Воздушный, нежный и тающий во рту шоколадный мусс...

 

Ингредиенты:

 

Основа:

 

200 грамм крошки подсушенного и измельчённого шоколадного бисквита

80-100 грамм сливочного масла (растопить и охладить)

 

Шоколадный мусс:

 

150 грамм полугорького шоколада

300 мл сливок 33-35%

380 грамм домашнего варёного сгущённого молока

115 грамм мягкого сливочного масла

60 грамм какао (без сахара)

175 грамм пастеризованного белка (это примерно 5 белков от крупных яиц)

1,5-2 ст.л. (без горки) желатина

5 ст. л. холодной воды

 

Карамельно-кофейные трюфели:

 

105 мл цельного молока

15 мл сливок 33-35%

5 грамм растворимого кофе

50 грамм сахара

115 грамм шоколада 

25 грамм сливочного масла

какао

 

Декор:

 

темперированный горький шоколад 

физалис

 

[600x400]

 

Приготовление:

 

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму (диаметром 18-20 см и высотой 9-10 см) застелить бумагой для выпечки. 

В миске смешать шоколадную крошку и сливочное масло. Как следует перемешать до однородной массы. 

Выложить в подготовленную форму, равномерно распределив и утрамбовав по всему дну. 

Поставить в духовку ~ на 10 минут. 

Достать из духовки и остудить.

 

2) Шоколадный мусс: слегка взбить мягкое сливочное масло с вареной сгущенкой на невысокой скорости миксера. 

Добавить сливки (не взбитые), какао и еще немного взбить. 

Шоколад растопить на водяной бане, добавить в основную массу и перемешать вручную. 

Желатин замочить в 5 ст.л. воды, затем распустить и добавить в основную массу. 

Пастеризованный белок взбить по устойчивых форм пик и аккуратно, буквально по одной ложке, ввести в основную шоколадную массу. 

Осторожно перемешать, чтобы белки не осели и масса не потеряла воздушность. 

 

3) Бока формы с шоколадной основой проложить ацетатной плёнкой. Поверх шоколадной основы выложить мусс, разровнять поверхность и убрать в холодильник на несколько часов (или в морозилку на более короткое время).

 

4) Карамельно-кофейные трюфели: шоколад измельчить. 

Сливки, молоко и кофе довести до кипения. 

В сотейнике с толстым дном растопить сахар и довести до состояния карамели. Снять с огня и потихоньку влить горячую сливочную смесь в карамель, постоянно помешивая.  

Вылить полученную массу на измельчённый шоколад. 

Не спеша, перемешать лопаткой до полного расплавления шоколада. 

В конце понемногу добавить мягкое сливочное масло. 

 

Полученную массу перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на полчаса. Когда масса охладится и застынет, скатать из неё небольшие шарики и обвалять в какао.

 

5) Достать торт из холодильника, извлечь из формы, ацетатную плёнку удалить. 

Декорировать торт пластинками из темперированного горького шоколада, трюфелями и физалисом.

 

Источник: verdadedesabor.blogspot.com