миске, хорошо перемешиваете и смазав гусятницу маслом, ставите эту красоту под закрытой крышкой в духовку на 1,5 часа при температуре 120 градусов.
Открываете, вливаете укус и вино, крышку не закрываете и томите саламур еще минут 10, чуть увеличив огонь. Достаёте, разливаете по банкам, укупориваете, переворачиваете, охлаждаете банки под одеялом.
А теперь к ингредиентам:
Душистый перец
черный перец горошком (по 1 ч.л.),
гвоздика
корица
молотый имбирь
молотый мускатный орех
кардамон - по 1/2 ч.л.,
5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).
Соевый соус - чуть больше половины стакана
Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) - чуть больше половины стакана
Пюре из 5 кисло-сладких яблок
Томатная паста (хорошая) - 2 ст.л. с горкой
Изюм без косточек - 2/3 стакана
Уксус 6% - 1,5 стакана
Лук - 3 луковицы крупненьких
Чеснок - 5-6 долек
Масло постное для жарки лука - ложки 3-4
Сахар - 2/3 стакана
Рыбный соус или чавлёнка - 50 мл
соль - 1 ст.л. с горкой (ибо чавлёнка тоже солёная), а там - по вкусу
горчица - 1 ст.л. если сухая, или 2 ст.л., если готовая
Кагор, мадера или очень сладкий портвейн - 1/3 стакана.
Вроде ничего не забыла и ничего не перепутала. Из этого количества у меня выходит 5 майонезных баночек. Но я готовлю обычно 2-3-4х кратную закладку. Этот соус у меня исчезает, повторю, моментально. Соревноваться с ним может только "Биндюжник"
"Биндюжник".
. Её "Биндюжник" всегда получался ароматным, густым и томно пах Востоком (Циля говорила - "он такой духмяный, как тот араб"). Напоминаю процесс приготовления. А потом перечислю ингредиенты.
Сухофрукты замачиваем в кипятке, дважды сливая воду, чтобы они хорошо пропарились.
Отварную или консервированную фасоль измельчаем пестиком (или блендером) в пюре.
Яблоко трём на мелкой тёрке. Чеснок пропускаем через пресс, или прокручиваем на мясорубке с распаренными сухофруктами.
Лук крошим мелко-мелко, а потом обжариваем до румяного цвета в постном масле.
Готовим душистую смесь из всех пряностей, перемалывая их на кофемолке.
В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблочко, жареный лук, душистую пудру и пюре из фасоли. Всё это складываем в одну миску. Добавляем томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешиваем и выкладываем в гусятницу или сотейник. Плотно закрываем крышкой и ставим в духовку на час-полтора при температуре 110-120 градусов.
Через это время открываем крышку, вливаем уксус и сладкое вино, ставим всё в духовку еще на 10-15 минут без крышки, повысив температуру до 160-180 градусов. Как только винный дух уйдёт - достаём гусятницу из печки и разливаем соус по банкам. Закрываем, переворачиваем, выдерживаем в тепле 12 часов.
А теперь к ингредиентам:
Душистый перец,
черный перец горошком
гвоздика
корица
молотый имбирь
молотый мускатный орех
кардамон - по 1 ч.л.
5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).
Соевый соус - 300 мл
Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) - чуть больше половины стакана
Пюре из 1-2 кисло-сладких яблок
Томатная паста (хорошая) - 1 ст.л.
Уксус 4% - 2 стакана,6% - стакан + 1/3 (но, в принципе, можете ориентироваться на свой вкус)
Лук - 2 луковицы средних
Чеснок - 10-12 крупных долек
Масло постное для жарки лука - ложки 3-4
Сахар - 3/4 стакана
соль - 1 ст.л. с горкой , а там - по вкусу
чернослив сушеный без косточек - неполный стакан
Групи сушеные, мелкие - 2 горсти
Кагор, мадера или очень сладкий портвейн - 1/2 стакана.
Вроде ничего не забыла и ничего не перепутала. Из этого количества у меня выходит 5 майонезных баночек. Но я готовлю обычно 2-3-4х кратную закладку.
Этот соус у меня исчезает, повторю, моментально.
Если вы заметили, в этом рецепте, в отличие от Черноморки нет ни рыбного соуса, ни чавлёнки. Т.е., в рецепте они есть - 1 ст.л. рыбного соуса. Но в данном случае, это совсем не так принципиально, как в Черноморке, т.е. можно обойтись и без них. Источник: DiDinfo