Это цитата сообщения Irma2 Оригинальное сообщение
Немецкий пирог Stollen (Штолен).
Рецепт рождественского немецкого пирога "Stollen" ("Штолен").
РЕЦЕПТ №1
Готовится из двух видов теста :заварного и песочного.
Для заварного теста берем
200 г маргарина
500 мл воды
250 г муки
6 яиц
2 ст. л. сахара
Закипятить воду с маргарином. Кастрюлю снять с плиты, добавить муку и перемешать,
чтобы получилось однородное тесто и еще минутку разогреть. По одному вбивать яйца а затем добавить сахар.
Теперь готовим второе тесто:
300 г топленого масла
100 г смальца
200г сахара
2 пакетика ванильного сахара
соль
Аромат миндаля, ром, лимон
2 яйца и 2 желтка
800 г муки
2 пакетика пекарского порошка
Масло взбиваем с сахаром, добавлаем ароматы, яйца и 400 г муки, смешанной с пек. порошком. Остальную муку высыпаем на стол. Замешиваем на муке оба теста и
300 г изюма, 300 г коринта, 300 г лимонных цукатов, 300 г апельсиновых цукатов.
Сформировать 3 хлеба. Помазать сверху белком и поставит печь в разогретую до 250 град. Печь 1 час при температуре 160-180 град. Когда готово, тут же помазать растопленным маслом и щедро посыпать сахарной пудрой.
Получается очень много, 3 больших хлеба. Хранится долго. Чем дольше лежит, тем лучше становится.
Коринт (Korinten) это вид изюма. Он мельче и темнее обычного изюма. Раньше его импортировали из Греции,области Коринт (Korinth), оттуда и название "коринт". За неимением заменяется обычным изюмом. Очень хорошо замочить весь этот изюм-коринт на день в чем-нибудь алкогольном (ром, ликер). Оставшийся алкоголь в кружке в тесто не вливать, иначе тесто станет липким.
Теперь о жирах. В песочное тесто идет топленое масло (Buttaris aus Kaiser's) и еще растопленный свиной жир (Schmalz). Когда мне коллега давала этот рецепт, я отреагировала также. В такое "возвышенное" тесто и свиной жир!!!Но она меня заверила, что все получится. Мол это рецепт старинный семейный, много раз опробованный и подогнанный . Действительно поучается вкусно. К тому же посмотрите пропорции к муке (800 г). Я думаю, что свиной жир можно заменит на масло или маргарин (но как-то моя выпечка лучше получается, если я комбинирую масло и маргарин в тесте, только с маслом не так поднимается, но это лирическое отступление). Я пекла со свиным жиром. Попробуйте сделать одну штолле (треть от данного рецепта).
О замесе: на стол высыпаем 400 г муки, на муку вываливаем песочное тесто, рядом с ним заварное тесто, сверху на оба теста высыпаем цукаты и изюм. Перемешиваем до получения однородного теста. Вся мука на столе должна быть использована. Готовое тесто эластичное и не липкое.
РЕЦЕПТ № 2
Этот своеобразный фруктовый хлеб является традиционным рождественским угощением.
Главной особенностью этого "кекса" является его долгое вызревание - начинать его есть нужно не ранее, чем через две, а лучше четыре недели.
СОСТАВ
ТЕСТО
5~5,5 стаканов муки, 0,5 стакана сахара, 200г сливочного масла, 2 пакетика ванилина, 1,5 стакана молока, 2/3 ч ложки соли, 50г дрожжей, натертая цедра от 1 лимона
НАЧИНКА
500г изюма (пополам темного и светлого), 100~150г миндаля, 200г цукатов (желательно из апельсиновых и лимонных корок), 0,5 стакана коньяка (или рома или "Шерри"), 100г сливочного масла для смазки, 2/3 стакана сахарной пудры для посыпки
ПРЯНОСТИ
1/4~1/3 ч ложки молотой корицы, по щепотке молотых имбиря, мускатного ореха, гвоздики
Изюм промыть, смешать с мелко порезанными (до величины изюминки) цукатами, залить ромом или коньяком и оставить настаиваться.
Миндаль залить кипятком на 3 минуты, сполоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Слегка подсушить в духовке или микроволновке и крупно порубить.
Данные в рецепте составляющие начинки являются классическими и именно с этим набором штоля имеет превосходный вкус.
Но вместо них (или в дополнение) можно брать и другие сухофрукты и цукаты.
Допустимые сухофрукты (мелко порезанные): курага, чернослив, сушеные груши, инжир.
Цукаты: ананасовые, из папайи, грушевые, вишневые, дынные.
Миндаль, как и изюм, является обязательным компонентом. Но вместе с ним можно дополнительно класть порубленный фундук, кедровые и пекановые (грецкие) орехи.
Приготовить цукаты легко самим.
Дрожжи развести в теплом молоке. Вмешать сахар и 2 стакана муки. Поставить на 20 мин в теплое место подходить.
Когда опара запузырится, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить масло комнатной температуры и замесить тесто. Поставить в теплое место на 40~50 мин.
Когда тесто увеличится вдвое, осадить его и дать еще раз подойти.
Готовое тесто раскатать в большой круг (толщиной 1~2 см).
Высыпать на него настоявшиеся на коньяке изюм с цукатами и миндаль, предварительно вмешав в них пряности.
[400x266]
Края теста поднять на начинку и месить тесто до тех пор, когда все компоненты будут равномерно распределены.
Придать тесту характерную форму штоли.
Тесто руками разровнять в толстый прямоугольник. Отступив от середины проделать ребром ладони в тесте продольное широкое углубление.
[400x266]
Сложить тесто по этой канавке и обровнять руками.
С торца штоля должна выглядеть как треугольник с углублением по одной стороне.
[400x266]
Противень смазать маслом и положить на него штолю. Оставить на 30~40 мин.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку на 20~30 мин, до легкого зарумянивания поверхности.
Закрыть штолю сверху листом фольги и поставить допекаться еще на 1 час.
Еще горячую штолю облить растопленным сливочным маслом и обсыпать толстым слоем сахарной пудры.
Завернуть получившийся кекс в фольгу и положить в полиэтиленовый пакет.
Хранить в прохладном месте - холодильнике или на балконе.